| Kiadva Nagy-Britanniában, 1996 Kyle Cathie Limited, Vauxhall Bridge Road 20, London SW1V 2SA
Szöveg 1996 - Liz Taylor ISBN 1 85626 188 3 |
 |
Bevezetés -
 |
|
| Brit Konyha -
|
Receptek -
|
| Francia konyha | |
| Olasz konyha | |
| Mediterrán konyha | Receptek -
|
| Közép-európai konyha | |
| Ázsiai konyha | Receptek -
|
| Afrikai konyha | |
| Közép- és Dél-Amerika konyhája
American Cooking |
|
| Az Újvilág konyhája | |
| Londoniak otthon | |
| London legjobbjai | |
| Boltok és vásárlás | |
| Szójegyzék | |
| Névmutató | |
| Köszönetnyilvánítás |
"Fanny Craddock 1950-55 között a Daily Telegraph számára írta a "Bon Viveur in London" cikksorozatát. Az éttermekről írva bemutatójában azt írta, hogy "rá kellett jönnünk, olyan feladattal álltunk, és állunk szemben, amely végnélküli munkát jelent, mint amilyen a Forth Bridge mázolása. Alighogy a festők befejezték munkájukat a híd egyik végén, a másik végén pont ideje a karbantartás elkezdésének. Ugyanez a mi gondunk is a szállodák és éttermek esetén - hogy milyen mértékben, azt nem is sejthetjük, amíg hozzá nem kezdtünk a munkához."
Ez jelen pillanatban igaz az én londoni receptkereső munkámra is. Amint hozzákezdtem kutatómunkámhoz, rá kellett döbbennem, hogy a receptek, ételek, szakácsok, gondolatok és éttermek folyamatosan változnak. Az elkészített ételek, ennivalók fokozatosan átalakulnak, amiket már megalkottak, és mindennap elfogyasztanak, a következő nap már arra nyújt lehetőséget, hogy valami teljesen újat alkothassanak.
Éppen ezért nagyon hálás vagyok azért a lehetőségért, hogy napjaink Londoni konyhaművészetének remekeiből válogatva, a receptek közül néhányat kiválaszthattam, és a következő lapokon bemutathatok önöknek.
A szakácsok folyton úton vannak, hol itt, hol ott készítenek üzleti vacsorákat, házi vacsora partikat, éttermi konyhákban főznek, vacsorákat adnak otthon, és ha már minden London környéki alapanyagot felhasználtak, akkor a következő tálat már a frissen érkezett hozzávalókkal kell elkészíteniük.
Visszatekintve azokra a napokra, amikor vagy nyolc évvel ezelőtt a Leith Good Food alkalmazásában álltam, ez még egy sokkal kisebb intézmény volt, a Goswell Road-on, London belvárosában, a Cityben. A legtöbb munkát, mint amilyen a saláta mosása volt, kézzel végezték, a főzés napi 12 órás feladat volt, és a viszonylag kisméretű konyhánkba naponta érkező gyümölcs, zöldség, hús, hal és egyéb alapanyag mennyisége, akkori gondolataim szerint, rendkívüli volt. Meg voltam győződve róla, hogy napközben soha sem tudjuk majd mind felhasználni, de ez mégis mindig sikerült, sőt gyakran kevésnek is bizonyult az alapanyag!
Napjainkban a Leith a saláták mosásához külön személyzetet ("jaccuzikat") alkalmaz, és olyan mennyiségű élelmiszer alapanyagot, és eszközt használ fel, mely annak idején nekünk talán a halálunkat okozta volna. Manapság sokkal több friss hozzávaló áll rendelkezésünkre, ennek következtében új és izgalmas receptek, főzési stílusok alakulhattak ki.
Londonban élve és dolgozva 9 éven keresztül, naponta találkozhattam a szállítókkal, boltokkal, konyhafőnökökkel és éttermekkel, és úgy gondoltam, elég jól tudom, hogy Londonban mi zajlik a konyhák táján. Minél jobban beleástam magam a főváros éttermeinek, konyháinak életébe, annál inkább rá kellett döbbennem, hogy milyen sok az, amit nem tudok: Londoni életem mindennapjaiban a legszokatlanabb és legváratlanabb módon emberek, helyek, gondolatok, és elképzelések bukkantak fel előttem.
