GUNDEL IMRE
Gasztronómiáról és Gundelekrõl

Kiadta a Mezõgazdasági Könyvkiadó Vállalat Magyarországon, 1987 Szedte és nyomta az Alföldi Nyomda, Debrecen © Gundel Imre, 1987 ISBN 963 232 464 1

Néhány szó a könyvrõl az elõszó részleteinek segítségével

"Ez a mû több, mint a Gundel-line története, vagy a magyar gasztronómia egy szakaszának visszaidézése. Társadalmi kitekintés is, amely példát ad a hivatástudatról, a mesterség tekintélyformálásáról, a szakmai együvé tartozás erejérõl. Nemcsak szakirodalom, hanem egy kicsit társadalomtörténet, meg bepillantás egy nagy, mûvészhajlamú család (festõk, irodalmi laptulajdonos, színmûvész) idõnként tragikus életébe. .....  Nem elsõsorban memoárirodalom a Gundelek "regénye", bár a magyar gasztronómia egy példamutató szakaszának megõrzendõ emléke. ..... Még élnek a Gundel-házak tanítványai és aktívan dolgoznak az õket követõk. Becsülettel megfogadták mestereik tanítását, és nem véletlen, hogy ma nagy számban vannak Budapesten és vidéken olyan középkorú gasztronómusok, akik nemcsak büszkék mesterségükre, hanem hivatásuk megszállottjai, és nem csak egyéni, szakmai törekvéseiket váltják valóra, hanem ezzel egyenértékûnek tartják utódaik nevelését, oktatását is. ....
Gundel Imre az utolsó, legkisebb fia Gundel Károlynak, aki pályáját a gasztronómiának szentelte."

Étvágygerjesztõ a könyvbõl

" .... Egyre többen vagyunk itthon és külföldön, akik joggal soroljuk hazánkat azon kevesek közé, ahol a vendéglátás nem csupán feltétele az idegenforgalomnak, hanem idegenforgalmi vonzerõ.

Mert a magyar gasztronómia = kiváló minõségû és a kis távolságok miatt friss nyersanyagok + sajátos technológia + évszázados hagyományokra épült fõzéstudomány + patinás üzletek, népmûvészeti értékeinkbõl merítõ terítékek + a magyar vendégbarátság + az utánozhatatlan cigányzene + még sok minden. Békét és nyugalmat sugárzó atmoszféra. .... "
" .... Az egészséges vérkeveredés nemcsak emberekre, állatokra, szellemi áramlatokra kedvezõ, hanem pl. a konyhakultúrára is. Különösen olyan esetben, amikor a külföldi hatások nem szolgai másolásra, merev átvételre inspirálják a szakácsmûvészeket, csak bizonyos nyersanyagoknak, technológiáknak, kulináris irányzatoknak rugalmas adaptálására, beépítésére. Íme tehát a recept: Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédanyja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése van, érzéke s kedve a fõzéshez. Válogasd ki a legtehetségesebb sütõ-fõzõ embereket, akiknek szakácsõsei már a XV. században nemességet kaptak a királytól. .... "

Egy kis eszmefuttatás a fehér asztal örömeirõl az író tollából

Nagy dolgok, nagy megbékülések, nagy örömök
legkönnyebben a fehér asztal mellett születnek.
"A szív sohasem hálás, a gyomor néha igen..."

" .... Brillat-Savarin írja: "Az asztal örömeit mindegyik életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és mindennap lehet élvezni; ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörûségünknek s az utolsó, mely megmarad és vigasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük." .... "

" .... Az Értelmezõ szótár szerint a gasztronómia "az ételek, italok szakértõ ismerete, valamint élvezésüknek kifinomult képessége; az ízlés mûvészete; ínyencség. Szakácsmûvészet, konyhamûvészet". Az Idegen szavak kéziszótára szerint viszont "szakácsmûvészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben a terítés, felszolgálás mûvészete, az étkezés kultúrája is"..."

