Liz Trigg
The London Cookbook
Ízelítõ londoni konyhákból

 

Kiadva Nagy-Britanniában, 1996
Kyle Cathie Limited,
Vauxhall Bridge Road 20, London SW1V 2SA

Szöveg 1996 - Liz Taylor
Mûvészeti tervezés 1996 - Julie Westbury
Claire Graham - a tervezés munkatársa

ISBN 1 85626 188 3

The London Cookbook


Tartalom

Bevezetés -
Brit Konyha - Receptek -
Francia konyha
Olasz konyha
Mediterrán konyha Receptek -
Közép-európai konyha
Ázsiai konyha Receptek -
Afrikai konyha
Közép- és Dél-Amerika konyhája
American Cooking
Az Újvilág konyhája
Londoniak otthon
London legjobbjai
Boltok és vásárlás
Szójegyzék
Névmutató
Köszönetnyilvánítás

 

 

Néhány gondolat a könyvbõl idézve

Bevezetés

"Fanny Craddock 1950-55 között a Daily Telegraph számára írta a "Bon Viveur in London" cikksorozatát. Az éttermekrõl írva bemutatójában azt írta, hogy "rá kellett jönnünk, olyan feladattal álltunk, és állunk szemben, amely végnélküli munkát jelent, mint amilyen a Forth Bridge mázolása. Alighogy a festõk befejezték munkájukat a híd egyik végén, a másik végén pont ideje a karbantartás elkezdésének. Ugyanez a mi gondunk is a szállodák és éttermek esetén - hogy milyen mértékben, azt nem is sejthetjük, amíg hozzá nem kezdtünk a munkához."

Ez jelen pillanatban igaz az én londoni receptkeresõ munkámra is. Amint hozzákezdtem kutatómunkámhoz, rá kellett döbbennem, hogy a receptek, ételek, szakácsok, gondolatok és éttermek folyamatosan változnak. Az elkészített ételek, ennivalók fokozatosan átalakulnak, amiket már megalkottak, és mindennap elfogyasztanak, a következõ nap már arra nyújt lehetõséget, hogy valami teljesen újat alkothassanak.

Éppen ezért nagyon hálás vagyok azért a lehetõségért, hogy napjaink Londoni konyhamûvészetének remekeibõl válogatva, a receptek közül néhányat kiválaszthattam, és a következõ lapokon bemutathatok önöknek.

A szakácsok folyton úton vannak, hol itt, hol ott készítenek üzleti vacsorákat, házi vacsora partikat, éttermi konyhákban fõznek, vacsorákat adnak otthon, és ha már minden London környéki alapanyagot felhasználtak, akkor a következõ tálat már a frissen érkezett hozzávalókkal kell elkészíteniük.

Visszatekintve azokra a napokra, amikor vagy nyolc évvel ezelõtt a Leith Good Food alkalmazásában álltam, ez még egy sokkal kisebb intézmény volt, a Goswell Road-on, London belvárosában, a Cityben. A legtöbb munkát, mint amilyen a saláta mosása volt, kézzel végezték, a fõzés napi 12 órás feladat volt, és a viszonylag kisméretû konyhánkba naponta érkezõ gyümölcs, zöldség, hús, hal és egyéb alapanyag mennyisége, akkori gondolataim szerint, rendkívüli volt. Meg voltam gyõzõdve róla, hogy napközben soha sem tudjuk majd mind felhasználni, de ez mégis mindig sikerült, sõt gyakran kevésnek is bizonyult az alapanyag!

Napjainkban a Leith a saláták mosásához külön személyzetet ("jaccuzikat") alkalmaz, és olyan mennyiségû élelmiszer alapanyagot, és eszközt használ fel, mely annak idején nekünk talán a halálunkat okozta volna. Manapság sokkal több friss hozzávaló áll rendelkezésünkre, ennek következtében új és izgalmas receptek, fõzési stílusok alakulhattak ki.

