| Gundel - Új Magyar Szakácskönyv
© 1997, a Kossuth Nyomda Rt. ISBN 963 9022 91 8
Készítette a Kossuth Nyomda Rt
|
 |
Szinte hallani vélem, amikor valaki megpillantva ezt a könyvet azt mondja: "Valóban kell nekünk még egy szakácskönyv? Méghozzá egy új Gundel szakácskönyv?" Alaposan elgondolkodtunk ezen a kérdésen mi is: Kalla Kálmán, a Gundel mesterszakácsa és csapata, Halász Zoltán, a kultúrtörténész-gasztronómus és jómagam. Végül úgy döntöttünk, hogy igen, meg kell írni, és ki kell adni az új Gundel szakácskönyvet. Néhány oka annak, amiért így határoztunk: Minden vendéglõnek olyan szakácskönyve van, amilyent megérdemel. Úgy éreztük, hogy létre kell hoznunk egy olyan szakácskönyvet, amelyben megtalálható jó néhány fogás receptje, ami az újjászületett Gundelt oly közkedveltté teszi. Igyekeztünk kiválasztani a magyar konyha hagyományos, nagyszerû fogásait - és ezeket azokkal a finom mai ízekkel kombinálni, amelyeket a Gundel-konyha mesterszakácsai az újranyitás óta eltelt hat esztendõ során létrehoztak.
A klasszikus Gundel-fogások, amelyeket Gundel Károly és séfjei kreáltak, fontos szerepet töltöttek be a magyar vendéglõk étlapjain a második világháború elõtti korban. Az új idõk új nemzedéke azonban korszerûsített konyhamûvészetet igényel: olyan fogásokat, amelyek összehangolják a gyomrot és a szellemet.
Egy praktikus szakácskönyv arra való, hogy fõzni lehessen belõle amellett, hogy kellemes olvasmány is. Nem szabad izgalmas, de pontatlan recepteket közölnie. Jól megírt, közérthetõ, jól használható szakácskönyvnek kell lennie, amely hozzásegít ahhoz, hogy aki a szakácskönyv alapján fõz, elkerülje a buktatókat, és sikeresen el tudja készíteni a receptek nyomán az ételeket. A jó szakácskönyvnek nem szabad feltételeznie, hogy aki fõz, már korábban megkóstolhatta az ételt, amelyet valamelyik receptje alapján akart elkészíteni. Azt sem lehet megkívánni tõle, hogy egy hivatásos szakács szaktudásával rendelkezzék.
Mindig az volt a véleményem, hogy egy olyan szakácskönyv, amely pontatlan recepteket tartalmaz - az együgyûek bibliája. Azonban nagyon kevés séf van, sajnos, akinek a receptjei megbízhatóak. Még kevesebb azok száma, akinek ezen felül még élvezetesek is a receptjei. Kalla Kálmán, az aranysapkás, Európa-díjas mesterszakács közismert arról, hogy receptjei olyan pontosak, mint egy gyógyszerészeti vény. Ráadásul sok bennük az újítás, az információ - és hajthatatlan precizitással közölnek minden részletet.
És ma örömmel mondhatom, hogy ezeket az ételeket már nem csak a Gundel Étteremben élvezheti az Olvasó, (a királyokhoz, királynékhoz, államfõkhöz és világhírességekhez hasonlóan, akik az utóbbi évek során a Gundel Étterem vendégei voltak), hanem ebbõl a szakácskönyvbõl elkészítheti a fogásokat saját otthonában is. Úgy hisszük, ez magában is elegendõ ok volt ahhoz, hogy elhalasszuk az új szakácskönyvek kiadásának "moratóriumát" - és létrehozzuk a Gundel Új Magyar Szakácskönyvet.
... és végül egy vallomás: volt bátorságunk, hogy kihagyjunk néhány olyan fogást, amely érdeménél népszerûbb lett az elmúlt évtizedek során.
Meg vagyok gyõzõdve arról, hogy Gundel bácsi, ha visszatérne közénk, miután olvasta ezeket a recepteket boldogan gyûrné nyakába a szalvétáját és nagyon élvezné, hogy van élet az újjászületés után - különösen a magyar konyha újjászületése nyomán. Úgy vélem, örülne annak, hogy megõriztük a tradíciókat: a magyar konyha karakterét, s azokat a hagyományokat is, amelyeket õ teremtett - a "klasszikus" Gundel fogásokat.
