Írta Itaro Enoki - Kikkoman Food Forum - http://www.kikkoman.com

A vallás és az étkezések közötti jellegzetes kapcsolat egy sor kultúrában megfigyelhetõ. Ebben az írásban a buddhizmus minden élõ teremtmény, az élet tiszteletét hirdetõ tanítása és a Japánban kialakult különleges fajta vegetáriánus konyha, a shojin ryori kapcsolatát vizsgáljuk meg. Japánban mind a vadon gyûjthetõ, mind a termelt zöldségfélék bõséges kínálata, valamint a kereskedelemben kapható zöldségtermékek széles választéka ezt az étrendet különleges változatossággal jutalmazza.

Tabuk és történelem

A buddhizmus tanítása megtiltja a papoknak és az istenfélõ vallásos embereknek, a megvilágosultaknak, hogy alkoholtartalmú italokat, és bármilyen húsfélét fogyasszanak (beleértve a halat is), valamint hogy a liliomfélék családjába tartozó erõsen illatozó zöldfûszereket egyenek (fokhagyma, mogyoróhagyma, hagyma, póréhagyma). Az egy bizonyos ételféleségeket érintõ ilyen vallási tabuk nem csak a buddhizmusra korlátozódnak, hanem többféle vallás esetén is elõfordulhatnak. Ezeket úgy kell elfogadnunk, mint a vallásos hiten, állhatatosságon alapuló általános érvényû tiltásokat. A hús fogyasztása a legszigorúbban tilos, a buddhizmusban ez a szabály az élet tiszteletének tanításából származtatható. A buddhizmus különösen nagy súlyt fektet az élet elpusztítását tiltó tanítására. Úgy kell más élõ teremtmények életét tisztelnünk, becsülnünk, mint a sajátunkat, nem szabad ölnünk. Shakyamuni Buddha ezen tanítása alapvetõ érvényû a buddhizmus gondolatvilágában, eszmerendszerében.

A korai buddhizmus idejében, Indiában, Shakyamuni hazájában, a húsevés tilalmát nem tartották be ilyen szigorúan. Körülbelül a történelmi Buddha halála után száz évvel az élet elpusztításának tilalma a buddhizmus elsõ öt betartandó szabálya közül az elsõ helyre került, és a papság körében a szívekbe vésték annak gondolatát, hogy bárki, aki követi a buddhizmus vallását az nem ölhet. A húsevés tilalma a vegetáriánus étrend kialakulásához vezetett, amely tökéletes összhangban volt a buddhizmus tanításával, és úgy tartották, hogy az a látható formája a jó cselekedetek végrehajtására irányuló mindennapi igyekezetnek (shojin), mellyel a Buddhává válást keresik. Innen származik, hogy ezt az étkezési módot shojin ryori-nak nevezik, és hogy a fõzés és étkezés során betartandó szigorú szabályokat úgy tartják, hogy részei a shugyo-nak (savanyú szokásoknak). A shojin ryori eredetileg a papok tálkáiba került az étkezési idõben a templomokban. Fokozatosan, a templom vendégei és más látogatók is fogyasztani kezdtek belõle, és végül a meghatározott követelményeknek megfelelõ ételeket lábakon álló tálcára helyezett edényekben (honzen) szolgálták fel. A shojin ryori-t egyes templomokban még napjainkban is honzen stílusú edényekben kínálják. Ahogy a chanoyu (a teaszertartás) a késõi Muro machi korszaktól (1333-1568) kezdõdõen élte virágkorát, a shojin ryori-t a teaszertartások keretében kezdték felszolgálni, úgymint az emlékeinkben élõ halottat. A kaiseki ryori-nak nevezett fõzési stílus napjainkban is fennmaradt különféle formákban.

