Tippek és ötletek a fûszerek használatához

Forrás : Spice tips - Caravan Spice Company és más könyvek
http://www.caravanspice.com/tips.htm

Ánizs - Aniseed

Eredetileg az ókori Egyiptomban termelték. Íze hasonló az ánizskaporéhoz (fennel). Süteményekben, sült tésztafélékben használják az emésztés segítésére. Nagyon sokfajta likõrnek az alapanyaga.

Ánizskapor - Fennel

Az édeskömény az ánizsmaghoz hasonlatos illatú és ízû. A magjait levesekben és halételekben lehet használni, a gumóját le lehet reszelni, és a káposztasalátához lehet adni.

Bazsalikom - Basil

Sokoldalú növény, nagyon illatos és kissé fûszeres ízû. A legnépszerûbb fajtája a zöld, amely alapösszetevõje a Pesto-nak, azonban napjainkra már a gyönyörû mályva- és opálszínû változata is széles körben elérhetõvé vált.

Babérlevél - Bay Leaves

Az európai nemes babérfa leveleit egészben szokták megszárítani és boros ecetes fûszeres pácokhoz és szószokhoz szokták adni. Az egyik legjobb minõségû levelek Törökországból származnak, de sok szakács a kaliforniai termesztésû leveleket kedveli. Hozzáférhetõ porított alakban is.

BORÁGÓ - Martin Stangl - Hobbim a kert

A magyar népnyelv uborkaszagú fûnek is nevezi. Tetszetõs növény, kisméretû, világító kék, csillag alakú virágokkal. Szárait, leveleit és a virágok csészéjét serteszõrök borítják. A borágó olyan könnyen nõ, hogy ha már bevittük a kertbe, magról állandóan felújul. Azokat az egyedeket, amelyek nem zavarnak, egyszerûen hagyjuk meg a zöldségeskertben vagy akár a virágok között is. A zsenge, fiatal borágó leveleket apróra vágva gyenge ízû levesekhez. mártásokhoz és salátákhoz használjuk.

Akinek a kertjében nincs még borágó, áprilisban vessen néhány szem magot a fûszernövényágyba, 3-4 növény elegendõ. Annak érdekében, hogy mindig legyen fiatal borágó levelünk, ismételten végezzünk vetést, vagy az idõsebb növényeket jó fele hosszúságúra vágjuk vissza. Ezáltal új hajtások képzõdnek.

Boróka bogyó - Juniper Berry

A boróka termése, kiváló adaléka a fûszeres szószoknak a disznóhúshoz és a csirkéhez. Egyben a legfontosabb ízesítõje a Gin-nek. A bogyókat tálalás elõtt el kell távolítani a szószokból.

Bors - Pepper

A bors India partvidékén õshonos. Az összes borsféle az egyenlítõhöz közel, bokrokon terem. Fekete bors: A bogyókat leszedik, még mielõtt érni kezdenének, majd megszárítják. Zöld bors: Ugyanaz, mint a fekete bors, de még beérésük elõtt leszedik. Lila bors: Egyáltalán nem borsféle, hanem egy dél-amerikai növényféle gyümölcse, édes és fûszeres íze van. Fehér bors: Ugyanaz a bogyó, mint a fekete, vagy a zöld, azonban hagyják beérni, majd néhány hétig mossák, áztatják, hogy a külsõ pirosas magburkot eltávolítsák. Sichuan bors (Fagara): Nem borsszem, hanem egy mag, nagyon fontos összetevõje az ázsiai konyhának.

BORSIKAFÜ - Dr. Nagy József - Konyhakert az erkélyen

Íze, illata a borsra emlékeztet, ezért diétás ételek ízesítésére, saláták, bab, káposztás ételek fûszerezésére kiváló. 20-50 cm magas, erõsen elágazó, fényigényes, szárazságot is tûrõ, egyéves növény. Talaj- és termõhely- (-edény-) igénye a majoránnáéval egyezõ, de kevesebb öntözéssel is beéri. Magja március közepétõl április végéig a bazsalikomnál leírt módon vethetõ. Általában szárítva, morzsolva használják. Leveles-virágos hajtásait teljes virágzáskor, az elsõ elágazások felett kell levágni. A bazsalikomhoz hasonlóan többször is vágható. A leszedett hajtásokat többnyire csokrokba kötve és felakasztva (tövével lefelé) szárítják. A morzsolás, tisztítás és tárolás a majoránnánál leírtak szerint történik.

Casszia/Fahéj - Cassia/Cinnamon

Az angolok számára csak a Sri Lankai (Ceyloni) Cassia, az amit fahéjként ismernek, Amerikában viszont bárhonnan származó Cassia-kérget fahéjnak neveznek - valójában Amerika szinte nem is importál Cassiát Sri Lankáról. A Sri Lankai fahéj szinte papírvékony, kevésbé édes ízû, mint a Cassia, amely vastagabb és nehezebb állagú. A Cassia Indonéziából, Kínából és Vietnamból származik.

Cayenne bors - Cayenne pepper

A chili egy fajtája, melyet általában por alakban árulnak. A legtöbb cayenne-bors Dél-Amerikából, Indiából, Sri Lankából, vagy Kaliforniából, az USA-ból származik.

