(Egy jóbarát a konyhában)
| Kiadta : Minerva Budapest, Magyarországon, 1982 Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Szedte a Nyomdaipari Fényszedõ Üzem © Pelle Józsefné, 1982 ISBN 963 223 249 6 |
 |
"A fõzés nem boszorkányság, meg lehet, és meg is kell tanulni! Ha ismerjük a fõzés-sütés alapjait, fortélyait, egyszerûbb és könnyebb lesz a munkánk, olcsó, változatos ételeket adhatunk a családunknak. Sok éves háziasszonyi tapasztalatait szedte csokorba a szerzõ, hogy segítségére legyen mindazoknak, akiknek nem volt alkalmuk megtanulni fõzni, vagy szívesen tanulnak valami újat. Arról írt, amire a szakácskönyvek rendszerint röviden térnek csak ki, tehát a konyhai munka megszervezésérõl, a fõzés új módszereirõl, az alapanyagokról, a fõzés alapmûveleteirõl. Az ételleírásoknál pedig alaprecepteket közöl, amelyek csekély változtatással más-más alapanyagból is elkészíthetõk. Ez a könyv jó barátja lesz kezdõ és gyakorlott háziasszonyoknak egyaránt."
ecettel, citrommal, tejföllel, joghurttal, savanyú fõzelékfélékkel, gyümölcsökkel (sóska, zöld egres) vagy erjesztéssel (savanyú káposzta, kovászos uborka). Ecettel, citrommal azonban nemcsak ízesítünk, hanem például az egyes ételek elszínezõdését, szétfövését is megakadályozzuk. (Ha a meghámozott almát, barackot stb. ecetes vagy citromos vízbe tesszük, nem barnul meg, a nyersen legyalult zellert citromlével csepegtetjük meg, hogy szép fehér maradjon, a meggyalult tököt ecettel locsoljuk meg, hogy ne fõjön szét stb.) Az ízesítésként használt ecetet, citromot stb. mindig a már kész ételbe keverjük, mert a hüvelyesek és egyéb fõzelékfélék savanyú lében nem fõnek puhára. (Ha a burgonyából salátát akarunk készíteni, akkor fõzõvizébe egy kevés ecetet öntünk, így nem fõ szét.) A fõzelékekkel ellentétben a húsok az ecet hatására hamarabb puhulnak - ecetes páclé -, de ezt az eljárást csak néhány készítési módnál lehet alkalmazni. Az ecetet mindig óvatosan adagoljuk, és soha ne az üvegbõl öntve, hanem kanállal tegyünk elõbb egy keveset az ételbe, keverjük el, és azután kóstoljuk meg. Ha szükséges, tehetünk még bele. Az üzletekben kapható alma-, bor- és ízesített ecetek fõleg salátalevek készítéséhez nagyon jók, de egyes ételekbe is tehetjük õket, fõleg azokba, amelyeket ízesíteni is kell (tárkonyecetet bablevesbe, burgonyafõzelékbe).
(Aki kiváncsi Gundel Imre gondolataira az ételek ízének
savanyításáról, az itt megnézheti :
)
Az ételkészítésnek három |
fõzés, |
párolás |
sütés |
Kiegészítõ mûveletei: |
pirítás |
sûrítés |
ízesítés |
Fõzéskor az egyes - megfelelõen elõkészített - élelmiszereket vízben vagy más folyadékban addig forraljuk, amíg rostjai meg nem puhultak, így élvezhetõvé, emészthetõvé nem váltak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes fõzést.
Gyors fõzéssel fõzzük a hüvelyeseket, a káposztát, lassú fõzéssel pedig a húslevest, kocsonyát azért, hogy a leve ne legyen zavaros. Ha azt akarjuk, hogy a fõzendõ anyag íze, tápanyaga a fõzõlébe menjen, akkor hideg vízben kezdjük a fõzést, így járunk el például a húslevesnél, ha azonban forró vízben kezdjük, akkor a hús rostjai összehúzódnak, a fehérje megalvad, és tápanyaga, zamata nem oldódik ki: jóízû fõtt húsunk lesz, a leve pedig gyengébb. Az egyes ételeket fõzzük puhára, de ne fõzzük szét, mert így nem lehet szépen tálalni, nem étvágygerjesztõ, azonkívül tüzelõpocsékolás is.
Fedõvel letakart edényben fõzzünk, ez meggyorsítja az ételek puhulását. Hogy melyik étel mennyi idõ alatt puhul meg, azt elõre meghatározni nem lehet, fõzés közben többször meg kell nézni, hogy jó-e már.
Fõzhetünk kevés vagy bõ lében : például egy kevés borban fõzzük a halszeleteket és bõ vízben a gyúrt tésztákat. Ha a hosszan tartó fõzés során az anyag elfövi a levét, lehetõleg meleg vízzel pótoljuk. Azokat az anyagokat, amelyeket hidegen fogyasztunk - például sonkát, burgonyából, fõzelék- és zöldségfélékbõl készített salátákat - nem kell teljesen puhára fõzni, hanem amikor puhulni kezd, levesszük a tûzrõl, és saját levében vagy gõzében - mire kihûl - teljesen megpuhul.
Gõzben úgy fõzünk, hogy egy edény aljára vizet öntünk, a beleillõ rácsra vagy lyukas betétre tesszük a fõznivalót úgy, hogy a víz ne érje, és fedõvel letakarva forraljuk. A keletkezõ gõz puhítja meg az ételt. A gõzben fõzés elõnye, hogy így az anyagból a tápanyagok nem oldódnak ki, íze és zamata jobban megmarad.