" .... Játsszunk egy kicsit a szavakkal! Van olyan gasztronóm*, akinek nincs szakértelme, ismeretei csak az ételek, italok szûkebb körére korlátozódnak. S lehet valaki szakácsmester, aki mégsem gourmet**, holott esetleg ínyenc. Más viszont lehet kiváló italszakértõ, de mustárral eszi a székelygulyást. A gasztronómia szerintem nem azonos az ínyencséggel vagy a szakácsmûvészettel, ezek csak részei. Vannak ínyencek, akik nem tudnak fõzni, illetve az olyan ínyenc, aki állva és kézzel eszi a rántott békacombot, nem lehet gasztronóm.

De menjünk csak tovább. Gasztrológia is van, ezen a magas szintû szakácsmesterség vagy ínyencség tudományát értjük; a gasztrológus kiváló szakács vagy ínyesmester. Én mégis inkább gasztrozófnak tartom magam, mint aki a gasztronómia esztétikájával (általam alkotott szóval: gasztroesztétikával vagy gasztrofilozófiával) foglalkozom, vagyis esztéta vagyok a gourmet-k között. A gasztrománia telhetetlenség ételben, italban; a gasztromán személyek tehát sokat esznek, habzsolnak szinte válogatás nélkül. A gourmand pedig gasztromán ínyenc, vagyis aki értékeli a finom ételeket, italokat, de azokból mértéktelenül fogyaszt. Gasterea*** sem ismeri ki itt magát...

* Gasztronóm - Ínyenc, vagyis olyan személy, aki foglalkozásától (orvos, színész stb.) függetlenül jól ismeri a különleges, finom ételeket, italokat, csak ilyeneket szeret, és nagyon tudja élvezni a fogyasztásukkal járó örömöket.

** Gourmet - Olyan ínyenc (gasztronóm), akinek különleges tehetsége van a borászat terén is, vagyis egyszersmind önológus (borász, borszakértõ).

*** Gastarea - Glück Frigyes szerint (tréfásan) az asztali örömök istennõje, Brillat-Savarinnél a tizedik múzsa. .... "

Tanácsok az ételek fûszerezéséhez egy Gundel szaktudásával

" ... A sózás jelentõségét nem kell bizonygatni. Egy sótlan étel klasszissal ronthat értékén, a tányéron végzett utánsózás ezt nem helyesbítheti tökéletesen, a kiérzõdõ sóíz viszont csak néhány speciális ételnél kívánatos. Fõzés, párolás esetén a sózást az elején végezzük, de figyelembe véve az alap- (pl. füstölt hús) és segédanyagok (savanyú káposzta), sõt fûszerfélék (sóban eltett kapor, darált paprika, ételízesítõk) és felöntõlevek (csontlé, füstölt lé) sótartalmát. A fölöslegesnek ítélt sómennyiséget azonban ne távolítsuk el pl. átmosással, csak kevés áztatólevet alkalmazzunk és azt õrizzük meg: esetleg ugyanannak az ételnek utánízesítésénél végül hasznosítani tudjuk, de a kiázott vitaminok és ásványi sók miatt máskor is fel tudjuk használni.

A roston-, nyársonsültekkel kapcsolatban újabban felmerült, hogy az elõre besózott húsokból a só sok hasznos nedvet kiold, "kiszív", s ezért ezeket csak tálalás elõtt kell megsózni. Ez a gyakorlat szerintem vitatható, vastagabb húsoknál elfogadhatatlan, hiszen csak a felülete lesz sós. A helyes középút megítélésem szerint az, ha a húst közvetlenül a sütés megkezdése elõtt sózzuk be.

A fûszerpaprikáról tudnunk kell, hogy egyrészt szín- és ízanyagai legkedvezõbben sertészsírban oldódnak ki, viszont egy bizonyos hõfokon felül, túlzott pirításkor vagy hosszan tartó hõbehatástól kesernyéssé válik, és színanyagai barnás árnyalatúvá bomlanak. Ezért szokták például halászlébe csak a legvégén belehinteni.