Chipotle Paprikák - Chipotle Peppers

Olyan Jalapeño paprikák, melyeket fafüsttel megfüstöltek, ezenkívül még moritas néven is ismertek, és a Mexikói konyhában széles körben használják.

CITROMFÛ (Melissa officinalis) - Martin Stangl - Hobbim a kert

Évelõ növény, levelei kifejezetten citromra hasonlító zamatúak. Saláták, sültek, gomba-, vad- és halételek fûszerezésére használjuk. A citromfû leveleit csak a tálalás elõtt adjuk hozzá az ételhez, mert különben zamatuk csökken. Itt is elegendõ egyetlen növény, amelyet kertésztõl vásárolunk.

Citronella - Lemon Grass (Cymbopogon nardus)

Citronellának is szokták nevezni. A mentafélék rokona, hosszú, évelõ, szabadföldi növény - fûhöz hasonló megjelenésû. A leveleinek erõs citromillata van, és nagyon gyakran használják az ázsiai konyhákban. Távolítsa el az ételbõl, mielõtt az asztalra adná. Ha nincs friss belõle, akkor a szárított alsó hajtásai is helyettesíthetik.

Curry, erõs/csípõs fûszeres mártással készített étel - Curry

A "curry" szó azt mondják, hogy a tamil "keri" szóból származik, amelynek a jelentése "keleti bazár". A curry-kkel Ázsia szerte találkozhatunk, az ízek többféle tartományában. Thaiföld, Kína, India, Japán, Szingapúr, stb., valamennyi helyen készítenek curry-t, valamennyi különbözik egymástól, de valamennyi csípõs és fûszeres, bár a csípõsség foka (a paprikától függõen) eltérhet.

Curry Levelek - Curry Leaves

Megjelenésében hasonlít a babérlevélhez, de az íze attól nagyon eltérõ, melyeket szárított, ritkábban frissen lehet megvásárolni az ázsiai boltokból. A friss leveleket jól lehet fagyasztani.

Csillagánizs - Star Anise

A kínai 5 fûszer keverék alapvetõ összetevõje, ez a szép fûszernövény Kínában õshonos. Különösen jó az illata, igazi édesgyökér ízekkel.

Csombord, Borsika - Savoury

Két fajtája ismert, a nyári és a téli, mindkettõ hasonlít a kakukkfûhöz, de a téli változata enyhébb.

Csombor (borsika) - Martin Stangl - Hobbim a kert

Zamatos fûszernövény, amelyet elsõsorban babételekkel együtt fõzve használunk, de mártások, só~ és ecetes uborkák ízét is finomítja. A csombor zamatanyagainak kifejlesztéséhez napos helyre van szükség. Május elején az ágyba vetjük, és késõbb kerek 20 cm távolságra egyeljük a fiatal magoncokat. 5-10 növény elegendõ. A csombor könnyen szárítható. Erre a célra virágzó növényeket vágunk, és azokat kis csokrokba kötve, levegõs helyen felakasztva szárítjuk meg.

Dundicut Parika - Dundicut Peppers

Csípõs paprikaféle Pakisztánból, amely ízében és megjelenésében hasonló a habanero paprikához, de nem annyira csípõs.

Erõs, apró paprikák - Chilies

Általános jelölése többféle ízes paprikafélének.

Fekete kardamom - Black Cardamom

Ez a fûszer Indiából származik, ahol a sáfrány után ezt a fûszert tartják a legértékesebbnek. A hüvelyeket egészben is lehet használni, vagy megtisztítva a héjától, a magokat kiszabadítva a hüvelybõl, melyek kissé csípõsek, ellenben nagyon fûszeres ízûek. Háromféle formájuk létezik: zöld, fehér és fekete. A zöld és fehér hüvelyûeket használhatjuk édes és savanykás, pikáns ételekhez egyaránt, vagy rizs ízesítéséhez. A fekete hüvelyeket csak savanykás, pikáns ételekhez használják.

Fokhagyma - Garlic

Ez szabványos alapanyaga, a gyömbérrel együtt, a legtöbb curry-nek. Használhatják péppé zúzva, összetörve, vagy apróra vágva. Néha egész fokhagymagerezdként adják az ételekhez.

FOKHAGYMA - Martin Stangl - Hobbim a kert

A fokhagyma antibakteriális hatóanyagokat tartalmaz, és valósággal biológiai penicillinnek nevezhetõ. A kéntartalmú vegyületek szintén erõs hatóanyagok, amelyekbõl a hagyma felaprózásakor a tipikus fokhagymaszag keletkezik. Ez sokak számára kellemetlen, az ínyencek azonban szívesen beletörõdnek, mert nagyra értékelik, ha a salátástál belsejét egy fokhagymagerezddel bedörzsölik, a balkáni ételek, az ürüsült és más fogások pedig tökéletes ízüket csak a fokhagyma által nyerik el. Aki nem kívánja a számos fiókhagymát magába záró fokhagymát a piacon vásárolni, természetesen a saját kertjében is termesztheti. Ehhez melegebb vidékeken a szép fokhagymákról már õsszel (október-novemberben) leválaszthatjuk a kisebb külsõ fiókhagymákat, majd 15x15 cm térállásba, 5 cm mélyre duggatjuk azokat. Zord, nedves vidékeken ez csak március-áprilisban végezhetõ el. A fokhagyma a napfényt és a laza talajt kedveli. Istállótrágyát csak az elõkultúra alá adjunk!