Londonban élve és dolgozva 9 éven keresztül, naponta találkozhattam a szállítókkal, boltokkal, konyhafõnökökkel és éttermekkel, és úgy gondoltam, elég jól tudom, hogy Londonban mi zajlik a konyhák táján. Minél jobban beleástam magam a fõváros éttermeinek, konyháinak életébe, annál inkább rá kellett döbbennem, hogy milyen sok az, amit nem tudok: Londoni életem mindennapjaiban a legszokatlanabb és legváratlanabb módon emberek, helyek, gondolatok, és elképzelések bukkantak fel elõttem.

Véletlenül felfedeztem egy iráni éttermet, ahol szavamat adtam, hogy kilétét titokban tartom, mert a tulajdonos megijedt attól, hogy oly mértékben fogják elárasztani a vevõk, hogy nem lesz képes helyet adni nekik a 20 férõhelyes lakókocsijában. Ugyanilyen véletlenségbõl fedeztem fel egy csodás angol intézményt, a "The W.I."-t, amely egy falusi jellegû élelmiszerpiacot üzemeltet péntekenként Barnes-ben, dél-nyugat Londonban. A külföldi képviseletek közül soknak a konyhájában csodás tradicionális, otthoni hagyományaikat jól ismerõ konyhafõnököket bújtatnak, akik London gasztronómiai palettájára magukkal hozták egzotikus, hazai ízeiket. A piaci árusok, akik valószínûleg legtökéletesebben tudatában vannak annak, hogy a vevõk igényei mennyire alakultak át, adták a legjobb és legpontosabb magyarázatot arra, hogy milyen jelentõsen változott meg London kulináris arculata az elmúlt 10 év alatt.

A háború utáni London gasztronómiája.

Ha az utolsó évtizedet a változások jellemzik, akkor az elõbbi fél évszázad szinte semmit sem láthatott az élelmiszerek terén a minõségbõl, a változatosságból és olcsóságból a fõvárosban. A második világháború idején bevezetett jegyrendszer következtében Angliában és Londonban az étkezés fantáziátlanná vált, hiánycikkek jellemezték és unalmas volt. A jegyrendszert csak 1954-ben szüntették meg, az édességek voltak az utolsó jegyre kapható termékek.

Az emberek fõzés iránti érdeklõdése nem volt olyan élénk, és figyelemre méltatott, mint napjainkban, ezért az író és történész Raymond Postgate rendkívüli erõfeszítéseket tett a változások kikényszerítésére. 1949-ben megalapította a "Society for the Prevention of Cruelty to Food"-ot, azaz az "Ételkínzást Megelõzõ Társaságot". A Leader címû folyóiratban jelent meg egy cikke, melyben az akkori londoni átlagos étkezési kínálattal kapcsolatosan az alábbi szavakkal reagált:

Sületlen, ragacsos, savanyú, nyúlós, poshadt, vagy édeskés - az öt felsorolt jellemzõ közül az egyik (vagy mind) biztosan ráillik, legyen az hal, hús, zöldség, vagy édesség. Biztos, hogy túlfõzték, és lehet, hogy újra is melegítették. Ha a hely, ahol felszolgálták angol, akkor teázónak ("teashop"), vagy kávézónak ("caffy") hívják, ha valamely külföldi, akkor étteremnek ("restaurant"), vagy kávézónak nevezik. Az utóbbi esetben lehet, hogy kicsit piszkosabb lesz, de az ételnek elõfordulhat, hogy lesz egy kis íze is."

Ez volt az a cikk, amelybõl a "Good Food Guide" végül is létrejött, az elsõ kiadása 1951-ben volt. A folyóirat nagy sikereket ért el, és ez volt az a kiadvány, melynek nyomán kialakulhatott az ételek tökéletesebb ismerete és élvezete, különösen Londonban.

