Fahéj

FAHÉJ - Patricia G. Solley, 1997 - Honlapjáról - http://www.soupsong.com/fcinnamo.html

A fahéj évszázadok óta az igazi egzotikus fûszer. Már a bibliai idõkben is használták mint illatszert és mint füstölõt, Egyiptomba és Júdeába eredetileg a föníciaiak importálták.

Sri Lankából (Ceylonból) és Indiából származik, valójában a belsõ kérge egy trópusi örökzöld fának, mely kb. 35 láb (~10 méter) magasra nõ. Miután lehántják a fáról a kérgét, hagyják egy napig száradni és érlelõdni (fermentálódni), majd lekaparják róla a külsõ réteget. Ahogy a belsõ kéreg szárad, összetekeredik arra a jellemzõen szimpla fakéreg tekerccsé, ahogy ismerjük. A ceyloni (vagy más néven valódi) fahéj rozsdabarna, vörösesbarna színû enyhén édeskés ízzel.

A Cassia (Cinnamomum cassia) - egy közeli rokon Malaysiából és Indonéziából, melyet az FDA engedélyével, mint fahéjat árulnak az USA-ban. Ez egy sötét, vörösesbarna változat, melynek erõsebb és kissé keserédes az íze. Amikor ennek a belsõ kérge száradni kezd, akkor mindkét vége felõl kunkorodik és pergamenszerûen összetekeredik.

Mindkét fajta, az igazi fahéj és a cassia is hatékony antiszeptikus illóolajokban gazdag, melyek segítenek az ételek tartósításában.

FAHÉJ, CEYLONI FAHÉJ ÉS SRI LANKAI FAHÉJ - Gernot Katzer oldalairól összeállítva: - http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/index.html

Származása:

A Cinnamomum zeylanicum (fahéj) Sri Lanka (korábban Ceylon) szigetérõl származik, mely Indiától délkeletre található. Rokon fahéj fajtákat találhatunk Indonéziában, Vietnámban és Kínában is.

A fahéj egy klasszikus, õsi fûszerféleség, melyrõl többször is említést tesznek az Ószövetségben, annak ellenére, hogy csak a kínai fahéjat (kassziát) ismerték a nyugati világban a 16. századig. A kínai fajtákkal összehasonlítva a Ceyloni fahéj íze kellemesebb és ez a fajta az, amely a nyugati piacokon általában kedvelt és megtalálható.

Mivel a Ceyloni fahéj Dél-Ázsiából származik, nem meglepõ, hogy az indiai és a sri lankai konyhákban olyan nagy mennyiségben használják. Egyformán megfelel a tüzesen csípõs marhahúsból készített curry-hez, valamint az átható illatú, rizsbõl készített ételekhez (biriyanis) az Észak-Indiai birodalmi konyhákból. Ezenkívül elterjedten használják teák ízesítésére is. A fahéj ezen kívül az összes olyan területen népszerû fûszerféleség, ahol érezhetõ az arab, vagy perzsa befolyás: Közel-Keleten és Közép-Keleten, az Arab-félszigeten és Észak-Afrikában, Marokkótól Etiópiáig.

Habár a fahéj a 16. - 18. században nagyon népszerû volt Európában, napjainkban jelentõsége erõteljesen csökkent: a nyugati konyhákban a fahéj fõ felhasználási módja a különféle desszertek, gyümölcskompótok ízesítése, melyeket a legtöbbször a fahéj és a szegfûszeg keverékével ízesítenek. A fahéjat azonban csak nagyon ritkán használják fûszeres ételeik ízesítésére.

Indiában a fahéjat mint egész fûszert használják, a kérget forró olajban sütik, amíg ki nem tekeredik (ez nagyon fontos ahhoz, hogy az ízek kiszabadulhassanak), majd lehûtik a többi alapanyag hozzáadásával, mint amilyen a paradicsom, hagyma, vagy a joghurt. A fahéj darabokat el lehet távolítani tálalás elõtt, de a legtöbbször az ételben hagyják, mint illatos dekorációt.