Mint valamennyi hagymafajnál, a talajt csak sekélyen lazítjuk meg. A fiókhagymák elduggatása elõtt, illetve tavasszal négyzetméterenként kb. fél marék kloridszegény ásványi összetett trágyát adunk, és ugyanekkora mennyiséget még egyszer, júniusban is kijuttatunk. Júniusban a zöld levélzet elhal. Mihelyt a növény kellõen szárazzá vált, derült idõben kitermeljük a hagymákat, melyek, mint a vöröshagyma, szintén 1-2 napig kiterítve a szabadban maradnak: ezután copfokba fonva száraz helyen felakasztjuk õket.

Fûszer csomagocska - Bouquet Garni

1 babérlevél, egy szál kakukkfû, 3 szál petrezselyemzöld összekötve, vagy muszlinból készített zsákocskába csomagolva, amit majd a fõzés végén az elkészült ételbõl eltávolítanak. Néha turbolyát, csombordot (borsikát) és tárkonyt is adnak hozzá.

Fûszernövénysarok - Martin Stangl - Hobbim a kert

A fûszernövényeket a jobb áttekintés érdekében egyéves fajokra (kapor, zamatos turbolya, borágó, bazsalikom stb.) és évelõkre osztjuk; utóbbiak közé tartozik többek között a metélõhagyma, a tárkony és a citromfû. A konyha számára különösen fontos petrezselymet az egyévesek között említjük, jóllehet ez a faj tulajdonképpen kétéves: a növények áttelelnek, és a következõ tavasszal szedhetjük a leveleket, amíg virágzatok nem képzõdnek, de ekkor már a közben felcseperedett fiatal petrezselyemnövényekrõl vághatunk friss zöldet. ……

Téli eltevésre röviddel a virágzás elõtt, rögtön a harmat felszáradása után, a kora reggeli órákban vágjuk a leveleket. Ezután levegõs, árnyas helyen szárítjuk, mert tûzõ napfényen a hatásos illóolajok veszendõbe mennek.

Galangal - Galangal

A gyömbér rokona és nagyon fontos alapanyaga a thaiföldi és indonéz konyhának. Általában frissen, vagy õrölve lehet beszerezni, a friss gyökér nagyon fás, felhasználás elõtt meg kell hámozni.

Garam Masala - Garam Masala

Ez a fûszerek keveréke, melyet õrölt fûszerekbõl otthon is összekeverhetünk, vagy készen, boltban is megvehetünk. Nincs pontosan kialakult receptje, egy átlagos keverékben lehet római köménymag, bors, szegfûszeg, fahéj, zöld, vagy fekete kardámom, sáfrány, feketebors, chili paprika, és réti kömény. Pirítsa a hozzávalókat, majd õrölje együtt nagyon finom porrá. A Garam Masalát használják ízesítõnek is úgy hogy a fõzés végén adják az elkészült ételhez.

Görögszéna - Fenugreek

A Közel-Keleten nagyon népszerû fûszer. Nagyon kemény mag, amelyet nehéz megõrölni, ezért ha elõször áthevítjük, az megkönnyíti ezt a feladatot. Nagyon magas a protein tartalma, egy kissé kesernyés ízû, és szinte minden esetben megtalálható a curry-kben.

Gyömbér - Ginger

Egy gyökérféle, melynek csípõs íze van. Beszerezhetõ frissen, megõrölve, vagy szirupban eltéve. A friss gyökeret meg kell hámozni, mielõtt apróra vágnánk, vagy felszeletelnénk. Nagyon ízletes a kínai és tájföldi konyhában, desszertekben, péksüteményekben, stb. A Tájföldrõl származó Galangal hasonlatos hozzá.

Habanero Paprika - Habanero Peppers

Scotch Bonnet néven is ismert - Jamaicában. A Habanero Chilik az Amazonas vízgyûjtõ területérõl származnak és innen terjedtek el a karibi térségben, majd onnan a Yucatan félszigeten. A Habanera szó spanyolul azt jelenti, hogy "Havannából/Havannai". Rendkívül erõs chili paprikák, általában frissen, vagy savanyítva fogyasztják.

Jalapeño Paprika - Jalapeño Peppers

"Hal- a -peen-yo" a kiejtése angolos átiratban (magyarul talán "halapinjo"). Szárított változata a Chipotle. Csípõstõl a nagyon csípõsig változhat az íze, a "salsa"-kban használják, valamint még nagyon sok közép-amerikai ételben.

Jamaikai szegfûbors - Allspice

Jamaicából származik, ahol Pimento néven ismert - Lengyelországban aka Kubaba a neve. Nagyon illatos, gyakran hasonlítják a szegfûszeg, fahéj és szerecsendió keverékéhez. Általában õrölt, de néha mint egész, szárított bogyót használják. Használhatja húsételekhez, pikáns, savanykás ételekhez és sült tésztafélékhez.

Kakaó - Cocoa

A holland kakaót kedvelik a forró csokoládé italok készítéséhez, amely kevésbé kesernyés, mint az egyszerû kakaó, amely viszont kiváló a süteményekhez.