André Simon, egy francia származású úriember szintén megpróbálta növelni az ízletes ételek és borok általános ismertségét, ebbõl a célból alapította meg a "The Wine and Food Society"-t, azaz a "Borok és Ételek Társaságá"-t. Nagy érdeklõdést mutatott a borok és ételek minõségének ellenõrzése iránt szállodákban, éttermekben és a magánházaknál is.

Elizabeth David könyvei, a "Book of Mediterranean Food" (Mediterrán Ételek Könyve), melyet 1950-ben adtak ki, és az 1951-ben kiadott "French Country Cooking" (Francia Vidéki Konyha) irányította rá az emberek figyelmét a konyhamûvészetekre, különösen az európai étkezési szokásokra. Az éttermi étkezés élvezete és az új alapanyagokkal való kísérletezés akkor kezdett igazából fejlõdésnek indulni, amikor az angolok ismét utazni kezdtek a háborús korlátozások megszüntével. London sok külföldit vonzott, hogy itt dolgozzanak, vagy tanuljanak, nagyon sokan érkeztek ide ilyen céllal. Az olasz pincérek, szakácsmesterek és kávéházi alkalmazottak ismertették meg velünk az ötvenes évek végének, a hatvanas évek elejének londoni szimbólumát - a "Gaggia Espresso" kávégépet. Ezek a kávézok lettek a legnépszerûbb találkozóhelyek. A legjobbaknak saját karakterük volt, például az "El Cubana", a Brompton Road-on, élettel és lármával teli, ezzel szemben a Charlotte Street-en található Partisan csendes hely volt, baloldali érzelmû fiatal értelmiségiek látogatták. Meleg ételek általában nem jellemezték ezeket a helyeket, de olyan harapnivalók, szendvicsek, mint amilyen a pirítósra halmozott párolt paradicsomos bab, mindenütt elérhetõek voltak.

David Piper 1964-ben kiadott londoni útikönyve, a "Companion Guide to London" tartalmaz egy éttermekrõl szóló fejezetet, melyben részletesen foglalkozik a Londonban fellelhetõ európai és keleti behatású konyhák fejlõdésével. Ekkor adták ki Egon Ronay útikönyvét is, a "Guide to 1,000 Eating Places in Great Britain" (1000 étkezési lehetõség Nagy-Britanniában), melyben London legjobbjait is megemlítették.

A Piper említette indiai és kínai éttermek napjainkban virágkorukat élik, és az úgynevezett nemzetiségi ("ethnic") ételek egyre inkább népszerûvé válnak London-szerte, a francia és olasz szakácsok hagyományos monopóliumát veszélyeztetve. Példaként említhetjük a nyugat-indiai és a ázsiai alapanyagok és étkezési szokások meghonosodását London gasztronómiai életében. Londonban etióp, portugál, zsidó, szardíniai, dán, cseh, osztrák, japán, kaliforniai, görög, francia, olasz, német és spanyol intézményeket találhatunk. 1980-as, 1990-es években már mindenféle étkezési tradícióval és alapanyaggal találkozhattunk egymás mellett. Ez a folyamatos átalakulás és fejlõdés jellemzi Londont, amely így az évek során gasztronómia legváltozatosabb és legizgalmasabb fõvárosává vált.

Az angol konyha

Az angol konyha Londonban még az utolsó tíz évben is nagyon jelentõsen megváltozott, jelenleg gazdag kulináris hagyományokat kínál, amelyre a fõváros lakói joggal lehetnek büszkék. Egyre több elsõ osztályú angol szakácsmester használja az angol alapanyagokat, és a klasszikus receptek korszerû átalakításával igazodnak napjaink ízléséhez és egészségügyi kívánalmaihoz.

Olyan nagyhírû éttermek, mint amilyen a Savoy, a Dorchester, a Ritz és a Simpson's folyamatosan kínálatán tartja elegáns étlapján a legismertebb, legfontosabb angol ételféleségeket. Az olyan ételek, mint amilyen az ökörfark ragu, és a ragadós, párolt tejkaramellás puding szintén elõkerültek a férfiak számára látogatható klubok zárt világából, hogy divatossá váljanak a modern ízlés számára.

