Ázsiai Ízek - Ízesítõk és Alapanyagok szójegyzéke

AZ ÚJ ÁZSIAI ÉLÉSKAMRA - Ízesítõk és Alapanyagok szójegyzéke - KIKKOMAN - http://www.kikkoman.com/html/reference/ref_asianflavors.html

ZÖLDSÉGEK ÉS ZÖLDFÛSZEREK

Bambuszrügy

Ezek a bambusznövény elefántcsont-fehér fiatal hajtásvégei. Könnyen hozzáférhetõ konzerv formájában, a friss bambuszrügy drága és csak bizonyos évszakokban hozzáférhetõ, idényjellegû áru. A bambuszrügy puhán roppanós állagú és édes ízû ételalapanyag. A konzerv bambuszrügyet könnyen felfrissíthetjük, ha felhasználása elõtt leöblítjük, majd gyorsan blansírozzuk.

Bok choy

Kínai káposztaféle fehér hajtásokkal és széles sötétzöld levelekkel. A sanghaji, vagy bébi bok choy kisebb méretû és még kellemesebb ízû.

A párolt, blansírozott, vagy levesekben felhasznált és kevergetve sütött bok choy kellemes frissítõ, enyhén kesernyés ízû. Olyan hajtásokat válasszunk, melyek ropogósak és hibátlanok a levelei.

Chili paprikák

A chili paprikaként emlegetett csípõs paprikákat Ázsia szerte szószok, krémek és kevergetve sütött, párolt ételek ízesítésére használják. A chili paprikák nagyon eltérõek lehetnek méretükben, színükben, alakjukban és csípõsségük mértékében. Használhatják õket frissen és szárított formában is, ebben az esetben felhasználhatók egészben, õrölve, vagy porrá törve is. A friss chiliknek épeknek és élénk fényeseknek kell lenniük, nem lehetnek foltosak, vagy sérültek.

Kínai brokkoli (gai lan)

Az ehetõ széles levelek, puha torzsa és ízletes fehér virágok jellemzik ezt a növényt. Enyhe, lágy ízei vannak, melyek hasonlóak a nyugaton ismert brokkoliéhoz, de egy kicsit kesernyésebb, földízûbb annál. Ideálisan gõzölhetõ és kevergetve süthetõ, illik hozzá a osztrigaszósz.

Kínai metélõhagyma

Ismert még fokhagyma snidling néven is, ez a tompán zöld metélõhagyma eléggé csípõs ízû és nagymennyiségben használják a kevergetve sütött ételekben és a levesekben.

Cilantro - korianderlevél

Nevezik még kínai petrezselyemnek és koriandernek is. Ez a zöldfûszer pikáns, friss, és egy kissé földes ízû. Elterjedten használják a délkelet-ázsiai és a thaiföldi konyhában.

Daikon

Ez egy népszerû japán gyökérzöldség, amelyet kínai fehérretekként is ismernek. A daikon egy nagy fehér répára emlékeztet, amelynek kemény, tömör az állaga, amely a hosszantartó fõzésnek is ellenáll. Kevergetve süthetjük, párolhatjuk, gõzölhetjük, de nyersen is kínálhatjuk (gyakran reszelik, vagy vékony csíkokra vágják) salátákban. A jó minõségû daikon tömött, nehéz és sérülésmentes, ép és selymes, bársonyos, sima felületû gyökérzöldség.

Szárított fekete gomba (shiitake)

A gomba szárítása során ízei koncentrálódnak és íze átható húsos. A szárított gomba ideális levesekben, töltelékben, a kevergetve sütött ételekhez és párolt ételekhez. Felhasználása elõtt meleg vízbe kell áztatni 15-20 percre, rostos tönkjét el kell távolítani.

Gyömbérgyökér

Ez a dudoros, világos bézsszínû rizóma kétféleképpen kerülhet hozzánk, fiatal állapotában és éretten. A fiatal gyömbér puhább és enyhébb ízû, és használhatjuk hámozatlanul is. Az érett, öregebb gyömbér nyersebb, csípõsebb. Mindkettõnek épnek és ráncmentesnek kell lennie. A reszelt, apróra vágott, darabolt és szeletelt gyömbér számtalan ételféleségben használható - a fûszeres pácoktól, kevergetve sütött ételektõl a currykig és levesekig.

Lemongrass - citronella, citromfû

A thai, vietnámi, és más délkelet-ázsiai konyhák alapvetõ alapanyaga, ennek a rostos zöldfûszernövénynek hosszú, vékony, halványzöld levelei vannak és a zöldhagymához hasonló alsó része, átható citromos íze és illata. Csak a szár alsó részét használják fõzésre, amit általában nagyon apróra összevágnak, vagy egy pépben összezúzzák. Az ételek ízesítésére használt nagyobb darabokat tálalás elõtt el kell távolítani az ételekbõl.