Kakukkfû - Thyme

A kerti kakukkfû a legelterjedtebben használt fûszer a fõzésben, melynek erõteljesek az ízei. Népszerû a töltelékekben, és a legfontosabb összetevõje a "bouquet garni"-nak.

Kalonji - Kalonji

A Kalonjit említik még Charnushka-nak, vagy Nigella-nak is, és néha Fekete köménymagnak (Black cumin) is. Fûszeres, pikáns és bizsergetõ ízei vannak. A legtöbbször húsmentes ételekben használják.

KERTI KAKUKKFÛ - Dr. Nagy József - Konyhakert az erkélyen

Kámforos ízû és illatú levele kedvelt húsfûszer, a francia konyha nélkülözhetetlen kelléke. 20-50 cm magas évelõ félcserje. Apró virágai rózsaszínûek, lilásak. A kicsiny, félgömb alakú bokrok jellegzetes mediterrán hangulatot árasztanak. Szárazságtûrõ, fényigényes. Tápdús, közömbös kémhatású talajkeverékekben fejlõdik kielégítõen. Legjobb álló konténerben elhelyezni, így a nagyobb téli hidegek idejére védettebb helyre tehetõ. Egy 50 cm átmérõjû konténerbe 2-3 kis növény ültethetõ. Magvetéssel, félfás dugványozással és tõosztással egyaránt szaporítható. Nagyon apró magja - palántanevelésre - tavasztól nyár közepéig vethetõ pohárba vagy más kisebb edénybe. Vetésmélység 0,3-0,5 cm. Egy g magból 400-500 5-8 cm-es palánta nevelhetõ. Gyökereztetésre a május-júniusban szedett, 8-10 cm-es, alsó részükön fásodó hajtások a legalkalmasabbak. Tõosztással szeptemberben vagy márciusban célszerû szaporítani. A legjobb minõségû fûszert vagy gyógytea-alapanyagot (herbát) a virágzáskor szedett hajtások adják. Mindig a fás részek fölött kell vágni. Vágás után új hajtások képzõdnek, így egy évben többször is vágható. A leszedett virágos-leveles hajtásokat szárítani, majd morzsolni és a szárrészektõl megtisztítva kell aromaõrzõ csomagolásban tárolni.

KAKUKKFÛ - Martin Stangl - Hobbim a kert

Fûszernövény, amely szegélyezésre használható, de évelõágyba is alkalmas. A kakukkfüvet tõosztással nagyon könnyen szaporíthatjuk. Jellegzetes aromáját szárítva is megtartja. Ha nem vásárolunk inkább kertésztõl egy pár elõnevelt növénykét, úgy áprilisban üveg vagy fólia alá vetjük a magot, és május közepe után ültetjük ki a szabadba, 20 X 20 cm térállásba a magoncokat. A kakukkfüvet kolbászkészítéshez, továbbá fõzelékek, hal- és húsételek fûszerezésére használják. A nyúlpecsenye kakukkfûvel fûszerezve különleges ínyencfalat.

KAKUKKFÛ (Labiatae) - Thymus - Dísznövény enciklopédia

Örökzöld talajtakaró és boltozatos alakú cserjék, félcserjék, vagy fásodó tövû, illatos levelû évelõk. Sziklakertekben, rézsûkön kõvályúkban, tipegõk közt és kõfalakon nevelhetõek. Télállók, vagy fagytûrõk. Napfényt, nedves, de jó vízelvezetésû talajt kívánnak. Nyáron zöld-, vagy fás dugvánnyal szaporíthatók.

PÁRNÁS KAKUKKFÛ - Thymus caespititius

Örökzöld, lazán párnás, illatos félcserje; vékony, fás szárain apró, szõrös, középzöld levelekkel. Kicsiny, halvány lilás rózsaszínû virágai rövid fürtökben, tömött örvökben fejlõdnek a nyár folyamán.

FÉNYLÕ KAKUKKFÛ - Thymus carnosus

Védett elhelyezést kíván!

CITROMILLATÚ KAKUKKFÛ - Thymus citriodorus

Örökzöld terjeszkedõ törpecserje. M: 10 cm. T: 10-25 cm. Fagytûrõ, Aranysárga levelei aprók, kerekded, vagy tojásdadok, összedörzsölve rendkívül illatosak.

Kapor - Dill

Egy kedves, többszörösen szárnyalt levelû zöld növény, melynek magjait széles körben alkalmazzák Európában. Kiválóan használható sokféle halhoz, valamint savanyításhoz is. Használhatják frissen és szárítva is; a friss levelek kitûnõen illenek a tojásokhoz, a lazachoz és az újkrumplihoz.

Kardámom - Cardamom

Indiából és Sri Lankáról származik, jelenleg Guatemala is a termelõk közé tartozik. A zöld változatát Indiában kedvelik, a fehér fajta Észak-Európában a fekete fajta Afrikában népszerû. Ez egy hüvely, amelyben apró magvak találhatók, melyet sült tésztafélékben lehet felhasználni, valamint nagyon fontos fûszer az indiai konyhában. Egészben és õrölt formájában is felhasználható. Ha egészben tárolják, jól záródó üvegben, akkor a fehér és a zöld hüvelyek a végtelenségig elállnak.