A modern angol konyha stílusát erõs nemzetközi behatás és ízvilág jellemzi. Az európai befolyás újabb jelleget és elõnyös változatosságot kölcsönzött a tradicionális ételeknek, mint ahogy a francia "brioche" és az olasz "panettone" is megváltoztatta a hagyományos angol vajas kenyér pudingot. Napjainkban az angol étlapok kínálata nagymértékû rugalmasságot kínál a konyhafõnökök és szakácsok számára, hogy a recepteket hozzáalakítsák az ötletes, gazdag új alapanyagokhoz. A faszenes grillezéshez hasonló új ételkészítési eljárások megváltoztatták a látványos tálalás, étel bemutatás módszereit, lehetõségeit.  ...."

Az angol konyha receptjei   -  (=Kipróbált recept):

Avokádó caponátával és feta sajttal töltve
(Padlizsán és avokádó)
Csirke mangó szószban
Tárkonyos csirke tagliatelle tésztával
Larieux (Csokoládémázzal bevont sütemény)
Porhanyós csirkemell, zöld, fûszeres szósszal
Vadon termett gomba és tengeri alga Risotto

Mediterrán receptek   -  (=Kipróbált recept):

Empenada bonito - tonhalkonzerv levelestésztában
Sózott tõkehal sütõben - Tõkehal, hagyma, krumplival
Nyúlból készített stifado - Nyúl rengeteg sült hagymával
Taua - Csontos báránycomb paradicsomosan átsütve
Sült piros paprikás, cukkinis,
friss mozzarellás, monoucher
kenyeres naplemente szendvics

Az ázsiai konyha receptjei   -  (=Kipróbált recept):

Goai vegyes húsból készített ízletes curry
(Fûszeres marha, disznóhús és csirke)


VADON TERMETT GOMBA
ÉS TENGERI ALGA RISOTTO

(lásd a könyv 17. oldalát)

· 4 személyre ·

Szükséges anyagok

· 50 gr sótlan vaj,

· 2 evõkanál olívaolaj,

· 1 hagyma, apróra vágva,

· 2 liter zöldségleves,

· 350 gr rizs,

· 50 ml fehérbor,

· 4 evõkanál finomra
reszelt Parmezán sajt,

· 250 gr vadon termett gomba, szeletelve,

· 150 gr friss tengeri alga (laitue de mer),
helyettesíthetõ csíkokra vágott spenóttal,

 

1. Melegítsen fel 25 gr vajat és az olívaolajat egy nagyobb edényben és süsse meg benne a hagymát, amíg puha nem lesz, de ne barnítsa meg (kb. 10 perc).

2. Egy másik edényben forrósítsa fel a zöldséglevest forráspontig. Csökkentse a lángot és párolja a levest kb. 15 percig.

3. Adja a megmosott rizst a hagymához és süsse, amíg egy kicsit megpirul. Adja hozzá a meleg levest, mindig csak egy tele merõkanállal. Fõzze addig, amíg magába szívja a levest, ekkor adja hozzá a következõ merõkanálnyit. Ismételje addig, amíg a levest fel nem használta, vagy amíg a rizs meg nem fõ. (kb. 15-20 perc).

4. Adja hozzá a bort, a reszelt Parmezán sajtot és alaposan keverje össze.

5. Egy külön edényben olvassza fel a maradék vajat, majd hirtelen süsse a gombaszeleteket néhány percig. Keverje össze a gombát és a tengeri algát a forró rizzsel és azonnal tálalja.