A házi konyhára tett hatása:

Kyoto volt a császári udvar otthona és az ország politikai és kulturális központja körülbelül ezer éven keresztül, miután a fõvárost ide helyezték át a nyolcadik század vége felé. Sok híres templomnak adott otthont és így Kyoto történelmi központ is lehetett, ahol a buddhizmus virágozhatott és fejlõdhetett. A város híres templomainak konyháján készített shojin ryori valószínûleg az érdeklõdés középpontjában állhatott a köznép körében. Ezek a konyhák olyanok lehettek akkoriban, mint napjainkban a fõzõiskolák. Az egyházközségben lakó hívõk feleségei gyakran látogatták templomaikat és kérdezték a papokat minden olyan fajta információról, amely a shojin ryori receptekkel volt kapcsolatos, majd visszatérve házaikba vegetáriánus ételeket készítettek, amelyek ily módon a mindennapi családi étkezések részévé váltak.

A házilag készített vegetáriánus ételeknek azonban csak kevés köze volt a shojin ryori eredeti buddhista jelentéséhez, és a hús evésének tilalmáról gyakran elfeledkeztek az átlagos háztartásokban. A háziasszonyok ugyanazokat az alapanyagokat használták, mint amiket a templomok shojin ryori-ban, de õk tudták, hogy hogyan javíthatják e fogások ízét, mint például a levesben a húsból és halból készült alapanyagok felhasználásával. Ez fokozta az eredeti shojin ryori-tól eltérõ módon való vegetáriánus fõzés varázsát. A fõzés alapeleme a zöldség alapanyagok ízesítése hús, illetve hal alapú ízesítõanyagokkal. Bámulatra méltó, hogy a vegetáriánus étrend ily módon egy olyan kategóriában fejlõdött tovább, amely alapjában különbözik a shojin ryori-tól, amelyet a buddhizmus életet tisztelõ hittétele alapján szorítottak korlátok közé.

A buddhista papok által és számára készített shojin ryori hatására a vegetáriánus ételek az átlagos háztartásokban is a napi étkezések részévé váltak, ennek legnagyobb elõsegítõ tényezõje az lehetett, hogy mindkettõ nagyon sok azonos alapanyagot használt. A vegetáriánus konyha számára nélkülözhetetlen feldolgozott alapanyagok közül jellegzetes alapanyag a tofu és a bura-age (zsiradékban sütött szójabab túró). A számos további közül megemlíthetõ még a goma-dofu (szezám tofu), koya-dofu (szárított tofu), yuba (szójatej film), fu (búza glutin, friss, szárított és zsiradékban sütött fu), natto (erjesztett szójabab) és konnyaku (a rum gyökér keményítõtartalmából készített lepények, vagy csíkok).

A vegetáriánus konyha által használt tengeri alga/moszat termékek a konbu tengeri hínár, nagy barna moszat, a wakame tengeri zöldféleség, az arame, hijiki és nori. A négy évszak folytonosan vissza-visszatérõ termékei, az összes zöldségféle használható, kivéve az öt erõsen illatozó fajta zöldfûszer, amikor szezonja van. Ezenkívül használják még a vadon termõ növényeket, mint amilyen a warabi (egy páfrányfajta), a zenmai (virágos páfrány), a tara-no-me (angelika bimbók) és a kogomi (strucc páfrány). Nagyon sokféle ehetõ gyökérfélét és gombafélét is kedvelnek. Számtalan babfajtát használnak fel (a templomok konyháiban mindig tartottak fõtt babot). Az összes természetes csemege, beleértve a gyümölcsöket és csonthéjas terméseket (diót, mogyorót) alapanyaga volt mind az otthoni vegetáriánus konyháknak, mind a shojin ryori-nak.

A Zen és más buddhista templomok fõzéssel foglalkozó papjainak bölcsessége és tanácsai nélkül ezen alapanyagok fõzési módszerei, feldolgozásuk és tartósításuk nem gazdagíthatták volna az egyszerû háztartások étkezéseit. Eképpen a shojin ryori fejlõdésének története egyben szerves része a japán nép mûvelõdéstörténetének is.