KERTI ZSÁZSA - Martin Stangl - Hobbim a kert

Elsõsorban a téli hónapokban gazdagítja a konyhai étlapot. A fiatal növény erõs, fûszeres íze révén nagyon jó salátának vagy különbözõ ételek fûszerezésére. A vajas kenyér friss kerti zsázsával különösen ízletes.

A magot 10 cm sortávolságra vetjük. Mihelyt a kis levelek megjelennek, máris betakaríthatók oly módon, hogy a növénysorokat a talaj felett levágjuk. További magvetésekkel folyamatos betakarítás lehetséges.

Télen meleg szobában, az ablakpárkányon nevelhetjük a kerti zsázsát. A szakkereskedelemben komplett csíráztatók kaphatók. Egy ilyen doboz többnyire egy nevelõtálat, négy réteg csíráztató vattát és gyors csíráztatásra alkalmas nagylevelû kertizsázsa-magokat tartalmaz. A vetést a szobában végezzük el a használati utasítás szerint - talaj nélkül -, és egy hét múlva már friss leveleket szedhetünk.

Koriander - Coriander

Nevezik még cilantro-nak és Kínai petrezselyemnek is. Átható, fûszeres ízeket ad az ételeknek. A leveleit és a magjait is felhasználják, a levelek élénk zöldek, az ázsiai és a dél-amerikai konyhában használják. A magokat általában õrölt formában, például a Shish Kebab, valamint indiai ételek ízesítésére használják.

Koriander - Cilantro

Lásd a koriandernél.

Kókusz - Coconut

Ugyanúgy használhatják édes és savanykás, pikáns ételek ízesítéséhez is. A friss kókusz napjainkban gyakran hozzáférhetõ a nagyobb áruházak gyümölcs részlegein. A szárított (reszelt) kókusz, valamint a kókuszkrém elfogadható helyettesítõje lehet a legtöbb étel készítésénél.

Köménymag (réti kömény) - Caraway Seed (Carum carvi)

Ez egy olyan növényi mag, melyet széles körben használnak kenyerek és sült tésztafélék készítésénél. Úgy tartják, hogy kiváló emésztést segítõ hatása is van. Használhatja még nyársonsültek, szószok ízesítésére, valamint a gulyásban. Ez az, ami a német Kümmel likõrnek az ízét adja.

Kurkuma - TURMERIC

A kereskedelemben kapható curry-porok legtöbbjének alkotóeleme ez a világossárga fûszer, amely jól színez, de gyengén ízesít.

Metélõhagyma, snidling - Chives

Nevezhetik még tavaszi/újhagymának is. A hagymák egyik kisméretû változata. Általában a nyers ételekhez adják, valamint a fõzés végén a forró ételekhez. Köretekhez is nagyon alkalmas adalék.

Napraforgómag - Sunflower Seeds

Ezek a magok a nagyméretû napraforgó növény termései, Amerikától Oroszországig a világon nagyon sokfelé termesztik. A magoknak általában fekete-fehér csíkos , kemény héjuk van, melyet el kell távolítani. Szárítani és pirítani lehet (akár a héjában, akár kibontva). Csemegeként is lehet fogyasztani, használhatók salátákban, vagy szendvicseken, egy sor fõtt, sült ételhez adható, mint amilyenek a péksütemények.

Nyílgyökér - Arrowroot

Áttetszõ szószok sûrítésére használják, a legtöbbször ázsiai ételek készítésénél. A gyökér Az azonos nevû növény gyökértörzsét megszárítják és nagyon finom porrá õrlik. A nyílgyökeret pudingok, szószok és más fõtt ételek sûrítésére használjuk. Sûrítõképessége körülbelül a kétszerese a búzalisztének. A nyílgyökér teljesen ízetlen és a fõzéstõl átlátszóvá válik. Hideg folyadékkal kell összekeverni, mielõtt melegíteni kezdenék, vagy a forró ételhez adnánk. "Kudzu"-nak is nevezik.

Ördöggyökér ("Ördögszar")- Asafoetida

Ez egy gyantaféle, amely fanyar, kesernyés ízû és nagyon erõs szagú anyag. Függõleges, jól zárható üvegben kell tartani.

Öt fûszer keverék - Five Spice Powder

Fûszerkeverék, amely csillagánizst, cassiát, szegfûszeget, ánizskaprot és borsot tartalmaz.

Provanszi Fûszerek - Herbs de Provence

Fûszerek olyan keveréke, mely tartalmaz petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, bazsalikomot, majoránnát, rozmaringot, fokhagymát, tárkonyt, turbolyát, borsikát, zsályát, és természetesen sok-sok levendulavirágot. Használja húsok ízesítésére, tegye szószokba, és salátaöntetekbe, vagy keverje össze krémsajtokkal, melyek ízletes kennivalót kínálhatnak sós kekszfélékre.

Római Kömény - Cumin (Cuminum Cyminum)

A görög, arab és török konyha kedvenc fûszere. Használat elõtt, serpenyõben egy kevés olajon kell hevíteni, amíg az ízei elõjönnek.

Szegfûszeg - Clove

A szegfûszeg szárított, zárt rügye egy örökzöld növénynek, melyet csak a Molukka-szigeteken - a fûszer szigeteken lehet megtalálni. Átható ízei jól illenek a sült sonkához, forralt borhoz, stb.