Mizuna

Ez egy ízletes lombos zöld növény, hosszú, csipkézett szélûek a levelei, salátákban és kevergetve sütött ételekben használják alapanyagként.

Napa káposzta

Ez a tojásdad, széles levelû káposztafej nagyon ropogós, halványzöld, fodros gyûrött leveles és édes, kellemes ízû növény. Elterjedten használják kevergetve sütött ételekben és levesekben. Nagyon jól átveszi a többi alapanyag ízeit.

Tatsoi

Hívják még "kanalas káposztának" is. A tatsoi egy leveles ázsiai növényféleség, melynek kissé fûszeres káposztára emlékeztetõ ízei vannak. Salátákban és kevergetve sütött ételekben lehet felhasználni.

Vízigesztenye

A konzervben megvehetõ változata az elterjedtebb, de a friss vízi gesztenye egy ritka élvezet, amely sokféle ázsiai kevergetve sütött ételhez, raguhoz, töltelékhez és leveshez lehet alapanyag hihetetlenül édes, szaftos és ropogós szerkezetével. A friss vízigesztenye sötétbarna-fekete héjú, amelyet egy éles késsel meg lehet hámozni. Tömör, ép szerkezetû kell legyen, melyen nem találhatunk megpuhult részeket.

SZÓSZOK, ÍZESÍTÕK, FÛSZEREK

Fekete szójabab, sózott

Ez egy nagyon fontos kínai alapanyag, a fekete szójababot megfõzik, sóval és fûszerekkel együtt erjesztik, aminek eredményeként pikáns, puha szójababhoz jutnak, melynek jellegzetesen sós az íze. Ezt a szokatlan alapanyagot párolt, dinsztelt és kevergetve sütött ételekben szokták használni, melyek neki köszönhetõen gazdag összetett ízûek lesznek.

Chili olaj

Ez egy fûszeres, világos piros színû olaj, amely a kínai konyha egyik fontos alapanyaga. Összemorzsolt, vagy apró szárított chili paprika növényi olajban való pácolásával állítják elõ. Erõs, tüzesen csípõs íze miatt többnyire csak ízesítõként, fûszerként használják és nem ebben az olajban fõznek.

Chili krém/szósz

Többféle, sûrû ízesítõ krém és szósz, amelyet õrölt, vagy darált chili paprikából, olajból, sóból, és néha fokhagymából és ecetbõl készítenek és Ázsia szerte használják.

Kókusztej

Fõképpen a délkelet-ázsiai konyhában használják. A kókusztej valójában nem a friss kókusz belsejében található folyadék, hanem a kókusz húsából kipréselt folyadék. Használható leves alapként, currykhez, ragukhoz és desszertekhez, a kókusztejet könnyen beszerezhetjük konzerv formájában.

Halszósz

Ez egy áttetszõ, barnás színû, sós folyadék, amelyet sózott, erjesztett halból készítenek, és amely a délkelet-ázsiai konyha egyik fontos alapanyaga. Erõs íze és illata van, amely a fõzés során jelentõsen csökken. A halszószt hagyományosan mártogatáshoz használt szószokban, páclevekben, salátaöntetekben és egyéb szószokban használják fel.

Öt fûszer keverék

Ez egy jó illatú, pikáns és enyhén édes, csípõs kínai fûszerkeverék. A keverék hagyományosan csillagánizsból, fahéjból, Szecsuani borsból (kínai, vagy ánizsbors), szegfûszegbõl és édesköménybõl áll. Az öt fûszer keveréket páclevekhez, valamint húsok bedörzsöléséhez lehet alkalmazni, valamint sós mártogató keverékekhez.

Hoisin Szósz

Ez egy sûrû, pirosas barnás sós-édes szójaszósz, amelyet a kínai konyhában használnak. Szójából, fokhagymából, chili paprikából és egy sor más fûszer keverékébõl készítik. Szószokban, ízesítõkben és nyárson sütéshez készített fûszeres locsolgató pácokhoz használják.

Mirin

Alacsony alkoholtartalmú édes rizsbor, amely fontos alapanyag a japán konyhában, a mirin édességet és ízeket ad a szószoknak, mázaknak és azoknak az ételeknek, amelyekhez felhasználják.

Miso

Erjesztett szójakrém, amely alapvetõ japán ízesítõ alapanyag, többféle ízû, és színû miso kapható. Szószokban, pácokban, salátaöntetekben, mártogatnivalókban és fõételekben is használhatjuk.