Kigõzöléssel készítjük a pudingokat úgy, hogy a masszával háromnegyed részig töltött formát egy lábosba tesszük, 3-4 ujjnyi vizet öntünk bele, rátesszük a fedõt, és nem túl erõs tûzön forraljuk. A puding a képzõdõ gõzben fõ meg.
Abálásnak nevezzük azt az eljárást, amikor nem forralással, hanem csak 80-90 °C-on fõzünk valamit, például a hurkaféléket, az abált szalonnát.....
A levesbetétekkel változatosabbá és táplálóbbá tesszük a leveseket. Egyeseket közvetlenül a levesbe fõzünk, például a csipetkét, galuskát, másokat külön fõzünk ki, és csak közvetlenül a tálalás elõtt tesszük a levesbe - daragaluska, májgaluska -, de vannak olyan levesbetétek is, amelyeket külön tálalunk a leveshez, hogy mindenki tetszése szerint vegyen belõle, ilyen például a pirított zsemlekocka.
A levesbetétként használt gyúrt tészták - finommetélt, kiskocka, eperlevél stb. - és a csipetke, galuska készítéséhez mindig csak annyi lisztet használjunk, amennyit a tojás felvesz, vizet ne vegyünk a gyúráshoz, így a tészta nem fog elázni a levesben. A készen vett levestészták közül a 8 tojásos megjelölésû az, amely csak tojással, víz nélkül készül.
Ha több levest fõzünk, pl. húslevest, a betétet csak annyi leszûrt levesbe fõzzük bele, amennyi egyszeri étkezésnél el is fogy, az üres levest ugyanis jobban eltarthatjuk. Azonkívül a tésztafélék állás közben sok levet felszívnak, így a következõ étkezésre a leves túl sûrû lesz.
Ha kevés levesünk van, és dara- vagy májgaluskát, zsemle- vagy egyéb gombócot akarunk fõzni bele, akkor egy-két kanál ételízesítõvel ízesített vízben külön fõzzük ki, és úgy tegyük a levesbe. Fõzõvizét a leves szaporítására vagy valamilyen más étel feleresztésére használhatjuk.
Finommetélt, kocka, eperlevél. Egy egész tojásból és kb. 8-10 dkg lisztbõl (a tojás nagyságától függõen) egy kevés sóval kemény tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk. A tészta olyan kemény, rugalmas legyen, hogy nyújtás közben már ne kelljen lisztezni. A kinyújtott tésztát rövid ideig szikkadni hagyjuk, majd felvágjuk elõbb tenyérnyi csíkokra, ezeket egymásra téve pedig finommetéltre, kockára stb. Ebbõl a tésztából csipetkét is készíthetünk.
Daragaluskához egy tojást habosra keverünk dkg zsírral, megsózzuk, keverünk bele 10 dkg búzadarát (lehet kukoricadarából is készíteni), és egy negyedóra hosszat pihentetjük. Fövõ vízbe vagy levesbe evõkanállal galuskákat szaggatunk, és lassú forralással megfõzzük. Az evõkanalat minden galuska kiszaggatása elõtt mártsuk a forró vízbe vagy levesbe, így nem ragad rá a galuskamassza.
A májgaluska vagy -gombóc úgy készül, hogy egy kis doboz májkonzervet elkeverünk 1 egész tojással, a evõkanál zsemlemorzsával, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, ízesítjük sóval, törött borssal, esetleg egy kevés apróra vágott vöröshagymával. Kávéskanállal galuskákat szaggatunk, vagy vizes kézzel kis gombócokat formálunk belõle, és a fövõ levesbe vagy a leveskockával, levesporral ízesített vízbe fõzzük.
Maceszgombóchoz két evõkanál vizet 1 evõkanál zsírral simára keverünk. Beleütünk 2 egész tojást, sózzuk, fûszerezzük törött borssal, egy kevés reszelt szerecsendióval, és annyi darált maceszt (pászkát) keverünk bele, amennyit felvesz (kb. 25 dkg-ot). A tészta ne legyen kemény, mert befõzés elõtt legalább egy óra hosszat kell állnia. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belõle, és a forrásban levõ levesben lassan, kb.egy fél óráig fõzzük. Bõ levesben fõzzük, mert sokat felszív. (Ezért ezt is inkább leveskockából készült levesben fõzzük ki, ha nincs nagyon sok húslevesünk.)
Vajas galuskához 4-5 dkg vajat 1 tojással elkeverünk, megsózzuk, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy galuskatészta keménységû legyen. Kiskanállal galuskákat szaggatunk belõle, és forró levesben megfõzzük.
"Rántott borsóhoz" egy tojást 1 dl tejjel, kb. 6 dkg liszttel és egy csipet sóval elkeverve palacsintatésztát készítünk. Nagy lyukú szûrõbe öntjük, és megforrósított zsírba vagy olajba csepegtetjük. A borsó nagyságú tésztát a zsiradékban megforgatjuk, és ha sárgára sült, leszûrjük. Csak tálaláskor tesszük a levesbe.
A pirított zsemlekockához két zsemlét elõbb szeletekre, majd csíkokra, végül kis kockákra vágunk. Egy evõkanál zsírt megforrósítunk, és a zsemlekockákat beleforgatva - gyakran kevergetve - rózsaszínûre pirítjuk. A zsemlekockákat piríthatjuk zsiradék nélkül is, szárazon a sütõben, gyakori forgatás, keverés közben.
Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)
Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!
2000-11-16