CSIRKE MANGÓ SZÓSZBAN

CHICKEN IN MANGO SAUCE - (lásd a könyv 20. oldalán)

· 4 személyre ·

Szükséges anyagok

A mangó szószhoz:

· 1 friss, érett mangó, meghámozva és
kimagozva (vagy egy szeletelt mangó konzerv),

· 1 apróra vágott hagyma,

· 25 gr vaj,

· 1/2 teáskanál reszelt citromhéj,

· 1 csirkehúsleves kocka,

· 1 evõkanál citromlé,

· só és feketebors,

· 1 szál zeller, apróra vágva,

· 2 evõkanál apróra vágott dió,

· 60 ml tejföl (creme fraiche),

valamint:

· 1 evõkanál olaj,

· 25 gr vaj,

· 4 csirkemell.

 

1. A szósz elkészítéséhez készítsen pépet a mangóból mixer-géppel, vagy kézi mixerrel.

2. Párolja meg a hagymát vajban, amíg megpuhul, de ne barnuljon meg! Adja hozzá a mangó pürét, a citromhéjat és a húsleveskockát. Fokozatosan keverje hozzá a citromlevet, majd ízesítse a sóval és feketeborssal ízlés szerint. Forralja gyorsan 10 percig, amíg a szósz besûrûsödik. Ekkor a szószt félreteheti.

3. A csirke elkészítéséhez forrósítsa meg az olajat egy edényben és adja hozzá a vajat. Ha habzani kezd, süsse a csirkemelleket kb. 20 percig, vagy amíg meg nem fõ. Tegye tálra és tartsa lefedve melegen.

4. Melegítse lassú lángon újra fel a szószt, adja hozzá a zellert és a diót, majd keverje hozzá a tejszínt, vagy a tejfölt. Ne forralja többet, ha már a krémet hozzátette. Öntsön egy kevés szószt a csirkére, a maradékot tálaláskor külön adja hozzá egy mártásos tálban. Azonnal tálalja!


EMPENADA BONITO (lásd a könyv 94. oladalán)

· Serves 4-6 ·

Szükséges anyagok

· 1 hagyma, megtisztítva
és apróra vágva,

· 2 evõkanál olívaolaj,

· néhány sáfrányszál,

· 450 gr (1 fontnyi)
leveles tészta, kinyújtva,

· 300 gr (10 OZ) tonhalkonzerv,
lecsepegtetve, lemezeire szedve,

· 150 ml (1/4 pint) paradicsompüré,

· 8 piquilló paprika, apróra vágva.

1. Forrósítsa fel a sütõt 220 °C /425 °F / 7-es gázállás.

2. Süsse nagy lángon (sauté) a hagymát az olívaolajon. A sáfrányszálakat áztassa egy kevés meleg vízbe. Süsse a tészta felét sütõlapon kb. 10 percig, amíg felhólyagosodik és aranyszínû nem lesz. Vegye ki a sütõbõl. és tegye félre.

3. Tegye a tonhalat, a paradicsompürét, a paprikát, a sáfrányt a hagymához és süsse még néhány percig nagy lángon (sauté). Kenje az elõkészített sült tésztára az elkészített tölteléket.

4. Takarja le a maradék kinyújtott tésztával, úgy hogy az egy kicsit nagyobb legyen az alapnál, és ezeket a túlnyúló részeket a megsült tésztalap alá hajtja. Süsse a forró sütõben kb. 20 percet. Forrón tálalja!


SÓZOTT TÕKEHAL SÜTÕBEN
(lásd a könyv 101. oldalán)

· Serves 4 ·

Szükséges anyagok

· 350 gr (12 OZ) sózott hal,

· 1 közepes hagyma, vékonyra szeletelve,

· 2 fokhagymagerezd, vékonyra szeletelve,

· 2 evõkanál olívaolaj,

· 250 gr (9 OZ) érett paradicsom, hámozva, kimagozva, apróra vágva

· paprika

· 1 evõkanál apróra vágott petrezselyemzöld,

· 450 gr (1 fontnyi) krumpli, megfõzve és vastag szeletekre vágva,

· száraz zsemlemorzsa, megszórni.