Osztrigaszósz

Nélkülözhetetlen a kínai konyhában, az osztrigaszósz sötétbarna, és gazdag ízû. Osztrigából, tengervízbõl, vagy sós vízbõl, szójaszószból és fûszerekbõl készül. Ízesítõként használják zsiradékban kevergetve sütött ételekhez, valamint asztali ízesítõként. Az osztrigaszósz gazdag, jellegzetesen pikáns ízû, amelyben semmilyen halra emlékeztetõ ízt sem fedezhetünk fel.

Szilvaszósz

Kacsaszószként is nevezik, a szilvaszósz egy olyan kínai ízesítõszer, amely szilvából, sárgabarackból, ecetbõl és cukorból készül. Sûrû, lekvárhoz hasonló állagú és savanykás-édes ízû. A szilvaszószt legfõképpen, mint mártogatnivaló szószt használják rostonsült húsok és zsiradékban sült étvágygerjesztõk fûszerezésére.

Rizsecet

A japán és a kínai konyhában is felhasználják, a rizsecetet erjesztett rizsbõl készítik és többféle formában kapható, valamennyi kisebb-nagyobb mértékben eltér erejében és savanyúságában. Általában valamennyi sokkal enyhébb, összehasonlítva az európai és amerikai stílusú ecetekkel. Felhasználhatjuk salátaöntetekben, fûszeres páclevekben, és mártogatnivaló szószokban és ízesítõszerekben.

Szezámolaj

Mind a japán, mind a kínai konyhában gyakran használják ezt az erõsen aromás olajat, amely színében az aranybarnától a sötétbarnáig változhat. Nagyritkán használják fõzõolajként is, de általában, mint csak ízesítõ adalékot alkalmazzák zsiradékban kevergetve sütött ételek, salátaöntetek, szószok és fûszeres páclevek ízesítésére.

Szezámmag

A fekete és fehér szezámmagot egészben használják köretként, vagy díszítésként többféle ázsiai konyhában, pasztává õrlik, vagy gazdag olajtartalma miatt kisajtolják. Hogy az igazi ízeit felszínre hozza, pirítsa rövid ideig egy száraz serpenyõben.

Apró tengeri rák, garnéla, szárított

Egy sor ázsiai ételben használják, ez a hozzávaló ízesíti a sült rizst, a leveseket, a kevergetve zsiradékban sütött ételeket és más ételféleségeket is. Ezek a kiszárított garnélák elveszítik erõs hal illatukat és ízüket a fõzés során. Ha szárított garnélát vesz, válasszon világos narancsos-rózsaszínû rákocskákat. Fõzés elõtt áztassa be egy kevés meleg vízbe, hogy megpuhuljon.

Szójaszósz

A szójaszósz a világon az egyik legõsibb ízesítõ folyadék. A Kikkoman cégnél a szójaszósz elõállítására egy természetes készítési eljárást alkalmaznak. Az elején kiválogatjuk és összekeverjük a szójaszemeket és a búzát. Hozzáadjuk a saját, szabadalmaztatott erjesztõ kultúránkat, valamint vizet és sót, azaz egy nedves malátakeveréket készítünk, amely erjedni kezd, és érni fog, akár egy jó bor, néhány hónapon keresztül. Kialakul egy gazdag, selymes íz és csodálatos borostyánszín. Amikor az erjedés befejezõdik, a kapott folyadékot megszûrik, pasztörizálják és palackozzák. Nem minden szójaszószt készítenek ilyen módszerrel. A 20. század rövidítési szándékának eredménye a nem-fõzési technológiával készített szójaszószok, ezt az eljárást savas lebontásnak nevezik. Alapvetõ eltérések vannak a fõzött, erjesztett és a más eljárással készített szójaszószok között. A fõzési, erjesztési eljárással készített szósz bársonyosan lágy, sós-édes nehezen megfogható ízû, áttetszõ színû - olyan minõség, amely a többi hozzávalót is javítani képes. A másik eljárással készített szójaszósz nyers, durva sós ízû, jellegtelen, egysíkú, a többi hozzávalót elfedõ, elnyomó alapanyag. Ezért lehet a természetes módszerekkel fõzött, erjesztett Kikkoman Soy Sauce-t és a Kikkoman Lite Soy Sauce-t mint minden célra alkalmas ízesítõt használnunk, mellyel a hagyományos ázsiai felhasználáson felül egy sor ételféleség, fõzésmód értékét, élvezetét fokozhatjuk. Az elõételekben, tésztaételekben, pizzákon, levesekben, salátákban, szendvicseken és még egy sor más ételben a Kikkoman Soy Sauce ténylegesen egyensúlyban tartja és fokozza a többi alapanyag sós, édes és savanyú ízeit, úgy hat, mint egy természetes íz-fokozó szer.