A kapor íze is zsiradékban oldódik ki jól, de már a fokhagyma forró zsírban kesernyés ízt kap. Utóbbi gyógyszer is, el is fogyasztok hétvégeken hideg vacsorához, lángoshoz, huszárrostélyoshoz négy-öt jókora gerezdet. De ha például egy kolbászban vagy töltött káposztában ráharapok egy durvára vagdalt darabra, ezt már nem szeretem. Mert ezt az illatos fûszert mindig finomra kell reszelni, vagy kifõtt levét csak beleszûrni az ételbe.

Gróf Nándortól kérdeztem, mi a különbség a törött és az egész feketebors között. Õ sem tudta megmagyarázni, de bármennyire is hihetetlen, más ízhatást ad, az egyik ételbe emez kell, a másikba amaz. Válasza nem volt meggyõzõ, igazát mégis bizonyította azóta egy tapasztalatom:

A köménymagnak nagy tisztelõje vagyok. A közelmúltban kényes vendégek kedvére borsõrlõn köménymagpúdert állítottam elõ büszkén, s aztán szomorúan tapasztalhattam, hogy nem a megszokott ízt kaptam. A borshoz hasonlóan ezúttal is nyilvánvalóan arról van szó, hogy az õrlés során bizonyos illóolajok távoznak vagy oxidálódnak.

Majoránnát és tárkonyt meg persze petrezselymet, kaprot és metélõhagymát (snidlinget, régi nevén hagymafüvet) kertemben nevelek, egyik sem kényes, a tormát pedig szinte ki sem lehet irtani. Jó, ha ilyesmi kéznél van, és frissen ízletesebb. A tárkonylevelek egy részét ecetbe teszem el, néha csak ízletes ecetjére van szükség, másik részét só közé rétegelve, mint a kaprot.

Egy arasznyi csomborágat vagy húsz éve vettem a csarnokban, azóta zöme még kitart. Ebbõl ugyanis milligrammok, két gombostûfejnyi részecskék is intenzív ízt adnak.

Az újabban divatos, mesterséges ételízesítõk, MAGGI- és halászlékockák alkalmazását Gróf barátom egyértelmûen elítélte. Én is konzervatív vagyok, de meggyõzõdésem szerint óvatos használatuk nem túl kényes, jellegzetes ízû levesek, mártások, raguk ízharmóniájának tartalmasabbá tételében kedvezõ lehet. De ha már valaki kiérzi ezek ízét, akkor baj van!

A markáns, sokszor drasztikus különféle külföldi fûszerek és -keverékek végsõ soron kedvezõ áramlatot indítottak el háztartási konyháinkon, bár én nem élek velük, élvezetüket meghagyom a nálam kevésbé maradi fiataloknak. Csak egyet tanácsolok: ne nyakló nélkül hintsék akármire, halra, sertésre, bélszínre ugyanazt, hanem kísérletezzenek is. Mihez illik leginkább, mennyi kell ahhoz, hegy az étel ízét kedvezõen kiegészítse, de ne üsse agyon.

És hogy mi a véleményem a kapros majonézrõl vagy a majonézes kaporról, a kolbászízû sajtról és a sajtkolbászról, az ecetes tormáról és a tormás mustárról? Ebben nem kívánok állást foglalni. Sok ilyen új készítmény van, köztük néhány valóban kiváló, ezek használatát mindenki maga kell, hogy eldöntse.

Fûszer vagy nem fûszer, jómagam ide sorolom a csontot, a hagymát, a zöldpaprikát, a paradicsomot és -pürét, de még a cukrot és ecetet is. A csontról ennyit: akár marha- vagy sertéscsontról, esetleg füstöltrõl, akár halfejrõl vagy csirkelábról van szó, ezek és a fõzésükhöz felhasznált energia költsége eltörpül amellett, amilyen ízjavulást eredményeznek: ha levesünket, fõzelékünket, mártásunkat, elõ- vagy húsételünket nem vízzel öntjük fel, hanem az ezekbõl fõzött lével.

A hagymával az elõzõekben részletesen foglalkoztunk. Talán annyit tennék hozzá, hogy mennyiségét gyakran a pirítás közben vagy utána helyesbítem, az alapanyaggal szemre ismét összevetve. Káposztás ételeknél szinte nem lehet eleget beletenni, tejfölös paprikásoknál viszont kevesebb szükséges, mint pörkölteknél. A fõtt hagyma ízét nem kedvelem, csak ritkán és kismértékben alkalmazom, legfeljebb aláfestésként, az egyetlen halászlé kivételével.