Véletlenül felfedeztem egy iráni éttermet, ahol szavamat adtam, hogy kilétét titokban tartom, mert a tulajdonos megijedt attól, hogy oly mértékben fogják elárasztani a vevők, hogy nem lesz képes helyet adni nekik a 20 férőhelyes lakókocsijában. Ugyanilyen véletlenségből fedeztem fel egy csodás angol intézményt, a "The W.I."-t, amely egy falusi jellegű élelmiszerpiacot üzemeltet péntekenként Barnes-ben, dél-nyugat Londonban. A külföldi képviseletek közül soknak a konyhájában csodás tradicionális, otthoni hagyományaikat jól ismerő konyhafőnököket bújtatnak, akik London gasztronómiai palettájára magukkal hozták egzotikus, hazai ízeiket. A piaci árusok, akik valószínűleg legtökéletesebben tudatában vannak annak, hogy a vevők igényei mennyire alakultak át, adták a legjobb és legpontosabb magyarázatot arra, hogy milyen jelentősen változott meg London kulináris arculata az elmúlt 10 év alatt.
A háború utáni London gasztronómiája.
Ha az utolsó évtizedet a változások jellemzik, akkor az előbbi fél évszázad szinte semmit sem láthatott az élelmiszerek terén a minőségből, a változatosságból és olcsóságból a fővárosban. A második világháború idején bevezetett jegyrendszer következtében Angliában és Londonban az étkezés fantáziátlanná vált, hiánycikkek jellemezték és unalmas volt. A jegyrendszert csak 1954-ben szüntették meg, az édességek voltak az utolsó jegyre kapható termékek.
Az emberek főzés iránti érdeklődése nem volt olyan élénk, és figyelemre méltatott, mint napjainkban, ezért az író és történész Raymond Postgate rendkívüli erőfeszítéseket tett a változások kikényszerítésére. 1949-ben megalapította a "Society for the Prevention of Cruelty to Food"-ot, azaz az "Ételkínzást Megelőző Társaságot". A Leader című folyóiratban jelent meg egy cikke, melyben az akkori londoni átlagos étkezési kínálattal kapcsolatosan az alábbi szavakkal reagált:
Sületlen, ragacsos, savanyú, nyúlós, poshadt, vagy édeskés - az öt felsorolt jellemző közül az egyik (vagy mind) biztosan ráillik, legyen az hal, hús, zöldség, vagy édesség. Biztos, hogy túlfőzték, és lehet, hogy újra is melegítették. Ha a hely, ahol felszolgálták angol, akkor teázónak ("teashop"), vagy kávézónak ("caffy") hívják, ha valamely külföldi, akkor étteremnek ("restaurant"), vagy kávézónak nevezik. Az utóbbi esetben lehet, hogy kicsit piszkosabb lesz, de az ételnek előfordulhat, hogy lesz egy kis íze is."
Ez volt az a cikk, amelyből a "Good Food Guide" végül is létrejött, az első kiadása 1951-ben volt. A folyóirat nagy sikereket ért el, és ez volt az a kiadvány, melynek nyomán kialakulhatott az ételek tökéletesebb ismerete és élvezete, különösen Londonban.
André Simon, egy francia származású úriember szintén megpróbálta növelni az ízletes ételek és borok általános ismertségét, ebből a célból alapította meg a "The Wine and Food Society"-t, azaz a "Borok és Ételek Társaságá"-t. Nagy érdeklődést mutatott a borok és ételek minőségének ellenőrzése iránt szállodákban, éttermekben és a magánházaknál is.
Elizabeth David könyvei, a "Book of Mediterranean Food" (Mediterrán Ételek Könyve), melyet 1950-ben adtak ki, és az 1951-ben kiadott "French Country Cooking" (Francia Vidéki Konyha) irányította rá az emberek figyelmét a konyhaművészetekre, különösen az európai étkezési szokásokra. Az éttermi étkezés élvezete és az új alapanyagokkal való kísérletezés akkor kezdett igazából fejlődésnek indulni, amikor az angolok ismét utazni kezdtek a háborús korlátozások megszüntével. London sok külföldit vonzott, hogy itt dolgozzanak, vagy tanuljanak, nagyon sokan érkeztek ide ilyen céllal. Az olasz pincérek, szakácsmesterek és kávéházi alkalmazottak ismertették meg velünk az ötvenes évek végének, a hatvanas évek elejének londoni szimbólumát - a "Gaggia Espresso" kávégépet. Ezek a kávézok lettek a legnépszerűbb találkozóhelyek. A legjobbaknak saját karakterük volt, például az "El Cubana", a Brompton Road-on, élettel és lármával teli, ezzel szemben a Charlotte Street-en található Partisan csendes hely volt, baloldali érzelmű fiatal értelmiségiek látogatták. Meleg ételek általában nem jellemezték ezeket a helyeket, de olyan harapnivalók, szendvicsek, mint amilyen a pirítósra halmozott párolt paradicsomos bab, mindenütt elérhetőek voltak.
