Colin Spencer
Zöldségek nagykönyve

Published in Britain, 1995 by Conran Octopus, Limited, 37 Shelton Street, London WC2H 9HN Text © Colin Spencer, 1995 Photography © Linda Burgess, 1995 Design & Layout © Conran Octopus, 1995 ISBN 1 85029 654 6

Az utóbbi években a zöldségfélék a konyhamûvészetben a figyelem középpontjába kerültek. Még a nem vegetáriánusok között is rég a múlté lett az a nézet, hogy ezek a növényfélék csak köretnek valók. Napjainkban sokszor láthatjuk õket az étkezéseink fõ helyén, miközben mellettük a húsfélék és a szárnyasok majdhogynem csak ízesítõ szerepbe süllyednek.

Ennek a forradalmi változásnak a jegyében Colin Spencer új oldaláról mutatja meg számunkra ezt a lebilincselõ témakört, részletesen feltárva, hogy milyen zöldségeket szerezhetünk be, és azokból hogyan hozhatjuk ki a legjobbat. Valamennyi gyökérféleséget, levélfajtát, hajtást és gumót figyelmesen, szeretettel tanulmányoz a szerzõ: szórakoztató, élvezetesen leírt a történetük; tulajdonságaik, változataik és gyengeségeik leírása alapos kutatómunkát tükröz. A közrebocsátott receptek között találhatunk klasszikusakat és újítókat is. A zöldségféléket fõételek alapanyagaként használja, valamint köretekhez is, felkeltve az egzotikus iránti érdeklõdésünket, avagy egy régi ismerõst láthatunk egy új, eddig kevésbé ismert, vagy ismeretlen oldaláról. A részletes ismertetõk növénytani családok szerint rendezetten több mint százféle növényt mutatnak be. Ezeket a leírásokat több mint 300 recept egészíti ki, a kényelmes családi kedvencektõl a fondorlatosan eredeti kombinációkig eljutva. A zöldségféleségek és a receptek mellet bámulatos színes képeket találhatunk, Linda Burgess igényes munkáit.

NÉHÁNY MONDAT A KÖNYV BEVEZETÕJÉT IDÉZVE

Az elmúlt közel 10 év alatt megtanultuk a zöldségféléket jobban becsülni, nemcsak kiváló ízük miatt, hanem táplálkozástani értékeik miatt is, mint az egészséges táplálkozás alapvetõ összetevõit. A légiszállításnak és a társadalmunkban élõ etnikai csoportok igényeinek köszönhetõen a zöldségpiacaink nemzetközivé váltak. A boltok kirakatának polcain és a piaci pultokon végigtekintve gondolatban elutazhatunk Párizstól Tokióig, Kaliforniától Izraelig, Madridból Sydneyig. Egy ilyen soknyelvû kirakat gazdagsága néha akár zavarba ejtõ is lehet.

Lássuk csak például a "yam"-ot! Mi is ez a növény, az USA-ban pl. az édesburgonyát nevezik így, pedig kétségtelenül teljesen külön családba tartoznak. Ugyanezt a zöldségfélét az egyik standon "eddo"-nak, egy másikon már "dasheen"-nek nevezik. És vajon mi a csuda lehet az az "elefánt fül"? A válasz ezeken az oldalakon található ………

Valamennyi zöldségfélének megvan a saját története. Némelyek, mint amilyen a "taro" (tárógyökér) olyan régen ismertek az ember számára, hogy napjainkban már nem is találhatjuk meg a természetben a vadon tenyészõ változatát, más növényeket éppen csak a földmûvelés kezdete elõtt ismertünk meg, míg vannak elképesztõen fiatal fajtáink is, ilyenek pl. a karórépa, vagy a "narancs répa" (orange carrot) ………

Miért van az, hogy mindig azt hisszük, hogy a fokhagyma és a hagyma fogyasztása olyan közönséges dolog? Miért van az, hogy egy csomó zöldségféleséget nemi vágyat/ingert fokozó szerként tartanak számon egyesek? ………

Tudott-e az õsi világ embere valami olyat, amit mi már nem? Abban biztosak lehetünk, hogy komolyan becsülték a zöldségféleségek és a fûszernövények orvosi értékét, oly módon, melyet mi már szinte teljesen elveszítettünk. Milyen érdekes lehet még felfedeznünk azokat a Nyugaton már rég feledésbe merült fogásokat, melyeket a keleti kultúrákban élõ emberek még mindig széles körben, napjainkban is használnak ………

