Savanyú rozskenyér

Keverje össze ezt a két alapanyagot, egy jól záró edényben,
vagy fóliával lezárva hagyja meleg helyen (pl. egy bojler, vagy
valami hasonló meleg felület tetején, akár a hûtõszekrény tetején, hátul a hûtõrács felett) legalább 48 órán keresztül. A keveréknek meg kell savanyodnia, amit az ekkorra kialakuló erõs illata is  jelezni fog.

1. Keverje össze az élesztõt, a cukrot, 125 ml langyos vizet és 2-3 evõkanál lisztet krémes állagúvá. Hagyja 15 percig meleg helyen, hogy az élesztõ dolgozni kezdjen, a keverék habos legyen. Ha szárított élesztõt használ, nagyon nagy figyelmet
fordítson arra, hogy az élesztõ teljesen feloldódjon és a keverék alaposan pezsegjen, habozzon.

2. Tegye a savanyú rozsos keveréket egy nagy keverõtálba, az élesztõs keverékkel, sóval, maradék vízzel és a köménymaggal együtt. Kezdje a lisztet hozzákeverni. A keverést végezheti a kézi mixer tésztakeverõ hurkával, ennek hiányában egy nagy fakanállal, esetleg tiszta kézzel.

3. Folytassa a liszt hozzáadását, alaposan dolgozza össze. Ettõl a liszt glutin (sikér) tartalma egy nyúlós, gumiszerû anyaggá válik, mely az élesztõ termelte gázokat képes lesz magában tartani. Minél nagyobb a rozsliszttartalom a lisztkeverékünkben, annál nehezebbnek tûnhet vele dolgozni, mert a rozslisztnek nincs sikér tartalma. Egy idõ múltán a tésztát nehéz lesz keverni a tálban, ezért borítsuk át egy jól
kilisztezett gyúródeszkára.

4. Gyúrja, szükség további lisztet hozzáadva, addig, amíg a tészta megõrzi alakját, és már nem tapad többé a deszkához. Ekkor éreznie kell az ujjai között a gumiszerû masszát, és a tésztának rugalmasan ellent kell állnia az ujjak nyomásának. Amikor érezni kezdi a tésztát, tudni fogja, hogy mikor érte el a megfelelõ állagot.

5. Tegye a tésztát egy nagy tálba, vagy mûanyag edénybe, zárja le szorosan. Hagyja meleg helyen, szobahõmérsékleten, vagy hideg helyen (attól függõen, hogy mikor szeretné a következõ lépéseket megtenni). Hagyja a tésztát legalább kétszeresére megkelni. Jobb, ha hagyjuk akár háromszorosára is megdagadni, mintha idõ elõtt kezdenénk a következõ mûvelethez, és nem hagynánk rendesen megkelni. Lenyomkodhatjuk egy kicsit az edényben, gyúrhatjuk egy kicsit (de ez már nem szükséges) a kelesztés során.

6. Amikor kellõképpen megkelt a tészta, lisztezze meg az ujjait és kaparja ki, majd nyomkodja össze egy darabba.

7. Ha a tésztát hideg helyen hagyta sokáig kelni, jobb, ha elõbb hagyja meleg helyen egy kicsit átmelegedni a második gyúrás elõtt. Tegye a lefedett edényt a meleg vízzel feltöltött mosogatóba, vagy lavórba és hagyja benne, míg a tésztát már nem érzi többet hidegnek. Borítsa egy kilisztezett deszkára. Gyúrja meg egy kicsit, óvatosan, éppen csak annyira, hogy a nagyobb buborékok kiszakadjanak.

8. Vágja a tésztát két darabra, formázza meg õket, majd tegye két 900 gr-os kizsírozott cipósütõ formába (szögletes, téglaformájú).

9. Tegye félre az útból a formákat, tegye be õket a hideg sütõbe, valamelyik felsõ rácsra, de hagyjon elegendõ helyet, gondolva arra, hogy a cipók még fognak kelni. Kb. 30 perc elteltével a tésztának majdnem el kell érnie a sütõforma tetejét. Ha a sütõben van világítás, kb. 20 perc múlva nézze meg a cipókat.

10. Gyújtsa be a sütõt, állítsa közepesen forróra, 6-os állásra, 400 °F-ra, 200 °C-ra. Állítsa be a sütõ óráját, vagy az óráját 40 percre. A cipók tovább fognak kelni, egészen addig, amíg a hõmérséklet el nem éri azt a forróságot, ahol az élesztõgombák már elpusztulnak. Ha a cipók alacsonyabb rácsra kerültek, akkor a sütéshez kb. 10 perccel hosszabb idõre lesz szükség.

11. Rázza ki az elkészült kenyereket a formából, és ütögesse meg fakanállal az aljukat. Ha tényleg elkészültek, akkor üreges hangot kell hallanunk. Ha még nem készült el, akkor tegyük vissza a sütõbe további 5-10 percre akár a formában, akár a nélkül.

12. Az elkészült kenyereket farácson, vagy fémrácson hagyja kihûlni.