Turbolya - Chervil

Megjelenésében hasonlít a petrezselyemhez, de sokkal jobban tagoltabb, édeskés, ánizsmagra emlékeztetõ az íze és takarékosabban kell használni. A recept elkészítése során a vége felé adja hozzá, hogy megóvja az ízeket a gyengüléstõl.

Torma - Horseradish

Valószínûleg Németországból származik. Általábana fehér gyökerét használják, bár a levelei a saláták fûszeres ízû kiegészítõi lehetnek. Hasonlóan a mustárhoz, lehet nagyon erõs változata is. Az illóolajai könnyen párolognak, ezért fõzés során veszít csípõsségébõl. Az angolok nagyon szeretik a sült húsokhoz.

LESTYÁN - Martin Stangl - Hobbim a kert

Ez az erõteljes növekedésû, ernyõs virágzatú növény erõsen fûszeres, ízében a "Maggi" levesfûszerre emlékeztet. Egy növény tökéletesen elegendõ, amelyhez könnyen hozzájuthatunk, ha valamely ismerõsünk egy idõsebb tövet szétoszt. Különben kertésztõl kell vásárolnunk egy növényt. Nagysága miatt a lestyán sok vizet és bõséges trágyázást igényel. A konyhában friss vagy szárított leveleit egyaránt használják levesek, mártások és húsételek fûszerezésére.

Szerecsendió virág - Mace

A szerecsendiófa barackhoz hasonlatos termésének a külsõ burkát szárítják meg, ez a szerecsendió virág. "Paté"-kban és virsliben használják, ha nem jutunk hozzá, akkor kevés szerecsendióval pótolhatjuk.

A szerecsendió virág egy arillus (maglepel), egy vékony szívós, bõrszerû szövet a mag és a gyümölcshús között (http://www-ang.kfunigraz.ac.at).

Majoránna - Marjoram

Az oregano rokona ez a finom fûszerfajta, melyet az étel készítésének a végén kell hozzáadni.

Mák - Poppy Seed

A történelem egyik legrégibb fûszere, amelyrõl gyógyhatást is feltételeztek. A magokat napjainkban sütéshez használják, olyan süteményekben, mint amilyen a mákos patkó, és mint ízesítõ anyagot, péksütemények megszórásához. A Hollandiából származó kék magocskákat tartják a legfinomabbnak, míg az indiai és ázsiai konyhában a fehér a népszerûbb. Magas az olajtartalmuk, ezért meleg éghajlati viszonyok között nehezen eltartható.

Menta - Mint

Több, mint harminc változata ismert, a borsos menta (peppermint) és a fodormenta (spearmint) a leggyakrabban használtak a nyugati konyhákban. A kettõ közül a borsos menta a csípõsebb, világoszöld levelekkel, bíborszínû hajtásokkal és csípõs ízekkel. A fodormenta levelei szürkés zöldek, vagy teljesen zöldek és lágyabb az ízük, az aromájuk. A menta nagyon népszerû a vietnámi és a közel-keleti konyhákban. Szószokban használják, szinte minden ételt ínycsiklandózóvá varázsol.

BORSOS MENTA - Dr. Nagy József - Konyhakert az erkélyen

Egyik leggyakrabban és legsokoldalúbban használható fûszer- és gyógynövény. 50-70 cm magas, évelõ lágy szárú, tarackos gyökerû növény. Fény-, tápanyag és vízigénye nagy. Szalagos konténerben, esetleg kiemelt ágyásban célszerû termeszteni. Magja nincs, többszörös fajhibrid. Legjobb a földbeli fehér tarackjait (sztólóit) ültetni. A márciusban felszedett, vastag fehér sztólókat 15-20 cm-es darabokra felvágva, 10 cm mélységben vízszintesen kell a talajba helyezni. A sztólókat zsinórszerûen úgy kell lefektetni, hogy köztük ne maradjon üres hely. Egész évben gyakran kell öntözni, a pangó vizet azonban nem kedveli. Általában a levelét használják. Az "érett", kifejlett levelek egész évben folyamatosan szedhetõk és frissen vagy szárítva fogyaszthatók. Gyakran a teljes föld feletti részt vágják. A hajtásokat akkor kell a talajszintnél levágni, amikor a legalsó levelek kezdenek halványulni (sárgulni). Egy évben többször is vágható. Vágás után közvetlenül (amíg meg nem fonnyadnak a hajtások) a szárról le kell fosztani a leveleket, és csak a levélzetet kell - vékony rétegben kiterítve - megszárítani. A szárított levelet a többi fûszerhez és gyógyteához hasonlóan aromaõrzõ csomagolásban ajánlatos tárolni.