A növények nélkül nem juthattunk volna el idáig, hiszen ezek azok, amik legfõképpen az elemektõl védenek bennünket. ……… Az erdõ volt az emberiség búvóhelye, száraz, árnyékos és hûs hely volt számunkra. A hideg vidékeken az erdõ volt a melegebb környezet - az erdõ játszotta az otthon szerepét. Õ volt egyben az éléskamránk is: amit napjainkban eszünk, azok közül nagyon sok mindent már a kezdetekben is fogyasztottunk. ………

A régi idõk gyûjtögetésbõl élõ emberével kapcsolatban egy másik lenyûgözõ dolog az, hogy milyen sok tapasztalatból származó tudásra volt szüksége, hiszen az élelmiszerként számbajöhetõ növényféleségek családjában sok mérgezõ növény, vagy mérgezõ részt tartalmazó növény is volt. Nézzük csak a Solanaceae, azaz a burgonyafélék családját, vajon hány ember halt meg a nadragulya bogyótermésétõl? Vajon hányan jöttek rá arra, hogy a paradicsom levelei és hajtásai, a krumpli levelei és zöld foltjai magán a krumplin erõsen mérgezõek. ……….

Bármely kisebb életközösség öregebb tagjait igen nagyra becsülték, hiszen õk voltak azok akik, tapasztalatuknál fogva, képesek voltak a növények ehetõ részeit felismerni, visszaemlékezni arra, hogy vajon hol lehet azokat megtalálni, és hogy mikor, az év melyik idõszakában lehet megtalálni ezeket az életbevágóan fontos élelmiszer alapanyagokat. ……..

Az Egészségügyi Világszervezet Bizottsága írta a WHO Táplálkozási és Krónikus Betegségek-rõl összeállított jelentésében (1990), hogy "a zöldség és a gyümölcsfélék energiában szegények, de rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban igen gazdagok. A rákos megbetegedések kialakulásának megelõzésében nagy szerepet töltenek be". ………

Olvassa ezt a könyvet, hogy egy egészségesebb és nem utolsósorban "ízletesebb" élethez szükséges információkhoz könnyedén hozzájuthasson. Hihetetlen mennyiségû tudás és élvezetes irodalmi alkotás egyetlen könyvben. Számtalan igazán színes kép segít a bemutatott növények megismerésében, és a szerzõk által elkészített receptek étvágygerjesztõ fotói láttán már olvasás közben is összefuthat a nyál a szánkban.

Kedvcsinálónak álljon itt
a könyv tartalomjegyzéke:

A következõ néhány bekezdésben néhány érdekességet és receptet mutatunk be a könyvbõl, idézetként ebbõl az alapmûbõl.

Cékla

Beta vulgaris subsp. vulgaris

Újabban úgy tûnik, egyre kevésbé becsüljük ezt a gyökérzöldséget, amikor számûztük a hideg salátákba, vagy savanyúságokba. Csodálkozom, hiszen csodálatos ízû és a színe is egészen figyelemreméltó. Belõle készítik az egyik legnagyszerûbb levest - a borscsot - és amikor az apróbbakból köretet készítenek, az a vadhúsoknak kiváló kísérõje lehet. Gyanítom, hogy sokat ronthat népszerûségén az, hogy bíborvörös festékanyaga mindent megfog. Azonban vannak módszerek és eszközök, amikkel ezt meg lehet elõzni, és ha alkalmazzuk, még jobban élvezhetjük ezt a zöldséget.

Tudomásunk van arról, hogy a görögök csupán a leveleit ették, de a gyökerét gyógyhatásáért tisztelték. A rómaiak termelték a gyökeréért, és fogyasztani is kezdték az asztalnál. Apicius megadta egy céklasaláta receptjét, amelyben a céklát mustárral, olajjal és ecettel pácolták. A cékla növény kedveli a sós talajt, ezért nagyon hasznos növény lehet, ha a tendertõl visszahódított területen akarnának növényeket termelni. A cékla gazdaságilag nagyon fontos növény, már ami a rokonait illeti, a cukorrépát és a takarmányrépát (mangel-wurzel), mindkettõnek drámai szerep jutott a közelmúlt történelmében. Már a 16. század óta tudták, hogy vannak olyan gyökérfélék, amelyek cukrot tartalmaznak, de Európa édesség utáni étvágya a maival összehasonlítva mindössze töredéke volt csak. 1788-ban a franciák fejenként, évente csak egyetlen kiló cukrot fogyasztottak, míg a mai Amerikában a felhasználás ugyancsak egy kiló, de már hetente.