A legtöbb más országban az õrölt fahéj a népszerûbb. A fahéjport közvetlenül a tálalás elõtt kell az ételhez adni, mivel a fõzés során egy kicsit megkeseredhet. Néhány fûszerkeverékben is megtalálható a fahéjpor, mint amilyen az észak-indiai garam masala, curry por és az arab baharat. Afrikai fûszerkeverék az arab stílusú morokkói ras el hanout, tuniszi a gâlat dagga, egy etióp fûszerkeverék a berbere, ami egy kicsit indiai jellegû. A fahéj ezenkívül opcionális összetevõje a klasszikus francia fûszerkeveréknek, a quatre épices-nek. A kínai öt fûszer keverék-ben viszont cassia található. A fahéj Mexikóban is nagyon népszerûvé vált.

Az úgynevezett "fahéj rügy" a virágzás után röviddel leszedett éretlen termés, amely megjelenésében nagyon hasonlít a szegfûszeghez. Ezek a rügyek kevésbé aromásak, mint a kéreg anyaga, de az illatuk, ha lehet még érdekesebb: enyhe, tiszta és édeskés. Nagyon finomra kell õrölni, hogy felszabaduljon az illata. Fûszerként való használata csak korlátozottan jellemzõ Kínában (ott a kasszia fáról szedik) és Indiában (Gujrat állam, Kutch körzetében). Nem tudom, hogy miért, de a fûszerkereskedõk kezdik összetéveszteni a fahéj rügyet a cubeb pepper (Kubéba bors; jávai bors) termésével, amely teljesen másképpen néz ki és teljesen más az íze is.

Cassia/Fahéj- a One Planet oldalairól - http://www.oneplanetnatural.com

A fahéj és a cassia a legrégebben ismert fûszerek közé tartoznak. Az ókori egyiptomiak mindkettõt használták, mint fûszert, és mint balzsamozó szert is. Az egyiptomiak már Krisztus elõtt 1500 évvel kereskedelmi expedíciót indítottak a mai Szomália területére, mert az közel volt az ókori tengeri fûszerkereskedelmi útvonalakhoz. A cassia és a fahéj Kínában és Délkelet-Ázsiában honos. A cassia és fahéj forrását valamikor titok fedte. Azok az arab kereskedõk, akiknek révén a cassia és a fahéj a görögökhöz és a rómaiakhoz eljutott, meséket találtak ki arról, hogy honnan hozták, és hogyan gyûjtötték a fûszereket, hogy a közvetítõ szerepük nehogy veszélybe kerüljön. A fahéj egyike volt azoknak a fûszereknek, melyeket az európai felfedezõk elsõként keresni kezdtek a 15. és 16. században. Közvetve ezek a kutatások vezettek Amerika felfedezéséhez.

Cassia

Nevezik még "Kínai fahéj"-nak is. A fûszer a Lauraceae (babérfélék) családjába tartozó Cinnamomum cassia fának aromás kérgébõl készül. Hasonlít az igazi fahéjra, de a cassia kérge csípõsebb. kevésbé jóízû, és vastagabb, mint a fahéjé. Körülbelül 1 - 2 százaléknyi olajat tartalmaz, amely illóolaj, és fõleg cinnamic aldehyde-bõl áll. A cassi kérgét fõzésnél szokták használni, legfõképp likõrök és csokoládé készítésekor. A dél-európaiak jobban kedvelik, mint a fahéjat, ezzel szemben Észak-Amerikában az õrölt fahéjat anélkül árulják, hogy megjelölnék, melyik fajta fa kérgébõl állították azt elõ.

