ÚJHÁZY TYÚKHÚSLEVES

Balázs Mester: Történetek terített asztalokról és környékükrõl (ISBN 963 9207 18 7)
címû könyve alapján

"Újházy Ede a századelõ jeles színésze magas, nehéztestû ember volt. .... Széles harcsabajuszos, mély és dörmögõ hangú, - a megszólalása a színpadon és az életben is mindig eseményszámba ment. ... A szakma leginkább jeles szerepeirõl emlegeti. .. A nagyközönség szemében gasztronómia-történeti alak is. Pályafutását számos legenda övezi, ezek egyike "tyúklevesének" története, mely elválaszthatatlan a mai Gundel elõdjétõl, a Wampeticstõl. .... Ott született a nevezetes leves. Krúdy sokszor írta meg - õ is jellemzõen többféleképpen - legendás eredetét. Közülük a legismertebb a harmincas évek eleji, a Magyar Hírlapbéli. (1932. július 17). .... innen ment át a köztudatba.  E szerint Újházy Ede látogatásai során elbeszélte, hogy õ az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelõ zöldséggel párolt leves kedvelõje. Másnap a figyelmes fõszakács kedveskedett neki  a késõbbi tyúkhúsleves elsõ változatával. A Mester megkóstolta. További utasításokat adott a készítéshez. Így alakult, finomodott olyanná, ami a századfordulótól napjainkig a rangosabb vendéglátóhelyek kínálatából még véletlenül sem hiányozhat. ... Ma úgy tudjuk, hogy valószínûleg Nagy Endre írta meg leghitelesebben az Újházy-leves készítésének igazi titkát. A Mesterrõl plasztikus és hangulatos portréképben olvashatjuk:
"Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett fõniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé fõttek a zöldséggel, fõként a legendás jelentõségû zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztetõ szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztetõ figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált." …. "Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi."

Álljon itt a receptje ennek a levesnek egy másik könyv, a VILÁGHÍRÛ MAGYAR ÉTELEK (ISBN 963 8581 3 X) alapján.
Ebben a kakas helyett már a könnyebben beszerezhetõ tyúkhús szerepel, de persze olvasva az elõbbi idézetet, ha hozzájutnak, bátran elkészíthetik az eredeti gondolatok és vágyak alapján is. A betegeknek jobbulást, az egészségeseknek viszontlátást a játszótéren, mindenkinek jó étvágyat kívánunk:

Hozzávalók

· 2 kg tyúk

· 250 gr tisztított sárgarépa

· 100 gr tisztított gyökér

· 60 gr tisztított zeller

· 60 gr tisztított karalábé

· 100 gr tisztított csiperkegomba

· 60 gr tisztított vöröshagyma

· 200 gr tisztított kelvirág

· 100 gr friss fejtett zöldborsó

· 1 gerezd fokhagyma

· 1 db csemege zöldpaprika

· 1 db csemege paradicsom

· 1 csomag petrezselyemzöld

· só, egész bors, gyömbér

A LEVES ELKÉSZÍTÉSE

1. Az elõkészített, megmosott tyúkot 8 részre vágjuk (a máját és a zúzáját is felhasználjuk), majd hideg vízben feltesszük fõni. Ha már felforrt szedjük le a habját és sózzuk meg ízlés szerint.

2. Készítsünk fûszerzacskót, melybe tegyük az alábbi fûszereket: egész bors, gyömbérdarabka, fokhagymagerezdek, vöröshagyma. Tegyük a fazékba.

3. Amikor a tyúk már félig megpuhult, adjuk a fazékba a tisztított vegyes zöldségeket, a megmosott gombát, a rózsáira szétbontott kelvirágot, a zöldborsót, a csemege zöldpaprikát, paradicsomot és a petrezselyemzöldet. Nagyon lassú fõzéssel pároljuk.

4. Amikor a tyúk teljesen puhára átfõtt, vegyük ki a levesbõl, lehûtjük, kicsontozzuk, a bõrét eltávolítjuk és a húst vékony hasábokra (juliennre) vágjuk. A tyúkhúslevest közben a tûzrõl félrehúzva kb. 10 percig pihentetjük, majd nagyon finom szitán keresztül (használhatunk szitába tett szûrõpapírt is) leszûrjük.

5. A levesben fõtt sárgarépát, gyökeret és a gombát metéltre vágjuk.

6. Tálaláskor a leveses csészébe rakjuk a metéltre vágott tyúkhúst, a vegyes zöldséget, kelvirágrózsát, csemege zöldborsót, a gombát, a külön kevés levesben kifõzött házi finommetéltet, eperlevelet, vagy esetleg csigatésztát. Forró levessel a csészét felöntjük majd a tetejét megszórhatjuk nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel.

Tálalhatjuk levesestálban, de ebben az esetben nem kell kicsontozzuk a tyúkot, csak kisebb darabokra elosztanunk, és a húshoz kínálhatunk paradicsommártást, vagy ecetes tormát.