Cardamom

Penzeys Spices - Catalog of Sesoning - http://www.penzeys.com/scstore/images

Ez egy különösen ízletes és õsi fûszerféleség, mely Indiában õshonos. A kardamom használata azóta széles körben elterjedt a világban, szinte valamennyi kultúrában megtalálható ezeknek az ízletes magoknak a saját jellegzetes használati módja. Indiában, ahol mind a zöld, mind a fekete kardamomot használják, ez a mag fontos alapanyaga a hús, és zöldségételeknek. A Közel-Kelet egyes részein ezeket a magokat a kávészemekhez keverik, mielõtt megfõznék. Észak Európában, különösen Skandináviában a kardamomot olyan sütemények ízesítésére használják, mint amilyenek a karácsonyi sütemények, kalácsok, aprósütemények, lapos vajas teasütemények és molnárkák. A zöld kardamomot Indiában és a Közel-Keleten részesítik elõnyben. A kardamom egy hüvely, melynek külsõ héja nem túl aromás, és apró magokat tartalmaz, melyeknek erõs, intenzív ízük van. A különleges fehér és zöld hüvelyek hasítás és rés nélküliek, így az ízeket remekül megõrzik. Jól záródó üvegedényben a kardamom hüvelyek gyakorlatilag örökre frissek maradnak. A kibontott, vagy lehántolt kardamom magok nem drágák és nagyon ízletesek, de néha meg kell darálnunk, vagy szét kell dörzsölnünk felhasználás elõtt. Az õrölt kardamom intenzív, erõs ízû és könnyen felhasználható anyag (különösen sütemények esetén, ahol ez a finomra õrölt por a kívánatos). A fekete kardamomot, mely az afrikai szakácsmûvészetnek régóta része, eredetileg Indiában a zöld kardamom olcsó helyettesítõjeként használták. A fekete kardamomot egy tipikus füstös íz jellemez, mely az évek során tovább erõsödik.

Cardamom -a One Planet oldalairól - http://www.oneplanetnatural.com

Elõfordul, hogy CARDAMON-nak is hívják, ez a fûszer az Elettaria cardamomum egész, vagy õrölt magjait tartalmazhatja. Ez a növény a gyömbérfélék (Zingiberaceae) családjába tartozó évelõ. A magjai kissé csípõsek, élénk, erõs aromás ízûek, emlékeztetnek a kámforra. Nagyon népszerû ízesítõi a keleti ételeknek, különösen a curry-knek, valamint a skandináv eredetû süteményeknek. Indiában kétféle változatát termesztik, de termesztenek kardamomot Guatemalában és Sri Lankán is. Az indiai kardamomot kiváló minõségûnek tartják; a Malabár változatának formája gömbölydedebb, az íze kellemes, lágy; a Mysore változatnak, amely bordás és háromszögletû, jóval nyersebb az aromája.

A guatemalai kardamom felülmúlja az indiai eredetûeket. A babiloni királyok kertjében Krisztus elõtt 721-ben már termesztettek kardamomot. Az ókori görögök és rómaiak a kardamomot parfümökben használták, napjaink kozmetikai ipara is használja, mint nyersanyagot.

Dél-India nedves erdeiben honos növényekrõl a kardamom termését vadon is össze lehet gyûjteni; de a legtöbb forgalomba kerülõ kardamomot Indiában, Sri Lankán, és Guatemalában termesztik. A leveles hajtások 1,5 - 6 méter (5 - 20 láb) magasra nõnek az elágazó tõhajtásról. A virágzó hajtások, melyek kb. 1 méter hosszúak, lehetnek felállóak, vagy szétterülõk; valamennyin több, kb. 5 cm (2 inch) átmérõjû virágokkal, zöldes színû szirmokkal és vöröses erezetû fehér bibével (lip?).

A termés kb. 0,8 - 1,5 cm hosszú, zöldes színû, háromszögletû, ovális kapszula, melyben 15 - 20 darab sötét, vöröses barnától, barnás feketéig változó színû, kemény, szögletes formájú mag található. Ezeket a terméseket a teljes beérés elõtt leszedik a szárról, megtisztogatják, majd napon, vagy fûtött kamrában megszárítják. A kardamomot fehéríthetik is égõ kén gõzeivel. Miután érlelték és szárították a kapszulák apró szárrészeit rostálással eltávolítják. A lehántolt kardamom kifejtett, száraz magokból áll. A kardamom illóolaját a nagy sejtszövetek tartalmazzák, ezek a maghéj alatti bõrszövetben találhatóak.

Az illóolaj tartalom 2 - 10 százalék között változhat, melynek legjellemzõbb összetevõje a cineole és a terpenyl-acetát.

A kardamom nevet néha használják a gyömbér család (Amomum, Afromomum, Alpinia) más tagjaira is az afrikai és ázsiai konyhákban, vagy az igazi kardamom helyettesítésére szolgáló anyagok megtévesztõ megnevezésére a kereskedelemben.

Ez az oldal a    címen található anyag magyar fordítása. Ha eredetiben szeretné olvasni klikkeljen a hivatkozásra.

2001-05-18

Ha ezzel a fordítással kapcsolatosan megjegyzése van, kérem ossza meg velem.

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!