Szegfûszeg

SZEGFÛSZEG - Patricia G. Solley, 1997 honlapjáról - http://www.soupsong.com/fclove.html

A "fûszerszigetekrõl" származik, Délnyugat-Ázsiából ez a szárított, még nem kinyílt bimbója egy örökzöld molukkai fának, mellyel már a rómaiak korában kereskedtek Európában. A 18. századtól Zanzibárban, Madagaszkáron is telepítettek belõle ültetvényeket, ahol napjainkban is termesztik. Érdekes módon csak a tenger partvidékén tenyészik. Amikor a bimbókat leszedik, azok rózsaszínûek. Amikor megszárad, eugenol illóolajat tartalmaz, mely hatékony baktériumölõ, antiszeptikus anyag, tartósító hatással.

SZEGFÛSZEG - Gernot Katzer oldalairól összeállítva: - http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/index.html

Származása: A szegfûszeg fája a Molukka-szigeteken endemikus (helyhez kötött, tájjellegû faj) és a Ternate, Tidore, Bacan és a Halmahera sziget nyugati partján már régóta termelték. A hollandok a Molukka-szigetek más szigetein is megtelepítették, a szegfûszeg fáját már csak a holland monopólium vége után (a 18. században) telepítették meg más országokban is. Napjainkban Zanzibár és Madagaszkár a legnagyobb termelõje, melyeket Indonézia követ a sorban.

A szegfûszeg egy õsi fûszerféleség, és kivételes aroma erõssége miatt mindig is nagy becsben tartották Európa, Észak-Afrika és Ázsia nagyobbik részének szakácsai.

Ternate, "szegfûszeg sziget" és Kína közötti kereskedelem legalább 2500 évre nyúlik vissza. Kínában a szegfûszeget nemcsak fûszerként, hanem szagtalanítónak is használták, bárki, akit az uralkodó kihallgatásra fogadott, elõtte leheletének frissítésére szegfûszeget kellett hogy rágcsáljon.

Arab kereskedõk hozták a szegfûszeget Európába a római birodalom korában; akkortájt nagyon drága fûszer volt.

Amikor az Európaiak a felfedezések korában végre megtalálták a szegfûszeg termõhelyét, nagy jelentõséget tulajdonítottak a folyamatos fûszerutánpótlás biztosításának. Ternate kicsiny szigetén (amely mindössze 9 km átmérõjû) napjainkban legkevesebb 10 várat lehet meglátogatni, melyek portugál, spanyol, angol és holland eredetûek. A 17. században a hollandok hatékonyan védték a szegfûszeg kereskedelmében kizárólagos jogaikat, amely garantálta számukra a hatalmas profitot.

Napjainkban a hollandok öröksége csekély Ternate szigetén, már legalábbis ahhoz képest, amilyen a befolyásuk a szerecsendiót termelõ Banda szigeteken. Ternate szigetén még napjainkban is mohamedán szultán uralkodik, hatalmas palotában, amely kínai porcelánokkal van telezsúfolva, az összes korszakból, és a hagyományokat tisztelve még mindig áldozatokat ad a hindu istenségeknek és ha a sziget vulkánja, a Gamalama (1700 m magas) aktívvá válik, még mindig körülhajózza a szigetet háromszor varázslatos kenuja segítségével, ahogy azt hõsei tették a hindu és még a hinduk elõtti idõkben. De ne ringassák magukat álomba ezen idillikus elmaradottság láttán - Ternate egy gazdaságilag nagyon termelékeny terület, a teljes Észak-Molukka szigeteket kormányzó hivatal és a szultán részt vállal Indonézia kül- és belpolitikájának alakításában.

Ráadásul kevés olyan helyet láttam Indonéziában, ahol az emberek ennyire hazafiasak lettek volna.

Meghökkentõ, hogy a szegfûszeget a molukka-szigeteki konyhákban nem használják (vagy csak nagyon ritkán, és csak az édességekhez), tulajdonképpen egész Indonéziában a szegfûszeg nem számít fontos fûszerféleségnek. Mindazonáltal az Indonéziában élõk a szegfûszeg fõ fogyasztói és a világ termelésének közel 50 %-át használják fel. De borzalom, nem fõzéshez, hanem a cigarettáikhoz. A szegfûszeggel ízesített cigaretták (kretek) nagyon népszerûek és szinte az összes indonéz (férfi) kedveli azt. Édeskés, tömjénszerû illata átjárja az indonéz vendéglõket, buszokat, boltokat és irodákat.

Szinte lehetetlen az összes konyhát felsorolni, ahol használják a szegfûszeget, a kínaiak nagyon kedvelik, nagyon fontos szerepet játszik Sri Lanka konyháiban, nagy mennyiségben használják az észak-indiai mogulok konyhájában, nagy népszerûségnek örvend a Közel-Keleten és sok arab országban, elterjedt fûszerféle Észak-Afrikában is. Ezekben az országokban a húsételek kedvelt ízesítõje, és nagyon gyakran a rizst is ízesítik néhány szegfûszeggel. Az európaiak úgy tûnik, nem szeretik erõs ízeit, és fõképpen édességekhez, befõttekhez, kompótokhoz és kenyérpudingokhoz használják, néha a rizst fõzik néhány szegfûszeggel együtt. Angliában a szegfûszeg nagyon népszerû savanyúságokban.

