Espresso Bongo - Own Rossan

Forrás - Guild of Food Writers E-Newsletter

 

2000. január/február - Gasztronómiai Szakírók Egyesülete Elektronikus hírlevél 2 évfolyam, 1. kiadás

A kávéélvezők kicsiny, de elszánt csapata gyűlt össze az Urban Espresso Training School (Városi Eszpresszókávé Gyakorlóiskola) sistergő, gőzölgő, kávébab illatú tantermében. Michael Fairholme and Victoria Reid szolgált fel az eszpresszókávéról, a kávézás kultúrájáról egy teli pohárnyi ismeretet, valamint arról, hogy a legtöbb olasz miért nem otthon maga készíti kávéját. Elmagyarázták, hogy Angliában miért olyan nehéz hozzájutni egy pohárnyi kiváló minőségű kávéhoz, és tanácsokat kaphattunk az otthoni próbálkozásokhoz és a sikerek eléréséhez. Bármely kávé esetén a siker 50 százaléka a "barista" hozzáértésén múlik. Az olasz "barista" (akik átlagos életkora 47 év), amikor először munkába áll, 2 évig hozzá sem nyúlhat a presszógéphez. Később a tanulási folyamat még két évig tart. Közülük csak 2000-en érték el a "Maestro del Espresso" kitüntető címet. Olaszországban közel 200 000 kávézó található ahol az átlagos olasz naponta hat adag kávét vesz magához, általában a presszóban állva, darabját kb. 60p-ért. Mint ahogy a legtöbb dologgal így van Olaszországban, észak és dél a kávéban is eltér egymástól. Délen az eszpresszókávé egy ujjnyi kávé (persze vízszintesen tartva), azaz kb. 20 ml, sötétre pörkölt 70 %-nyi arabica és 30 %-nyi robusta keverékből főzve, amely 180 mg koffeint tartalmaz. Az északiak a kétujjnyi kávét szeretik, amely kb. 35 ml, kevésbé pörkölt, több arabica fajtát tartalmazó kávék keverékéből készítve, "csak" kb. 100 mg koffein tartalommal. (Megjegyzendő az ember kb. 220 mg koffeintől rángatózni kezd, és nyugtalanná válik.) Az arabica sokkal kellemesebb ízű és háromszor drágább, mint a robusta, de csak harmadannyi koffeint tartalmaz. A robustát kiegészítőnek és erősítőnek használják. A kíváncsiak számára érdekességként elmondták még, hogy az összes arabica a tengerszint feletti 1000 lábnál magasabban terem, valamint hogy az összes robusta 1000 láb alatt.

A legtöbb előállító 5 - 9 különböző fajta kávé keverékét használja, hogy a kívánt egyensúlyt elérhesse.

A tökéletes csésze kávé receptje az összes eszpresszógép számára ugyanaz. Az első dolog, amit Signor Gaggia 1946/47-ben talált fel az az, hogy az eljárásban a gőzt nyomássá alakította át. Azaz: pontosan 7 gramm frissen és megfelelő módon megőrölt kávét kb. 20 fontnyi erővel a gép kávétartójába lenyomják, majd 88 - 92 °C hőmérsékletre melegített vizet használva, a kávégép gombjának megnyomása utáni kb. 20-30 mp alatt, 9 bar nyomással kivonatot készítenek. Ha túl meleg, a kávé "megég", ha túl hideg, akkor nem tudja kivonni a megfelelő olajokat. Az ideális fogyasztási hőmérséklet a 76 °C.

A kávénak, ha megpörkölték, csak néhány órányi élete van (ízeinek 50 %-át elveszíti az első két óra alatt), ha megőrölték, akkor már csak percei maradtak hátra. Ezért a jó "barista" csak kevés, a vákuumcsomagolásból frissen kivett kávészemet tárol a daráló tölcsérében, melyet csak akkor őröl meg, amikor szüksége van rá. Az őrlés finomságának olyannak kell lennie, hogy a főzés az ideális 20-30 mp-ig tartson. Ha túl durvára sikerülne, akkor a víz túl gyorsan szalad át a kávén, amelynek egy vizes, híg lötty lesz az eredménye. Ha túl finom az őrlemény, akkor a víz túl lassan jut át a kávén, amely egy keserűbb, kissé "égett" ízű ital formájában jelenik meg a poharunkban, melynek koffein tartalma is nagyobb, minél tovább tart a kávé kilúgozása, annál nagyobb lesz a koffein tartalma.

Nemcsak az őrlés finomságának kell tökéletesnek lennie, de a kávét a megfelelő erővel kell a tartóba belenyomni, ezzel is biztosítva a kávé készítésének optimális sebességét. Ha az őrlési finomság és a nyomás nem megfelelő, akkor hiányozni fog az elkészült kávé tetején úszó, előírásos habos "crema". A tökéletes "crema" mielőtt feloldódna, legalább három percig látható a kávé felszínén.

Az otthoni kávékészítők számára tanácsolható, hogy az Illy által előre megőrölt és összepréselt kávéadagokat vásároljanak, ezzel biztosítva, hogy a tökéletes kávé főzésének legalább két követelményét teljesíthessék.

Nem szükséges mondanunk, hogy a készüléknek tökéletesen tisztának kell lennie, olyan szűrővel és főzőfejjel, melyet gyakran tisztítanak. Olaszországban a felhasznált vizet kétszer szűrik, ez az egyik oka annak, hogy a kávé minősége Angliában soha sem éri el az olaszországi szintet. Ezen kívül a vizet a megfelelő hőmérsékletre kell felmelegíteni, valamint a nyeles kávétartót is elő kell melegíteni. Az ügyes "barista" a nyeles kávétartót mindig a készülékben tartja, hogy így biztosítsa annak megfelelő hőfokát. A csészéket is mindig elő kell melegíteni. A presszógép tetején törlőkendő alatt melegedő csészék a gondos "barista" biztos jelei.

Otthon olyan eszpresszógép használata ajánlott, mely megfelel az ajánlott hőmérséklet és nyomás feltételeinek és jó kávét készít. Otthoni használatra ajánlható a Spanyol gyártmányú Magic, amelynek az ára Angliában kb. 150 font. A kávé őrléséhez a Bodum és Gaggia termékeit javasolták, melyek képesek az eszpresszókávé készítéséhez szükséges finomságú őrlemény előállítására.

De végül is a "barista" varázslatos ügyességű kezei azok, melyek a szükséges hozzávalókat képesek úgy összeállítani, hogy álmaink tökéletesen telt, forró, aromás csészényi italát kaphassuk kézbe - és ha megkaptuk, egész éjjel ébren fekszünk az ágyunkban.

--------------------------------------------------------------------------------
news @the Guild archives
--------------------------------------------------------------------------------

The Guild of Food Writers
48 Crabtree Lane
London SW6 6LW
tel: 0171 610 1180; fax: 0171 610 0299
e-mail: guild@gfw.co.uk
Administrator: Christina Thomas
Copyright © 1999 The Guild of Food Writers
--------------------------------------------------------------------------------

2004-December-10

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!