Szecsuani bors - Sichuan bors (Fagara)

Valójában nincs köze a fekete és fehér borshoz, ezek apró szárított bogyók, amelyek a magokat tartalmazzák. Pikáns, csípõs aromái vannak és enyhén fûszeres ízük. Hozzájuthatunk egészben és porított formában is. Ha a szecsuani borsot egy száraz serpenyõben kissé megpirítják, az elõvarázsolja ízeit és aromáját. Õrökre megõrizheti, ha levegõtõl elzárva egy üvegcsében tárolja.

Teriyaki sauce - Teriyaki szósz

Ez egy hagyományos módszerekkel készített szósz, amelyet szójaszószból, borból, cukorból és más ízesítõanyagokból állítanak elõ. A Kikkoman cég egy sor kényelmes és változatos teriyaki terméket kínál - az eredeti Teriyaki Marinade & Sauce-tól kezdve a besûrített termékekig, mint amilyen a Teriyaki Baste & Glaze (Teriyaki sütés közbeni öntözgetõ és mázzal bevonó folyadék), a Teriyaki Baste & Glaze with Honey & Pineapple (Teriyaki sütés közbeni öntözgetõ és mázzal bevonó folyadék mézzel és ananásszal), és a Roasted Garlic Teriyaki Marinade & Sauce (Sült fokhagymás Teriyaki fûszeres páclé és szósz). Ezek a termékek megkönnyítik, hogy hiteles, eredeti teriyaki ételeket készíthessünk. Édes-savanykás ízük egy sor nem ázsiai jellegû étel készítéséhez is alkalmas alappá teszi õket, a szószoktól és salátaöntetektõl a grillezett és rostonsült elõételekig, de még a pizzákhoz is.

Wasabi

Úgy is ismert, mint japán torma (annak ellenére, hogy a wasabi nem tartozik a tormafélék családjába). A wasabi csípõs, tüzes és pikáns ízû növényi alapanyag. Kapható krémként, vagy porrá törve is. A porrátört fajtát vízzel szokták összekeverni, hogy így készítsenek krémet belõle. A wasabit hagyományosan ízesítõként és fûszeradalékként szokták felhasználni.

TÉSZTAFÉLÉK ÉS CSOMAGOLÓANYAGOK

Celofán-/üvegtészta

Szokták még babcérna-tésztának is nevezni, mung-bab lisztbõl készítik. Általában meg szokták puhítani forró vízben való 10-15 perces áztatással, mielõtt a többi alapanyaggal összefõznék.

Kínai tojásos tészta

Ezeket a búzalisztbõl készített tojásos tésztaféléket frissen és szárítva is szokták árusítani, helyettesítse spagettival, vagy fettuccine-vel, ha nem beszerezhetõ az eredeti.

Rizspapír csomagolólap

Kör alakú lapok, melyeket rizslisztbõl készítenek kb. 8 hüvelyk (2,54 cm) átmérõvel. A rizspapír csomagolóanyag törékeny és áttetszõ anyag. Használat elõtt forró vízbe kell meríteni néhány másodpercre, majd le kell csepegtetni róla a fölösleges nedvességet, hogy megpuhuljon. Ha megpuhult, akkor friss vietnámi stílusú salátatekercseket, vagy zsiradékban kisütött tavaszi göngyöleget lehet belõle készíteni.

Rizs gyufatészta

Rizslisztbõl és vízbõl készül. A fõzés során áttetszõk lesznek. Általában melegvízbe áztatják 10-15 percig, hogy megpuhuljanak, mielõtt a többi alapanyaggal együtt megfõznék. A jó minõségû rizsbõl készült gyufatésztát olajban is ki lehet sütni, ez egy gyakran használt ropogós köret a kínai csirkesalátákhoz.

Soba tészta

Ez egy japán barnapettyes hajdina tészta, amit árulnak frissen és szárítva is.

Somen tészta

Ez egy ízletes japán búzalisztbõl készített tésztaféleség, amit gyakran kínálnak hidegen, vagy levesben, ha nem beszerezhetõ, akkor pótolhatja angyalhaj tésztával.

Udon tészta

Ez egy japán búzalisztbõl készített tésztaféleség, melyet frissen és szárított formában is árulnak. Gyakran használják levesekben.

Wonton csomagolólap

Ezeket a négyzetes lapokat friss búzalisztbõl és tojásból összekevert tésztából készítik, a fõtt, gõzölt és zsiradékban sütött wontonok, ravioli és más gombócfélék készítéséhez lehet használni. Csíkokra is lehet vágni, és zsiradékban megsütni, hogy saláták és elõételek köretének használják.