"Melyik fûszer nevét kapcsolhatja össze Magyarországgal?" - erre a kérdésre a gasztronómiai vetélkedõk résztvevõi mindenütt a világon csak egy szóval válaszolnának: a paprikáét.
Sokan tartják úgy, hogy a paprika az a fûszer, ami a magyar ételek jellemzõ tüzességét adja - a tüzességet, melytõl már az elsõ falat ételtõl könnybe lábad az ember szeme, és ami a gyomorban egy tûzzel teli labdává alakul.
Mások úgy hallották, hogy a korai középkor rettegett magyar harcosait, akik vad csataménjeik hátán keresztülvágtattak Európán, az ottani lakosoknak félelmet és rettegést hozva, paprikás ételeik tüzelték a harcra.
Ez az utóbbi természetesen csak legenda, hiszen a paprika Európában teljesen ismeretlen növény volt egészen Amerika felfedezéséig. Az õrölt paprikát a magyar ételekben elõször a napóleoni háborúk idején használták. A szegényebb néprétegek a paprikát, mint a bors helyettesítõjét alkalmazták ételeikben, amely a napóleoni, az egész földrészt érintõ kereskedelmi blokád miatt drága ritkasággá vált. A paprikát akkoriban "török", vagy "pogány" borsnak nevezték. Korábban a paprika dísznövény volt elegáns kertekben.
A paprika kultúrtörténete tele van bizonytalansággal és ellentmondásokkal. Az egyetlen tényként kezelhetõ dolog, hogy Kolumbusz felfedezõútján résztvevõ orvos volt az, aki az elsõ paprika magokat Európába hozta Közép-Amerikából. Akárhogy is volt, van néhány paprikafajta, amelynek az indiai szubkontinens a hazája, és vannak olyan kutatók, akik szerint a magyar és ázsiai fajták rokonságban állnak egymással. Azt bizonyossággal állíthatjuk, hogy az elsõ paprika növények a 17. században érkeztek Magyarországra, feltehetõen a törökök közremûködésével, akik ebben az idõben igyekeztek elfoglalni az ország nagy részét. Ezeket a növénykéket szigorú õrzés mellett termesztették házaik központi helyén lévõ kertjeikben, és azokat a magyarokat pedig, akik a paprika termesztésén törték a fejüket, fejvesztéssel fenyegették meg. Egy másik elmélet szerint a Balkánról a törökök elõl menekülõ etnikai csoportok hozták magukkal Magyarországra a paprika magjait. Ez az utóbbi a valószínûbb, mivel Szeged és Kalocsa, akik "harcban" állnak egymással a "Paprika fõvárosa" elnevezésért, a Nagyalföld déli részén találhatóak, közel a Balkánhoz.
A késõbbiek során már egyszerûbben nyomon követhetjük a paprika fejlõdését. A paprika termelõk által végzett feljegyzések és régi szakácskönyvek alapján a paprika fûszerként való felhasználása a 18. század végétõl terjedt el Magyarországon.
Auguste Escoffier, egy híres francia szakács nevéhez kötõdik a paprika bemutatása a nyugat-európai konyhák számára. Õ vásárolta 1879-ben Szegeden, a Tiszán, azt a vörös õrleményt, melyet Monte-Carloba vitt, ahol aztán elismertté és híressé tette ezt a "magyar fûszert", a Grand Hotel elõkelõ éttermében.
Ahhoz, hogy megõrizzük és hasznosíthassuk a paprika tulajdonságait fõtt ételeinkben, jó néhány dolgot be kell tartanunk a készítés során.