David Piper 1964-ben kiadott londoni útikönyve, a "Companion Guide to London" tartalmaz egy éttermekről szóló fejezetet, melyben részletesen foglalkozik a Londonban fellelhető európai és keleti behatású konyhák fejlődésével. Ekkor adták ki Egon Ronay útikönyvét is, a "Guide to 1,000 Eating Places in Great Britain" (1000 étkezési lehetőség Nagy-Britanniában), melyben London legjobbjait is megemlítették.
A Piper említette indiai és kínai éttermek napjainkban virágkorukat élik, és az úgynevezett nemzetiségi ("ethnic") ételek egyre inkább népszerűvé válnak London-szerte, a francia és olasz szakácsok hagyományos monopóliumát veszélyeztetve. Példaként említhetjük a nyugat-indiai és a ázsiai alapanyagok és étkezési szokások meghonosodását London gasztronómiai életében. Londonban etióp, portugál, zsidó, szardíniai, dán, cseh, osztrák, japán, kaliforniai, görög, francia, olasz, német és spanyol intézményeket találhatunk. 1980-as, 1990-es években már mindenféle étkezési tradícióval és alapanyaggal találkozhattunk egymás mellett. Ez a folyamatos átalakulás és fejlődés jellemzi Londont, amely így az évek során gasztronómia legváltozatosabb és legizgalmasabb fővárosává vált.
Az angol konyha Londonban még az utolsó tíz évben is nagyon jelentősen megváltozott, jelenleg gazdag kulináris hagyományokat kínál, amelyre a főváros lakói joggal lehetnek büszkék. Egyre több első osztályú angol szakácsmester használja az angol alapanyagokat, és a klasszikus receptek korszerű átalakításával igazodnak napjaink ízléséhez és egészségügyi kívánalmaihoz.
Olyan nagyhírű éttermek, mint amilyen a Savoy, a Dorchester, a Ritz és a Simpson's folyamatosan kínálatán tartja elegáns étlapján a legismertebb, legfontosabb angol ételféleségeket. Az olyan ételek, mint amilyen az ökörfark ragu, és a ragadós, párolt tejkaramellás puding szintén előkerültek a férfiak számára látogatható klubok zárt világából, hogy divatossá váljanak a modern ízlés számára.
A modern angol konyha stílusát erős nemzetközi behatás és ízvilág jellemzi. Az európai befolyás újabb jelleget és előnyös változatosságot kölcsönzött a tradicionális ételeknek, mint ahogy a francia "brioche" és az olasz "panettone" is megváltoztatta a hagyományos angol vajas kenyér pudingot. Napjainkban az angol étlapok kínálata nagymértékű rugalmasságot kínál a konyhafőnökök és szakácsok számára, hogy a recepteket hozzáalakítsák az ötletes, gazdag új alapanyagokhoz. A faszenes grillezéshez hasonló új ételkészítési eljárások megváltoztatták a látványos tálalás, étel bemutatás módszereit, lehetőségeit. ...."
=Kipróbált
recept):
|
Avokádó caponátával és feta sajttal
töltve (Padlizsán és avokádó) |
|
|
Csirke mangó szószban | |
|
 |
Tárkonyos csirke tagliatelle tésztával |
|
|
Larieux (Csokoládémázzal bevont sütemény) | |
|
|
Porhanyós csirkemell, zöld, fűszeres szósszal |
|
|
Vadon termett gomba és tengeri alga Risotto |
=Kipróbált
recept):
|
|
Empenada bonito - tonhalkonzerv levelestésztában |
|
Sózott tőkehal sütőben - Tőkehal, hagyma, krumplival | |
|
Nyúlból készített stifado - Nyúl rengeteg sült hagymával | |
|
Taua - Csontos báránycomb paradicsomosan átsütve | |
|
Sült piros paprikás, cukkinis, friss mozzarellás, monoucher kenyeres naplemente szendvics |
=Kipróbált
recept):
|
|
Goai vegyes húsból
készített ízletes curry (Fűszeres marha, disznóhús és csirke) |
ˇ 4 személyre ˇ
Szükséges anyagok
ˇ 50 gr sótlan vaj,
ˇ 2 evőkanál olívaolaj,
ˇ 1 hagyma, apróra vágva,
ˇ 2 liter zöldségleves,
ˇ 350 gr rizs,
ˇ 50 ml fehérbor,
ˇ 4 evőkanál finomra
reszelt Parmezán sajt,
ˇ 250 gr vadon termett gomba, szeletelve,
ˇ 150 gr friss tengeri alga (laitue de mer),
helyettesíthető csíkokra vágott
spenóttal,
1. Melegítsen fel 25 gr vajat és az olívaolajat egy nagyobb edényben és süsse meg benne a hagymát, amíg puha nem lesz, de ne barnítsa meg (kb. 10 perc).