Nagyon sok fûszerkeverék tartalmaz szegfûszeget. Alapvetõ a szerepe a kínai öt fûszer keverékben, gyakran szerepel a curry porokban, meghatározza a garam masala Mogul féle változatának ízét, és megtalálható az arab baharat-ban is. Afrikából szegfûszeget tartalmazó fûszerkeverék a marokkói ras el hanout, a tuniszi gâlat dagga és az etiópiai berebere. A szegfûszegen alapuló jól ismert európai fûszerkeverék a francia quatre épices. Utoljára említhetjük, hogy a szegfûszeg Mexikó szerte is népszerûvé vált.

A híres Worcestershire-sauce ízét (Worcester-nek is hívják), amely a nemzetközi konyhához egy Indo-Angol adalék, kifejezetten a szegfûszeg uralja. A szósz sokféle fûszernövényt tartalmaz (többek között szegfûszeget, fokhagymát, tamarinduszt, paprikát, vagy chili paprikát a leggyakrabban), valamint halkivonatot, szójaszószt, melaszt, ecetet (vagy citromlevet) és sót. Nincs igazán "autentikus receptje", ezért minden gyártó a saját alkotását árulhatja. Én általában zöldségfélékhez használom, de ez teljesen mindenki saját ízlésén alapulhat, az angolok például használják még húsokhoz, és különösen tojásételekhez szeretik.

SZEGFÛSZEG - a One Planet oldalairól - http://www.oneplanetnatural.com/spicetrade.htm

A trópusi örökzöld Myrtaceae családba tartozó Syzygium aromaticum (néha Eugenia caryophyllata) fa apró, vörösesbarna virágrügye, már a legkorábbi fûszerkereskedelemben nagy szerepet kapott. Úgy vélik, hogy a Molukka-szigeteken, vagy az Indonéz Fûszer-szigeteken volt õshonos fajta. Az angol neve - clove - a francia clou szóból származik, melynek a jelentése "szeg". A szegfûszeg erõsen aromás, csípõs, átható ízû, nagyon sok ételféleség ízesítésére alkalmas, különösen húsokhoz és péksüteményekhez ajánlható. Európában és az Egyesült Államokban ez a fûszer jellegzetes ízesítõje a Karácsonyi ünnepek étel- és italkörének, mint amilyen például a wassail (ízesített sör - borral, cukorral és fûszerekkel elkészítve, fõként karácsonykor fogyasztják), és a húspástétom.

A szegfûszegrõl szóló elsõ utalásokat a keleti irodalomban a kínai Han korszakból találtak, "a nyelv fûszere" megnevezéssel. Az udvari népnek a Han dinasztia korában (Krisztus elõtti 206 és az idõszámításunk szerinti 220 között) szegfûszeget kellett tartaniuk a szájukban, amikor a császár elé járultak. A 8. század óta a szegfûszeg az egyik legfontosabb fûszerré vált az európai kereskedelemben. A késõi középkorban a szegfûszeget Európában tartósításhoz, ízesítésre és köretekhez használták. A 18. században francia kereskedõk ellopták a hollandoktól a szegfûszeg fa magjait, hogy így törhessék meg a hollandok fûszerkereskedelmi monopóliumát. A szegfûszeg termelése majdnem teljesen Indonéziára korlátozódott, a 17. század elején a hollandok kiirtották a szegfûszeget szinte az összes szigetrõl, kivéve Amboina és Ternate szigeteket, hogy ezzel hiányt teremtsenek, és fenntarthassák a magas árakat. A 18. század második felében a franciák kicsempészték a szegfûszeget Kelet-Indiából és elvitték az Indiai-óceán szigeteire és az Újvilágba, megtörve ezzel a hollandok monopóliumát.

A szegfûszeg fája egy örökzöld növény, amely kb. 25 - 40 láb (8 - 12 méter) magasra nõ meg. Apró, nyílásokkal teli egyszerû átellenes levelei vannak. A szegfûszeg fáját magról szaporítják. Miután a magoncot kiültették a termõhelyére, az elsõ szegfûszeg szüret a fa 6 - 8 éves korában várható. A szüretelés során a még zárt rügyeket kézzel szedik le a fáról. A virágok képzõdése kb. az 5. évtõl várható, és a fáról évente kb. 75 fontnyi (34 kg) szárított virágrügyet, szegfûszeget lehet leszedni. A rügyeket kézzel szedik a nyár végén, majd télen ismételten, utána napon szárítják. A tanzániai Zanzibar szigeten termelik a világon a legtöbb szegfûszeget. Madagaszkár és Indonézia ennél kisebb elõállítók.

A szegfûszeg hossza az 1/2 inchtõl 3/4 inchig terjedhet (13 - 19 mm). Illóolaj tartalmuk kb. 14 - 20 %, melynek a legfontosabb összetevõje az aromás eugenol. A szegfûszeg csípõs ízét ennek az olajnak köszönheti, melyet desztillációval ki tudnak vonni a fûszernövénybõl. Ezt a kivont szegfûszeg olajat használják mikroszkopikus metszetek készítésénél, és helyi érzéstelenítéshez fogfájás esetén. Az eugenolt használják még csiraölõ, fertõtlenítõ szerként, parfümökben, szájöblítõkben, a vanillin szintetizálásánál, valamint édességfokozóként és ízfokozóként.

Ez az oldal a    címen található anyag magyar fordítása. Ha eredetiben szeretné olvasni klikkeljen a hivatkozásra.

Ha ezzel a fordítással kapcsolatosan megjegyzése van, kérem ossza meg velem.

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!