A kétféle szójaszósz

Természetes módon erjesztett és a nem erjesztett szójaszósz

A kétféle szójaszósz - természetes módon erjesztett és nem erjesztett - http://www.kikkoman.com/html/soyart/brewed.html

Meglepetésként érheti önöket, hogy a piacon két különbözõ, jól megkülönböztethetõ szójaszósz típus létezik: az egyik a természetes módszerekkel fõzött (vagy "erjesztett", fermentált) szósz és egy másik fajta, amely nem így készül.

A természetes eljárásokkal készített szójaszósz áttetszõ, világos színû és csodálatosan harmonikus, kiegyensúlyozott ízû és aromájú szósz.

A nem erjesztett, más módszerekkel készített szójaszósz gyakran átlátszatlan és nyers, mindent elnyomó ízû, és jól érezhetõ, kimondottan vegyszerekre emlékeztetõ ízû anyag.

A Kikkoman által elõállított szójaszósz természetes módon erjesztett és érlelt szósz, olyan teljes ízekkel, mint amilyen egy jó bor a többi bor között. A kiinduláshoz csak a legkiválóbb szójababot és búzát használják alapanyagnak. Ezeket keverik össze az erjedést elindító kultúrákkal, vízzel és sóval. Ezek után adják hozzá a legfontosabb hozzávalót, az idõt. A technológiai elõnyöket nem számítva az erjesztési folyamatot egyszerûen nem lehet siettetni. Több hónapra van szükség arra, hogy a Kikkoman Soy Sauce gazdag, bársonyos ízei és összetett bukéja kifejlõdjön.

Az erjesztés nélküli szójaszósz készítése csak órák kérdése olyan alapanyagokból, mint a vegyi bontással elõállított növényi proteinek és a karamell festékanyaga. Ízei nyersek és egysíkúak. Míg a Kikkoman által elõállított szójaszósz fokozza és kiegyensúlyozza, harmonikussá teszi a többi alapanyag ízeit, ezzel szemben a nem erjesztési eljárással gyártott szójaszósz elfedheti és elnyomhatja azokat.

 

A természetes szójaszósz készítése három jól elkülöníthetõ lépésbõl áll: a koji készítésébõl, a sós lé erjesztésébõl és a tisztításból, finomításból.

1. Koji-Készítés: A folyamat elején gondosan válogatott szójababot és búzát kevernek össze pontosan ellenõrzött feltételek között. Utána egy védett, szabadalmaztatott gombatenyészettel oltják be, amit Kikkoman Aspergillus-nak hívnak, a keveréket hagyják érni három napig nagy, perforált kádakban, amelyeken keresztül levegõt áramoltatnak.

2. A keverék erjesztése: Az elõzõek eredményeként kapott kultúrát, a koji-t, áttöltik erjesztõ tartályokba, ahol sós vizet adnak hozzá, így állítják elõ a moromi malátakeveréket. A következõ, és talán legkritikusabb lépés amikor hagyják a moromi-t erjedni néhány hónapig, osmophilikus tejsavas baktérium és élesztõ segítségével. Ebben az idõszakban a szójabab és a búza átalakul, és egy félig folyékony vörösesbarnás "érett maláta-lé" lesz belõle. Ez az erjedési folyamat az, amelynek során az a sok megkülönböztethetõ íz' és illatanyag keletkezik, amelyekbõl a szójaszósz jellemzõ íze megszületik.

3. Tisztítás, finomítás: A moromi erjesztéséhez szükséges hónapok múltán a nyers szójaszószt elválasztják a masszától úgy, hogy szûrõrétegeken keresztül préselik át. A szûrés után kapott folyadékot a késõbbiek során finomítják, pasztörizálják és az elkészült szójaszószt palackozzák.

 

A nem erjesztett szójaszósz teljesen más módszerekkel készül. A szójababot sósavas oldattal 15-20 órán keresztül fõzik. Miután a legtöbb aminosavat kivonták, a keveréket lehûtik, hogy a bontási folyamat félbeszakadjon. Ezután az aminosavas oldatot semlegesítik, szûrõkön keresztül préselik át, aktív szénnel keverik össze, majd szûrõkön keresztül ismét tisztítják.

Ennek a növényi protein keveréknek a színét és ízét kiegészítõ adalékanyagokkal adják meg, a színét karamellfestékkel, kukoricasziruppal az édességét, sóval a sósságát. A keveréket ezután finomítják, majd csomagolják.

Hát ettõl lesz egészen más, mint az igazi.


Ez az oldal a    címen található anyag magyar fordítása. Ha eredetiben szeretné olvasni klikkeljen a hivatkozásra.
2000-10-01

Ha ezzel a fordítással kapcsolatosan megjegyzése van, kérem ossza meg velem.

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!