2. Egy másik edényben forrósítsa fel a zöldséglevest forráspontig. Csökkentse a lángot és párolja a levest kb. 15 percig.
3. Adja a megmosott rizst a hagymához és süsse, amíg egy kicsit megpirul. Adja hozzá a meleg levest, mindig csak egy tele merőkanállal. Főzze addig, amíg magába szívja a levest, ekkor adja hozzá a következő merőkanálnyit. Ismételje addig, amíg a levest fel nem használta, vagy amíg a rizs meg nem fő. (kb. 15-20 perc).
4. Adja hozzá a bort, a reszelt Parmezán sajtot és alaposan keverje össze.
5. Egy külön edényben olvassza fel a maradék vajat, majd hirtelen süsse a gombaszeleteket néhány percig. Keverje össze a gombát és a tengeri algát a forró rizzsel és azonnal tálalja.
CHICKEN IN MANGO SAUCE - (lásd a könyv 20. oldalán)
ˇ 4 személyre ˇ
Szükséges anyagok
A mangó szószhoz:
ˇ 1 friss, érett mangó, meghámozva és
kimagozva (vagy egy szeletelt mangó konzerv),
ˇ 1 apróra vágott hagyma,
ˇ 25 gr vaj,
ˇ 1/2 teáskanál reszelt citromhéj,
ˇ 1 csirkehúsleves kocka,
ˇ 1 evőkanál citromlé,
ˇ só és feketebors,
ˇ 1 szál zeller, apróra vágva,
ˇ 2 evőkanál apróra vágott dió,
ˇ 60 ml tejföl (creme fraiche),
valamint:
ˇ 1 evőkanál olaj,
ˇ 25 gr vaj,
ˇ 4 csirkemell.
1. A szósz elkészítéséhez készítsen pépet a mangóból mixer-géppel, vagy kézi mixerrel.
2. Párolja meg a hagymát vajban, amíg megpuhul, de ne barnuljon meg! Adja hozzá a mangó pürét, a citromhéjat és a húsleveskockát. Fokozatosan keverje hozzá a citromlevet, majd ízesítse a sóval és feketeborssal ízlés szerint. Forralja gyorsan 10 percig, amíg a szósz besűrűsödik. Ekkor a szószt félreteheti.
3. A csirke elkészítéséhez forrósítsa meg az olajat egy edényben és adja hozzá a vajat. Ha habzani kezd, süsse a csirkemelleket kb. 20 percig, vagy amíg meg nem fő. Tegye tálra és tartsa lefedve melegen.
4. Melegítse lassú lángon újra fel a szószt, adja hozzá a zellert és a diót, majd keverje hozzá a tejszínt, vagy a tejfölt. Ne forralja többet, ha már a krémet hozzátette. Öntsön egy kevés szószt a csirkére, a maradékot tálaláskor külön adja hozzá egy mártásos tálban. Azonnal tálalja!
ˇ Serves 4-6 ˇ
Szükséges anyagok
ˇ 1 hagyma, megtisztítva
és apróra vágva,
ˇ 2 evőkanál olívaolaj,
ˇ néhány sáfrányszál,
ˇ 450 gr (1 fontnyi)
leveles tészta, kinyújtva,
ˇ 300 gr (10 OZ) tonhalkonzerv,
lecsepegtetve, lemezeire szedve,
ˇ 150 ml (1/4 pint) paradicsompüré,
ˇ 8 piquilló paprika, apróra vágva.
1. Forrósítsa fel a sütőt 220 °C /425 °F / 7-es gázállás.
2. Süsse nagy lángon (sauté) a hagymát az olívaolajon. A sáfrányszálakat áztassa egy kevés meleg vízbe. Süsse a tészta felét sütőlapon kb. 10 percig, amíg felhólyagosodik és aranyszínű nem lesz. Vegye ki a sütőből. és tegye félre.
3. Tegye a tonhalat, a paradicsompürét, a paprikát, a sáfrányt a hagymához és süsse még néhány percig nagy lángon (sauté). Kenje az előkészített sült tésztára az elkészített tölteléket.