Vöröshagyma úr elsõfokú unokatestvérérõl, a fokhagymáról is már szót ejtettünk.

Ami a zöldpaprikákat illeti, a legjámborabb kinézetûek között is lehet méregerõs, és egyetlen hüvely egyesek számára élvezhetetlenné tehet bármilyen ételremeket.

A paradicsom jóízû, hálás adalék anyag sok esetben, de csak hámozva tartom elfogadhatónak. Ha egy szûrõvel 3-4 másodpercig forrásban lévõ vízbe mártjuk, héját játszi könnyedséggel lehúzhatjuk. Adagolásával azonban csínján bánjunk, mert édeskés íze egy pörköltet vagy lecsót is elronthat. Ugyanakkor persze egy paradicsomleves vagy -mártás, egy svéd gombasaláta, sõt egy milánói makaróni csak akkor elfogadható, ha mennyiségével nem takarékoskodunk, jómagam az Aranyfácán sûrítménnyel dolgozom legszívesebben.

A cukorról csak annyit, hogy a közízlés ételeknél, italoknál egyre inkább nem a túl édes, nem az émelyítõ készítményeket részesíti elõnyben.

Savanyú, savanykás: nélkülözhetetlen alapíz, de létrehozásának nem egyedül üdvözítõ eszköze a goromba, faragatlan ételecet. Mert van borecet meg tárkonyecet is, és a kívánt ízt sokkal árnyaltabban, finomabban biztosítja a citromlé, a savas bor vagy bármilyen konzervsavanyúság leve. Én különösen az ecetes uborka amúgy is már sokízû, fûszeres levét alkalmazom elõszeretettel, de sótartalma miatt óvatosan. És egy pikáns vad, vagy tüdõlevesbe reszeltem már almát is, olyan savanyút, tán éretlent, amelyet nyersen meg nem evett volna senki emberfia. (Ha kíváncsi Pelle Józsefné gondolataira a savanyításról, itt megnézheti : )

Persze akár ecet, akár citrom, félénken bánjunk adagolásával. Házasságunk elején feleségem elsírta magát egy igazán finom, kolbászos, fejtettbab-leves fölött, mert én mindent sokkal savanyúbban szeretek, mint õnagysága.

Fõleg a sokféle fûszert igénylõ ételek esetében célszerû végigpásztázni teljes választékunkon, és a szóba jöhetõket egy tálcára elõre kikészíteni, beleértve a citromhéjat, mustárt, befõttlevet stb. is. Így egyrészt nem marad ki semmi, másrészt idõben kerül a fazékba.

Mert baj van, ha a babérlevél nem a fõzés elején pottyan az ételbe. És ha ez utóbbi öreg, száraz, íztelen már, inkább homlokomról tépdesek még hozzá, mintsem finom illata hiányozzék az ízegyüttesbõl ..."

".... Szó volt már arról, hogy a vendégek keze ügyében sokféle ízesítõszer legyen, hadd játsszanak! A kérdésnek azonban két egyéb vetülete is van. Egyrészt az, hogy inkább a kedves vendég sózzon utána, semhogy túl sós legyen az étel; semmi ne legyen nagyon erõs, savanyú, inkább a vendég tegyen hozzá tányérjába még akármit. Másrészt különleges, szokatlan fûszerek, keverékek (pl. curry) tekintetében bízzuk a vendégre, él-e ezekkel egyáltalán.

Persze láttam már kétbalkezes urat, aki nagyon erõsnek érezte magát néhány pohár bor után, és a darált paprikából kétkanálnyit mert halászlevébe, amitõl az élvezhetetlenül sós és erõs lett. Figyelmeztessük õket: az "utánaerõsítést" lassan, apránként végezzék, az erõs paprikát csak addig tartsák levesükben, amíg a kívánt csípõsséget el nem érték, közben kiemelve, meg-megkóstolva, és végül a "tüzelõanyagot" dobják el ..."

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!