1. Forrósítsa fel a sütõt 200 °C / 400 °F / 6-os gázállás.

2. A sózott halat elõzõ napon áztassa be .... legalább 12 órára hideg vízbe, 2-3 alkalommal cserélve rajta a vizet. Ha vastagabbak a szeletek, ez az idõ növelhetõ akár 24 órára is, de legkevesebb 18 óra javasolható ... Húzza le a bõrét és távolítsa el a csontokat. Vágja nagyon apróra, vagy válassza szét lemezeire. Tegye félre.

3. Süsse meg a hagymát és a fokhagymát az olaj felén lassú tûzön, amíg áttetszõ nem lesz. Adja hozzá a paradicsomot és fõzze további 5 percet, vagy addig, amíg megpuhul, ízesítse egy csipetnyi paprikával. Keverje hozzá a petrezselyemzöldet. Adja hozzá a halat, és alacsony lángon fõzze kb. 6 percig.

4. Ezalatt kenjen ki egy tûzálló tálat egy kanál olajjal, a krumpli egyharmadával bélelje ki az alját. Takarja le a halas keverékkel, majd borítsa le a maradék krumplival, meglocsolva a maradék olajjal.

5. Szórja meg egy kevés száraz zsemlemorzsával és tegye a forró sütõ középsõ részére kb. 15 percre, vagy amíg aranybarna és ropogós nem lesz a teteje. Tálalja salátával és fekete olívabogyóval.

Megjegyzés: Amikor a krumplit fõzi, csak nagyon kevés sót tegyen a fõzõvízbe. A sózott halat tartalmazó ételeket, ez általános szabálynak tekinthetõ, nem kell külön megsózni.


SÜLT PIROS PAPRIKÁS, CUKKINIS, FRISS
MOZZARELLÁS, MONOUCHER KENYERES
NAPLEMENTE SZENDVICS

(lásd a könyv 90. oldalán)

· 4 személy részére ·

Szükséges anyagok

· 1 piros paprika,

· 1 nagy cukkíni,

· olívaolaj,

· csipetnyi só,

· frissen õrölt feketebors,

· 1 teljes, friss Mozzarella,

· 1 kerek Manoucher kenyér
(a legtöbb nagyobb élelmiszer-áruházban kapható -
természetesen Angliában),

· friss bazsalikomlevél.

1. Mossa meg a paprikát és a cukkínit. Szeletelje fel a cukkínit, a paprikát magozza ki és vágja négyfelé a húsát.

2. Tegyen két kanál olívaolajat egy nyeles serpenyõbe, és lassú tûzön melegítse fel. Amikor elég forró, adja hozzá a négy szelet paprikát, csipetnyi sót és egy kevés õrölt borsot, süsse, amíg megbarnul. Vegye ki az edénybõl, tegye félre hûlni.

3. A felszeletelt cukkínit süsse hirtelen 45-60 másodpercig (hogy ropogós maradjon).

4. Szeletelje fel a Mozzarella sajtot 6 szeletre. Vágja fel a kenyeret vízszintesen, hogy szétválassza a tetejét az aljától.

5. Rétegezze a megsütött paprikát, a cukkínit és a szeletelt Mozarellát a szétvágott kenyér alsó részére, úgy hogy késõbb 4 egyenlõ darabra lehessen vágni. Tegyen rá 4-5 friss bazsalikom levelet. Csepegtessen egy kevés olívaolajat a töltelékre, ízlés szerint enyhén sózza, borsozza. Zárja le a szendvicset a kenyér tetejével megkoronázva, majd szeletelje négy egyenlõ negyedre, így tálalja, esetleg salátalevélen, zöldségfélékkel, stb. díszítve.


Ez az oldal angolul is olvasható. Nyomja meg a nyilat, ha el szeretné olvasni  .

2001-04-19

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!