Mustár - Mustard

Két különféle mustármagot ismerünk, a barnát és a fehéret. A fehér mustármag valamivel nagyobb és csípõsebb, a barna magok aromásabbak. Amikor a magokat víz éri, enzimek szabadulnak fel, amelyek az erõs, csípõs érzést okozzák. Az ecet akadályozza ezt a reakciót, az eredményül kapott keveréket úgy is ismerhetik, mint az amerikai sárga (American Yellow) mustárt. A francia-dijoni mustár barna és fekete magok keverékébõl készül, melyeket borral, vagy ecettel kevernek össze. A halvány sárga különféle erõsségû lehet: Meaux - szemes mustár, amelyet részben összetört fekete mustármaggal készítenek, közepesen erõs; Bordói mustár - fekete mustármagból készül, melyet erjesztetlen szõlõmusttal készítenek. sötét színû és enyhe ízû. Angol mustár - sárga mustár, általában erõs ízekkel. Német mustár - enyhe keveréke a fekete mustárnak és az ecetnek. Weisswurstsenf - egy enyhén csípõs, halvány, nagy szemû mustár borjúhúshoz.

Oregáno - Oregano

A vadmajoránna egy változata, ez a zöldfûszer az olasz konyhában nagyon népszerû.

Paprika

Vörös színû fûszer pikáns/édeskés ízzel, amely enyhén csípõs. Nagyon fontos alapanyaga a magyar gulyáslevesnek, a halakat is meg lehet vele szórni, valamint sült krumplit és leveseket, hogy szép színük legyen és egy enyhén erõsebb íze.

Petrezselyem - Martin Stangl - Hobbim a kert

A petrezselyem számára még a legkisebb kertben, akár az erkélyen is akad hely. A sima levelû fajták különlegesen erõs zamatúak, a fodros petrezselyem viszont ételek körítésére alkalmas. Legjobb, ha mindkettõt ültetjük. A vetést március vége-április közepe között végezzük, mihelyt a talaj már némileg megszáradt. A levélpetrezselymet egészen júniusig bezárólag vethetjük. Akinek különlegesen korai petrezselyemre van szüksége, kis ládába veti el a magokat, és utána ülteti ki a növényeket a szabadba. A szabad földi vetést 21 cm sortávolságra végezzük, a magok 3 cm mélyre kerüljenek; a gyökérpetrezselymet késõbb 5 cm tõtávolságra egyeljük a sorokban. Mivel a petrezselyem 3-4 hét múlva csírázik, egyenletes nedvességrõl gondoskodjunk. Kötött vályogtalajban és szárazságban a petrezselyem rosszul fejlõdik, a gyenge árnyékot viszont eltûri. Istállótrágyát semmiképpen ne, viszont komposztot bõven adjunk a talajba! Vetés elõtt juttassunk ki szerves trágyát, illetve négyzetméterenként egy marék kloridszegény ásványi összetett mûtrágyát, elsõsorban akkor, ha a petrezselyem túl gyengén növekedik. Ha télen is igénylünk friss petrezselymet, a levélpetrezselyem mellett némi gyökérpetrezselymet is vessünk. A gyökereket õsszel kiássuk. A leveleket hüvelyknyi csonkokra vágjuk vissza, majd a gyökereket többesével nagy cserepekbe ültetjük. Mihelyt hidegebbre fordul az idõjárás, a cserepeket egy ásónyom mélységre a talajba süllyesztjük, és száraz avarral betakarjuk. A tél folyamán egymás után kiemelhetjük és hajtatás céljából a konyhaablakba helyezhetjük a cserepeket. A petrezselyem gyakran nem igazán akar megfelelõen fejlõdni, a levelek betegeskednek, sárgulnak, sõt elpusztulnak. A legfontosabb megelõzõ intézkedés: évenként váltsunk termesztõ felületet.

Rozmaring - Rosemary

Erõs ízanyagokkal megáldott fûszernövény, mely a mediterrán területeken és Kaliforniában otthonos. Akár frissen, akár szárított formában használhatjuk, takarékosan bánjunk vele.

Sáfrány - Saffron

A világ legdrágább fûszere, a sáfrány (Crocus salivus) növény szárított bibeszála, mely Kis-Ázsiából származik.

Kb. 250 000 virágra van szükség 450 gr sáfrány elõállításához. Szerencsére csak kis mennyiségre van szükség az ételek ízesítéséhez és színezéséhez, akár édes, akar pikáns, fûszeres az étel. Szálas és porrá õrölt, tört formában is árulják, csodálatos az íze és az aromája. A virágzó sáfrány bibeszála aranysárga színt kölcsönöz a spanyol paela-nak és az indiai ételeknek. Különösen drága szálas és por alakban.

Kivonat készítés/áztatás - amikor ezeket a fogalmakat a sáfránnyal kapcsolatosan használják, ez arra az eljárásra utal, mellyel a sáfrány szálakból kinyerik az aromát, ízeket és színezõ anyagokat, hogy a fõzésben, sütésben használt anyagokhoz adhassák. A sáfrány szálakat forró, savanykás, alkoholos folyadékokba merítik néhány percnél hosszabb idõre, hogy a bennük lévõ kémiai anyagokat kellõ mértékben kioldhassák, ezzel kímélve pénztárcánkat, (hogy hogyan használja a sáfrányt, lásd ennek a WEB-es gyûjteménynek a Fûszerhasználat címû fejezetében).

Só - Salt

A só nátriumklorid. A legfontosabb konyhai változatai a kõsó és a tengeri só. A sót ízesítéshez használhatjuk, tartósításhoz, pácoláshoz, és kesernyés ízek kivonásához (mint a padlizsánnál), valamint keményítéshez. A tengeri só ízesebb, mint a kõsó.