A cassia kérget a törzsrõl és az ágakról hántják le, majd félreteszik száradni. Néhány fajtáját lekaparják a fáról. Mialatt szárad, a kéreg, háncs tekerccsé tekeredik össze. A színe változhat a vöröses barnától, mely a vékony, lekapart háncs esetén jellemzõ, a szürkéig, amilyen a vastag, lehántolt kérget jellemzi. Az õrölt cassia kéreg vöröses barna színû. A Kínából származó cassia kevésbé aromás, összehasonlítva a vietnámi és indonéz változatokkal. Ezekbõl az országokból származó cassia édeskés, aromás és csípõs ízû. A vietnámi, vagy saigoni különösen nagyra becsült fajta.

A cassia rügyek, a Cinnamomum cassia és Cinnamomum loureirii szárított, éretlen gyümölcsei a fahéjra emlékeztetõ aromájúak, meleg, édes és csípõs az ízük, ebben hasonlítva a cassia kérek ízére. Az egész rügyeket hozzáadják az ételekhez, hogy így ízesítsék. A barna, éretlen gyümölcs csészeszerû, kemény, gyûrött, szürkésbarna kehelybe van összetöpörödve (az egészet általában rügynek nevezik), melynek mérete változatos lehet, de általában kb. 0,4 inch (11 milliméter) hosszú, a kehely csövecskéjét is beleértve, a rügy felsõ részének átmérõje kb. 0, 25 inch átmérõjû.

Néha összetévesztik más növényekkel is, mert a Cassia név egyben fajtaneve is a hüvelyes növények egy kiterjedt nemzettségének, mely egy sor más gyógyszerészeti alapanyagon kívül, a szennalevél forrása is.

Fahéj

A fahéj (Cinnamomum zeylanicum) bokros, örökzöld faféle a babérfélék (Lauraceae) családjából, Sri Lankán (Ceylonon), a szomszédos indiai Malabar parton, Myanmar-on (Burmán) honos növény, ezen kívül termelik még Dél-Amerikában és Nyugat-Indiában is, hogy a fûszert elõállíthassák kérgének megszárított, belsõ részébõl. Világosbarna a színe, kellemes, illatos az aromája, és meleg, édeskés íze. A fahéj valamikor értékesebb volt az aranynál is. Egyiptomban balzsamozó szerként és bûvereje miatt keresték, a középkori Európában vallásos rituálékhoz, ceremóniákhoz és ízesítõszerként használták. Késõbb a Holland Kelet-indiai Társaság kereskedelmében a fahéj volt a legjövedelmezõbb fûszer. Modern korunkban a fahéj sokféle étel ízesítésére szolgál, az édességektõl a currykig. Európában és az Egyesült Államokban különösen népszerû a péksütemények ízesítésére.

A Sri lankai termelõ a nedves évszakban gyûjti be a legnagyobb mennyiségben, úgy hogy közel a földhöz levágja a hajtásokat. A feldolgozás során a hajtásokat egy félkör alakú kés segítségével lekaparva tisztítják, majd egy rézrúd segítségével a kérget dörzsölve fellazítják. Ezek után egy késsel felhasítják a kérget és a hajtás meghámozzék. A héjakat teleszkópszerûen összedugják, egy kb. 107 cm (42 inch) hosszú kéregtekercset készítve belõle, amit ugyanilyen minõségû kéregnyesedékkel töltenek ki, hogy a hengeres formát megõrizzék. Négy, öt nap száradás után a tekercseket egy deszkán "átgyúrják", hogy a töltelék tömörödjön benne, majd félárnyékos helyen tovább szárítják. Legvégül kéndioxiddal fehérítik, majd minõség szerint osztályozzák.

A fahéj kb. 0,5 -1 % illóolajat tartalmaz, melynek legfontosabb összetevõje a cinnamic aldehyde. Ezt az olajat a kisebb kéregdarabokból szokták kivonni, hogy ételekben, likõrökben, parfümökben és gyógyszerekben használhassák. Ezt az aldehyde-t mesterségesen is elõ lehet állítani.

Ez az oldal a    címen található anyag magyar fordítása. Ha eredetiben szeretné olvasni klikkeljen a hivatkozásra.

2001-05-22

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!