4. Takarja le a maradék kinyújtott tésztával, úgy hogy az egy kicsit nagyobb legyen az alapnál, és ezeket a túlnyúló részeket a megsült tésztalap alá hajtja. Süsse a forró sütőben kb. 20 percet. Forrón tálalja!
ˇ Serves 4 ˇ
Szükséges anyagok
ˇ 350 gr (12 OZ) sózott hal,
ˇ 1 közepes hagyma, vékonyra szeletelve,
ˇ 2 fokhagymagerezd, vékonyra szeletelve,
ˇ 2 evőkanál olívaolaj,
ˇ 250 gr (9 OZ) érett paradicsom, hámozva, kimagozva, apróra vágva
ˇ paprika
ˇ 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,
ˇ 450 gr (1 fontnyi) krumpli, megfőzve és vastag szeletekre vágva,
ˇ száraz zsemlemorzsa, megszórni.
1. Forrósítsa fel a sütőt 200 °C / 400 °F / 6-os gázállás.
2. A sózott halat előző napon áztassa be .... legalább 12 órára hideg vízbe, 2-3 alkalommal cserélve rajta a vizet. Ha vastagabbak a szeletek, ez az idő növelhető akár 24 órára is, de legkevesebb 18 óra javasolható ... Húzza le a bőrét és távolítsa el a csontokat. Vágja nagyon apróra, vagy válassza szét lemezeire. Tegye félre.
3. Süsse meg a hagymát és a fokhagymát az olaj felén lassú tűzön, amíg áttetsző nem lesz. Adja hozzá a paradicsomot és főzze további 5 percet, vagy addig, amíg megpuhul, ízesítse egy csipetnyi paprikával. Keverje hozzá a petrezselyemzöldet. Adja hozzá a halat, és alacsony lángon főzze kb. 6 percig.
4. Ezalatt kenjen ki egy tűzálló tálat egy kanál olajjal, a krumpli egyharmadával bélelje ki az alját. Takarja le a halas keverékkel, majd borítsa le a maradék krumplival, meglocsolva a maradék olajjal.
5. Szórja meg egy kevés száraz zsemlemorzsával és tegye a forró sütő középső részére kb. 15 percre, vagy amíg aranybarna és ropogós nem lesz a teteje. Tálalja salátával és fekete olívabogyóval.
Megjegyzés: Amikor a krumplit főzi, csak nagyon kevés sót tegyen a főzővízbe. A sózott halat tartalmazó ételeket, ez általános szabálynak tekinthető, nem kell külön megsózni.
(lásd a könyv 90. oldalán)
ˇ 4 személy részére ˇ
Szükséges anyagok
ˇ 1 piros paprika,
ˇ 1 nagy cukkíni,
ˇ olívaolaj,
ˇ csipetnyi só,
ˇ frissen őrölt feketebors,
ˇ 1 teljes, friss Mozzarella,
ˇ 1 kerek Manoucher kenyér
(a legtöbb nagyobb élelmiszer-áruházban kapható
-
természetesen Angliában),
ˇ friss bazsalikomlevél.
1. Mossa meg a paprikát és a cukkínit. Szeletelje fel a cukkínit, a paprikát magozza ki és vágja négyfelé a húsát.
2. Tegyen két kanál olívaolajat egy nyeles serpenyőbe, és lassú tűzön melegítse fel. Amikor elég forró, adja hozzá a négy szelet paprikát, csipetnyi sót és egy kevés őrölt borsot, süsse, amíg megbarnul. Vegye ki az edényből, tegye félre hűlni.
3. A felszeletelt cukkínit süsse hirtelen 45-60 másodpercig (hogy ropogós maradjon).
4. Szeletelje fel a Mozzarella sajtot 6 szeletre. Vágja fel a kenyeret vízszintesen, hogy szétválassza a tetejét az aljától.
5. Rétegezze a megsütött paprikát, a cukkínit és a szeletelt Mozarellát a szétvágott kenyér alsó részére, úgy hogy később 4 egyenlő darabra lehessen vágni. Tegyen rá 4-5 friss bazsalikom levelet. Csepegtessen egy kevés olívaolajat a töltelékre, ízlés szerint enyhén sózza, borsozza. Zárja le a szendvicset a kenyér tetejével megkoronázva, majd szeletelje négy egyenlő negyedre, így tálalja, esetleg salátalevélen, zöldségfélékkel, stb. díszítve.
Ez az oldal angolul is olvasható. Nyomja meg a nyilat, ha el
szeretné olvasni
.
2021-05-27
Segítségre van szüksége? (Könnyű és pénzébe sem kerül!)
Kérdése van? Küldjön levelet az első oldalon található címre!