Emelem poharam, (természetesen a Lauder-Láng szõlészet borával telve) azokra emlékezve, akik létrehozták Gundel varázslatos múltját - és köszöntve a mai Gundel-bajnokcsapatot, amely a jelent és a jövõt teremti meg.
· 4 személyre ·
Hozzávalók
· 2 csésze bor (félédes hárslevelû)
· 4 db szegfûszeg
· 1 db szegfûbors
· 1 db kis rúd fahéj
· 1/2 citrom héja
· 6 tojássárgája
· 6 evõkanál kristálycukor
Elkészítése
1. Egy literes nyeles lábasban a bort, 2 csésze vizet és a fûszereket együtt felforraljuk és kb. 5 percig lassan fõzzük, majd teaszûrõ segítségével eltávolítjuk belõle a fûszereket.
2. Habüstben a tojássárgákat a kristálycukorral habosra keverjük. Elõször csak 1 dl forró fûszeres bort öntünk a cukros tojássárgákhoz úgy, hogy közben habverõvel gyorsan keverjük, majd az összes bort hozzáadjuk.
3. Tûzre téve habverõvel keverve 3-4 percig melegítjük, vigyázzunk, nehogy a tojássárgája összemenjen. Forrón tálaljuk.
Karácsonykor, éjféli mise után, amikor ropogós hóban ballagtak haza a téli éjszakában, párolgó-forrón szokták asztalra adni az illatos borlevest. Receptje, készítési módja nemzedékrõl nemzedékre öröklõdött a magyar családokban mindenütt.
· 4 személyre ·
Hozzávalók
· 320 g pecsenyebárány lapocka,
10 mm-es kockákra vágva
· 3 evõkanál napraforgóolaj
· 100 g hagyma finomra vágva
· 1 teáskanál pirospaprika
· 1 kis gerezd zúzott fokhagyma
· 1/4 teáskanál õrölt kömény
· 1 db babérlevél,
· só
· 250 g burgonya,
10 mm-es kockákra vágva
· 150 g zöldbab,
20 mm-es darabokra vágva
· 1/2 csésze tejföl
· 2 evõkanál liszt
· 1 púpozott evõkanál
kapor finomra vágva
Elkészítése
1. Egy 2 literes lábasban az olajon állandó kevergetés közben aranysárgára pirítjuk a hagymát. A tûzrõl lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, majd felöntjük két csésze vízzel.
2. Visszatesszük a tûzre, hozzáadjuk a húst, sózzuk, fûszerezzük a köménnyel, fokhagymával és a babérlevéllel lassú tûzön forraljuk fedõ alatt. Körülbelül 1 óra 20 perc alatt puhul meg a hús. Közben az elpárolgott vizet folyamatosan pótoljuk.
3. Amíg a hús fõ, kis lábasban egy csésze vízzel és kevés sóval megfõzzük a kockára vágott burgonyát (10-12 perc), majd levesszük a tûzrõl.
4. A hasábokra vágott zöldbabot szintén egy csésze vízzel, kevés sóval megfõzzük (10-12 perc alatt) és félreállítjuk. A babot nem szabad túl puhára fõzni! Ha zöld színû babot használunk, tegyünk egy csipet szódabikarbónát a fõzõvízbe, így a szép zöld színét megõrzi a bab.
5. Egy kis keverõtálban 1/4 csésze vízzel, habverõvel simára keverjük a tejfölt és a lisztet.
6. Amikor a hús már puha, hozzáöntjük a megfõtt burgonyát és a babot fõzõvízzel együtt, majd a tejfölös habarást keverjük a levesbe és 5 percig tovább forraljuk.
7. Kevés vizet önthetünk még a levesbe, ha sûrûnek találjuk. Tálalás elõtt kivesszük a levesbõl a babérlevelet és minden adag levest friss, vágott kaporral megszórunk.
Gundel János, a Gundel-dinasztia alapítója Mikszáth Kálmán számára kreálta ezt a levest, amikor az író azt a kívánságát fejezte ki egy alkalommal, hogy "olyan levest szeretne enni, amelyben minden íz, zamat és finomság bennfoglaltatik". Mikszáth az észak-magyarországi Palócfõldrõl származott - ezért nevezték el a számára kreált fogást "Palóclevesnek".
Ez az oldal angolul is olvasható. Kattintson erre a nyílra
-
az angol nyelvû oldal megnyitásához..
2001-12-26
Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)
Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!