1747-ban egy német vegyész, bizonyos A. S. Margraaf, állította elõ a cukrot répából. A cukorrépa hasonlóan néz ki, mint egy hatalmas paszternák, súlya darabonként elérheti a 900 gr-ot (2 fontot) és a 30 centiméteres (1 láb) hosszat. 1776-ban kezdte meg az elsõ olyan gyár a termelést, amely a cukorrépából állított elõ cukrot. 20 évvel késõbb Ausztriában nyitott meg egy másik gyárat Margraaf egyik tanítványa. Azonban a feldolgozási folyamat nem volt túlságosan hatékony, a cukor 2 - 3 százalékát tudták csak kivonni a répából. A háborús évek és a tengeri blokád volt az, amely igazán komoly fellendülést hozott a cukorrépa feldolgozás számára. Az angolok blokád alá vették a napóleoni Franciaországot, ezzel elvágva az országot a cukornádból elõállított cukorutánpótlásától. Napóleon elrendelte, hogy 70 000 hold földet ültessenek be cukorrépával. 1812-ben Benjamin Delessert, egy francia pénzember megnyitott egy finomító üzemét Párizsban, hogy a répát feldolgozhassák. A cukorrépa kinemesítéséhez a fehér változatot használták, és 1880-ra Európában a cukorrépából kivont cukor mennyisége meghaladta a nádcukor mennyiségét, ez alól csak Nagy-Britannia jelentett kivételt. Nagy-Britanniában a cukorrépából készített cukor termelése komolyabban csak 1924-ben kezdõdött, amikor a kincstár anyagi támogatást ígért a termelõknek.

A Mangel-wurzel (takarmányrépa) - mely sokáig népies, éretlen kölyökviccek tárgya volt - egy pirosas-sárgás színû répa, hasonlít a karórépára, és az állatállomány téli takarmányozására termelik. A név egyszerûen a német céklának felel meg, és Németországban, valamint Hollandiában már az 1650-es évek óta termelik, és innen terjedt el Franciaország szerte, ahol az éhínség idején ugyanúgy fogyasztották az emberek is, nemcsak az állatok.

KIVÁLASZTÁSA, ELKÉSZÍTÉSE ÉS TÁROLÁSA

Ha lehet, akkor az apróbb darabokat vásároljuk. Fontos, hogy olyan frissen szerezzük be, amennyire csak lehet, és hogy a levelei is épek legyenek, mert ezek szintén jelezhetik frissességét. Ha már nem friss a cékla, akkor a levelek már egy nap múlva megfonnyadnak.

A cékla jól tárolható, ha szükséges, akár több hétig is. Egy bizonyos idõ múlva azonban puhulni kezd, és ekkor már nem érdemes megfõzni.

Elkészítéséhez mossuk le alaposan a gyökérrõl a földet, anélkül, hogy megsértenénk, majd tépjük, vagy vágjuk le a leveleket úgy, hogy hagyjon kb. 10 centiméteres (4 inch) szárat a gyökéren (ha ezt nem tenné, akkor a sérülésen keresztül, fõzés közben, eresztené a színét), a gyökércsúcsot sem szabad levágni. ……………

FRISS ZÖLDBORSÓLEVES

· Hat személyre ·

Hozzávalók

· 900 gr / 2 font zöldborsó, a hüvelyével együtt

· 1,5 liter / 2,5 pint zöldségleves

· 1 szál menta

· 1/2 teáskanálnyi tengeri só

· 1/2 teáskanálnyi cukor

· 300 ml / 1/2 pint író, tejfel,
vagy sovány tejszín

· menta levelek a díszítéshez

1. Fejtse ki a borsót, majd a hüvelyek felét fõzze a zöldségleves felében kb. 5 percig. Hagyja kihûlni, majd mixerrel törje össze és szûrje át egy szûrõn. Tegye félre ezt a folyadékot, ami a szûrõben marad, azt dobja ki.

2. Fõzze a kifejtett borsót a maradék levesben a mentaággal, sóval és cukorral, kb. 3 percig. Hagyja kihûlni, vegye ki a mentaágat, majd törje össze a mixerrel. Keverje össze az elõbb félretett folyadékkal.

3. Ízesítse ízlése szerint, majd adja hozzá az írót, tejfölt, vagy híg tejszínt.

4. Tegye hûtõszekrénybe, ha hidegen szeretné kínálni, díszítse a félretett mentalevélkékkel. Ha melegen adná asztalra, akkor óvatosan melegítse fel, és még a felforrás elõtt húzza le a tûzrõl.

This page translated into English on  . Click on this arrow to have it in English.

Updated - 2001-December-09

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!