Szerecsendió - Nutmeg

Molucca-ról származik (a "Fûszer-szigetekrõl"), de jelenleg Indonéziában, Nyugat-Indiában és Közép-Amerikában is termesztik. Egy mag, melyet õrölve és egészben is lehet kapni. A legjobb íze a frissen reszelt szerecsendiónak van. A külsõ burkát "mace"-nak (Szerecsendió virágnak) hívják.

Tárkony - Tarragon

A konyhában legtöbbet használt változatát, mint Francia tárkonyt ismerik. Hosszú, karcsú zöld levelek, melyeket frissen és szárítva lehet használni. Gyakran használják vaj és szószok ízesítésére, alapvetõ a Berni-szószban.

TÁRKONY - Dr. Nagy József - Konyhakert az erkélyen

80-100 cm magas, terjedõ tövû évelõ növény. A leghidegebb teleket is jól tûri. Fénykedvelõ, vízigényes, a legtöbb közömbös kémhatású tápdús talajkeverékben jól fejlõdik. Álló konténerbe célszerû ültetni. Egy konténerbe elegendõ egy növényt elhelyezni. Magja nincs. Tõosztással lehet kora tavasszal szaporítani. A leválasztott tõrészt 15 cm mélyre kell a talajba helyezni. A tárkony 30-40 cm-es hajtásai egész évben folyamatosan szedhetõk. Gyakran frissen (zöld állapotban) is használják. Az egész évi folyamatos ellátás érdekében a virágok megjelenésekor leszedett hajtásokat (vágás 10 cm-re a talajfelszíntõl) szárítják, majd a szárról a leveleket lemorzsolják és többnyire csak a szárított levélzetet használják fûszerezésre.

Tárkony - Martin Stangl - Hobbim a kert

Legfeljebb 1 m magasságú évelõ. Egy növény elegendõ. Késõ õsszel a talajig visszavágjuk a levélzetet, és a növényt fenyõrõzsével takarjuk be. A tárkony apróra vágva finom salátafûszer, de különféle zöldségmártásokhoz is alkalmas. Túlnyomóan uborkaeltevésre, halak, húsok pácolására használják. Az ecet sajátos zamatot nyer, ha tárkonyt helyezünk bele.

Uruku mag - Annatto seed

Olajok színezésére használják úgy, hogy 2 OZ (~ 6 dkg) Anatto magot kb 5.5 dl forró fõzõolajban áztat. Hagyja kihûlni, majd állni benne néhány napot, hogy erõsödjön a színe. Szûrje le az olajat egy kisebb üvegbe és használja más fõzõolaj helyett, ha hagymát pirít olajon, mielõtt a többi alapanyagot hozzáadná. Rizs színezésére is használhatjuk, ha 1 teáskanálnyit összetörünk, mielõtt a rizshez adnánk.

Vanília - VANILLA

A vanília termés Indonéziában és Tahitin található orchideától származik. A termés egy hosszú, fekete, karcsú hüvely. Az eszenciát is ebbõl a hüvelybõl vonják ki, ami biztosítja azt, hogy igazi, hamisítatlan vanília kivonatot vesz, ha a vaníliát eszencia formájában veszi meg.

Zamatos turbolya - Dr. Nagy József - Konyhakert az erkélyen

Lehetõség szerint árnyékos helyre, havonta vetjük, mert a turbolya csak fiatalkorban erõs zamatú. Frissen szedve, más fûszernövényekkel együtt fõzelékek, saláták, nyers ételek ízesítésére használjuk, vagy húslevesbe szórjuk. Amennyiben húsvétkor friss növénybõl kívánunk ízletes levest fõzni a zamatos turbolyát már szeptember elején vessük el egy üres hidegágyba vagy fóliával fedett ládába, amelyet télre gyengén letakarunk. Szárításra nem különösen alkalmas, mivel zamatanyagai részben veszendõbe mennek. A növény az erkélyen is jól nevelhetõ. Télire nagyobb fáradság nélkül vethetünk virágcserépbe vagy lapos kis ládába zamatos turbolyát. A talajhoz keverjünk bõven tõzeget, hogy a nevelés folyamán enyhén nedvesen tarthassuk. A vetéstõl számítva egy hónap múlva szedhetjük a leveleket.

Zsálya - Sage

Több mint 500 változata ismert. Ezüstös zöld levelei vannak, melyek salátákban használhatunk; szárítva nagyon sok töltelék fontos összetevõje.

ZSÁLYA - Martin Stangl - Hobbim a kert

A zsálya (Salvia officinalis) félcserje. A szép bokros növekedés érdekében a megfásodott hajtásokat minden tavasszal a talaj fölött tenyérszélességnyi magasságban vágjuk vissza. A zsálya ibolyáskék ajakos virágaival mint dísznövény is megállja a helyét a kertben. Fûszernövényként egy tõ elegendõ, amelyet évelõkertészetben vagy a piacon vásárolunk. Friss leveleket egész évben, még télen is szedhetünk, és húsételek, valamint spagetti fûszerezésére használhatjuk.


Ez az oldal a    címen található anyag magyar fordítása. Ha eredetiben szeretné olvasni klikkeljen a hivatkozásra.

Ha ezzel a fordítással kapcsolatosan megjegyzése van, kérem ossza meg velem.

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!