Ha õrölt paprikát szeretnénk használni a rántásban (amely liszt és zsiradék keveréke), vagy hagymához szeretnénk keverni, akkor elõször is húzzuk félre az edényt a lángról. Addig ne is tegye vissza a tûzre, amíg folyadékot nem adott a rántáshoz, vagy amíg valami nagy víztartalmú anyagot nem kevert hozzá, pl. húst, krumplit, stb. Ez nagyon fontos dolog, mivel a paprika magas cukortartalma miatt könnyen odaéghet. Ha ez megtörténik, akkor csúnya barna színe lesz és kesernyés íze. Ezen kívül meg kell még azt is jegyeznünk, hogy a paprika színét és ízét forró zsiradékban képes igazán átadni az ételeknek, ezért van az, hogy sápadt, fakó ételekre szórva ugyan javíthat az étel megjelenését, de az ízeit már csak kevésbé tudja megváltoztatni.
Ha egy elkészített étel színét szeretnénk javítani a paprika segítségével, akkor keverje az õrölt paprikát el egy kevés felmelegített zsiradékba, majd ezt keverje el az ételben. Az asztalon külön felszolgált piros paprika Magyarországon nem mint ízesítõ fûszer használatos, hanem étvágygerjesztõ adalék a tálaláshoz, "élvezet a szemnek".
Általában édes, vagy csak kissé csípõs paprikát használjunk kivéve, ha bizonyosan tudjuk, hogy a vendégek szeretik a csípõs, fûszeres ételeket (és nem szenvednek valamilyen betegségben tõle). Friss zöld, illetve szárított piros paprikákat is kínálhatunk az ételhez, ha valaki az erõset szeretné, ezzel könnyedén ízesítheti utólag a saját adagját. Az õrölt paprikát bõkezûen használhatjuk ételeink ízesítésére, a legtöbb recept teáskanállal, vagy evõkanállal méri ezt a hozzávalót és nem csipetnyirõl, vagy késhegynyirõl beszél. Õrölt formájában nemcsak az ízeit kapjuk, de az étel állagát, sûrûségét is megváltoztathatjuk vele (pl. a halászléét).
Tartsa hûvös, sötét helyen, a paprika kb. 6 - 8 hónapig képes megõrizni minõségét. Természetesen ezután is használható, de már kezd veszíteni színébõl és aromájából.
A paprika szárítása
Szeged közelében, a Tiszánál és Kalocsa környékén, a Dunánál termesztik azokat a paprikákat, melyek különösen alkalmasak a szárításra. A növényeknek nagyon sok vízre, tápanyagra van szükségük, és nagyon sok gondoskodásra, hogy minõségi termék váljék belõlük. A termesztõk szakértelme és tapasztalata szintén sokat segíthet abban, hogy a paprikákat a megfelelõ idõpontban szedjék le: pont akkor, amikor érettek, de nem túl érettek. A paprikák a szárítás során kapják meg jellegzetes aromájukat és csodálatos piros színüket. Ahogy érnek, úgy változik a színük sorban, a szépséges zöldrõl világos barnásra, majd egyre sötétebbé, amíg szinte már-már fekete barnára nem lesz - úgy mondják "berozsdásodik", végül eléri a teljesen érett állapotra jellemzõ csodálatosan fényes piros színt. Szeged és Kalocsa környéki falvakban még mindig hosszú madzagokra fûzik fel a paprikacsöveket, és a házak kertjében, a kerítésre akasztva szárítják azokat. A füzérek hosszát, mely környékenként változik, használják a kereskedõk, mint mértékegységet, a szegedi füzér kb. 16 láb hosszú (megközelítõen 5 méter).
A paprika õrlésének hagyománya már nagyon régi. Eleinte a szárított paprikát egyszerûen belemorzsolták a készülõ ételbe, késõbb apróra törték mozsárban. Ahogy nõtt az igény iránta, a paprika kiváló árucikké vált. A vízi és szélmalmok egyre több paprikát õröltek, és egyre finomabb porrá, idõvel a feldolgozás folyamata egyre kifinomultabbá vált. Napjainkban a paprikát zárt rendszerben õrlik, kövek és acél hengerdobok között. Az õrlés közben, a súrlódás következtében keletkezõ hõ felszabadítja a paprika illóolajait, és ez komoly hatással van az elõállított õrölt paprika ízére és színére. A magas cukortartalom következtében a paprika kissé karamellizálódik is, ami szintén felerõsíti a paprika csodálatos ízeit. Hogy a megfelelõ ízhatást beállítsák, egy bizonyos mennyiségû magot is kevernek a csövekhez az õrlés elõtt. A paprikamolnárok tapasztalatukra hagyatkoznak a keverék megfelelõ mennyiségének és arányának összeállításakor. Az õrlés után laboratóriumi ellenõrzéseket végeznek, és kóstolással is meggyõzõdnek arról, hogy a késztermék minõsége megfelel az állandó követelményeknek. Ha a paprika kiállta a próbát, akkor zsákokba töltik, és fémzárral zárják a minõség tanúsításaként.
A 19. században a szegedi Pálfy testvérek díjat nyertek õrölt paprikájuk minõségének elismeréseként, és a világ e testvéreknek köszönheti a félédes paprika megismerését. Õk voltak azok, akik az õrlés elõtt eltávolították a paprika csumáját és magjait, mivelk ezek tartalmazzák a paprika csípõsségéért felelõs anyagot, a capsaicint. Ennek eredménye nemcsak az édes õrölt paprika volt, hanem még egy sor különféle erõsségû termék alapja is lett.
A termesztõk is hozzájárultak a paprika sikertörténetéhez szerte a világban. Új fajtákat nemesítettek ki, mint amilyen a nagyon édes "delikát paprika", amely egyáltalán nem tartalmaz csípõs anyagokat, és így egészben megõrölhetõ.
A capsaicin egy irritáló anyag, de egyben gyógyszerként is alkalmazható. Különösen alkalmas a reuma kezelésére, használják kenõcsökben, "Capsicum tapasz"-ként, mely vérbõséget okoz a bõrben.
A paprika fajtái
Magyarországon az alábbi paprikafajták a legkönnyebben beszerezhetõek. Az "édes" itt azt jelenti, hogy "nem csípõs".
Különleges:
Világos, fénylõen piros szín, kellemesen fûszeres aroma, édes, vagy alig csípõs ízek, illatos, a legfinomabbra õrölt paprika.
Csemege:
Világos piros szín, kellemes illat, nem csípõs, nem annyira finomra õrölt, mint a különleges.
Delikát:
Világos piros szín, kellemesen fûszeres illat, kissé csípõs íz, közepes szemcsézettség.
Édes:
Sötét, gazdag szín, elég finom, közepesen durva szemcsézettség.
Félédes:
Világos, fakó szín, fûszeres, kellemesen csípõs íz, közepesen durva szemcsézettség.
Rózsapaprika:
Élénk piros szín, fûszeres íz, közepesen durva szemcsézettség.
Csípõs:
Világos barnásvörös szín, tégla-pirosig és sárgáig, nagyon csípõs íz, kissé durva szemcseméret.
Fûszerek a magyar konyhában: régen és napjainkban
A magyar konyha egyik legfontosabb jellemzõje, hogy az ízeket csak néhány, gondosan kiegyensúlyozott fûszer keverékével érik el.
Bizonyos ismeretlen okból következõen a fûszerek korábbi gazdag használata, melyekrõl a korabeli feljegyzések is említést tesznek, az évszázadok során sokkal szerényebbé vált. Napjainkban azonban észlelhetjük, hogy a korábban használt zöldfûszerek, magok és gyökerek ismételten feltûnnek a hazai konyhákban a külföldi hatások eredményeként. Itt említhetjük meg a tárkonyt, a rozmaringot, bazsalikomot, kakukkfüvet, az ánizsmagot, borókát, sáfrányt, valamint a gyömbért is, amely valamikor az egyik legfontosabb ízesítõszer volt a magyar konyhamûvészetben.
Ez az oldal a
címen található
anyag magyar változata.
Ha angolul szeretné olvasni klikkeljen a hivatkozásra.
2003-01-05
Ha ezzel a cikkel kapcsolatosan megjegyzése,
kérdése van, kérem ossza meg velem,
Segítségre van szüksége?
(Könnyû és pénzébe sem kerül!)
Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!