Római kömény

Cumin (Római kömény) - Patricia G. Solley honlapjáról, 1997
http://www.soupsong.com/fclove.html

Szoros rokonságban áll a réti köménnyel. Keletrõl származik, de már az egész mediterrán térségben termesztették jóval a kereszténység kezdete elõtt. A rómaiak a bors helyettesítésére használták ezt a lapos ovális magot, sõt pasztává õrölték, hogy kenyérre kenhessék. Napjainkban a thai, a közel-keleti, az észak-afrikai, a mexikói és a délnyugat-amerikai konyhamûvészet alapvetõ alapanyaga.

CUMIN (Római kömény) - Gernot Katzer honlapjáról - http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/index.html

Származása:

Nyugat-Ázsia, Ahol már a bibliai idõk óta termesztik. Napjainkban a fõ termõterülete India, Irán, Indonézia, Kína, és a dél-mediterrán térség.

A római kömény az egyik legnépszerûbb fûszer a világon, különösen Latin-Amerikában, Észak-Afrikában és Ázsia szerte, de a legkevésbé Európában, annak ellenére, hogy elterjedt fûszerféleség volt a római korban. Manapság a római köményt Európában szinte csak sajtok ízesítésére korlátozták Hollandiában és Franciaországban.

A római kömény India számára az egyik legtipikusabb fûszer, különösen a déli területeken. A termését egészben használják, elõtte zsiradékban sütik (gyakran hagymával együtt) vagy szárazon pirítják.

A hüvelyeseket, különösen a lencsét általában vajban pirított római köménnyel ízesítik. Ezek a magok fontos alkotóelemei a curry por-nak és a bengáli fûszerkeveréknek, a panch phoron -nak. Utoljára említhetjük, hogy a római kömény alapvetõ az észak-indiai tandoori ételek elkészítéséhez. A pirított római kömény illata, jellemzõen a korianderrel együtt, a legmeghatározóbb ismertetõjegye az dél-indiai és sri lankai konyhának.

Egy másik fontos indiai fûszerkeverék, amely római köményt tartalmaz a garam masala ("forró keverék"; ahol a "forró", a testünkre ható melegítõ hatásra utalóan). Garam masala tartalmazhatja szinte az összes indiai fûszerféleséget, de rendes körülmények között a pörkölt római kömény, a pörkölt koriander, a fekete bors, és az indiai babérlevel kell, hogy megadja az alapízét, és az édes fûszerek kisebb mennyiségben (fahéj, szegfûszeg, kardamom mag és szerecsendió) adják a finom, aromatikus illatát. Az összes hozzávalót együtt porrá õrlik. Az Észak-Indiai Birodalmi konyhában (szokták még a Mogulok konyhájának, vagy Muglai) ez a keverék (melyet itt muglai garam masala-nak hívnak) túlnyomóan édes-aromás anyagokat tartalmazó fûszerféleségekbõl készül. Ezt a fûszerkeveréket csak ritkán használják fõzéshez, sokkal gyakrabban az elkészült ételre hintik tálaláskor.

Dél-Indiában egy különösen népszerû fûszerkeverék a sambaar podi (sambaar por), melyet a híg lencse curry-k ízesítésére készítenek, melyeket hagyományosan palacsintaszerû, néha kelesztett kenyérrel (dosai-val) kínálnak. A sambaar podi alapvetõ alapanyaga a lencse, vagy apró babok (urad dal), melyeket szárazon megpörkölnek, vagy pirítanak, amiíg elveszítik nyers ízüket. Ezeket más pörkölt fûszerféleségekkel keverik össze (többnyire római köménnyel, korianderrel és görögszénával /fenugreek/), valamint fekete borssal, esetleg pörkölt mustármaggal, szárított és esetleg megpirított chilivel és ördöggyökérrel (asafoetida). A porrá õrölt fûszerkeveréket egyszerûen a forrásban lévõ lencséhez, vagy zöldséges currykhez adják a friss curry-levelekkel együtt.

A fekete kömény egy rokon növény termése, mely Irán és az észak-indiai Kashmir területén vadon is megtalálható. Néha az egyszerû (fehér) római köménymaggal szemben elõnyben részesítik használatát az észak-indiai husos korma-kban.

A római kömény nagyon kedvelt Ázsia nyugati és középsõ vidéke közötti területeken (Egyiptomtól Kis-Ázsiáig), a római köményt tartalmazó említésre méltó fûszerkeverékek errõl a területrõl a jemeni zhoug, a szaud-arábiai baharat. Végül megemlíthetõ, hogy a római kömény használata jellemzõ az arab behatású észak-afrikai húsos, párolt ételekben, a tagine-kben.

Délkelet-Ázsiában és Kelet-Ázsiában a római kömény kevésbé kedvelt és csak ritkán használt fûszerféleség; de a római kömény nagyon fontos szerepet tölt be a burmai konyhában, valamint a tájföldi és indonéz konyha stílusának kialakításában is közremûködik.

A közép- és dél-amerikai konyhamûvészetben a római kömény egyike a nagyon fontos fûszerféleségeknek (például alkotóeleme a mexikói fûszerkeverékeknek is).

Római kömény - Penzeys Spices - Az ízesítõszerek katalógusa - http://www.penzeys.com

A világon a római kömény a második legnépszerûbb fûszerféleség, csak a feketebors elõzi meg ebben. Az amerikaiak általában a chili ízesítésére szertik használni, de pikáns ízére szükség van az indiai, észak-afrikai, közel- és közép-keleti, valamint a latin-amerikai ételek elkészítéséhez is. Amerikában egyre növekvõ népszerûségét a nemzetközi konyhamûvészet remekeinek konyháinkban való egyre gyakoribb megjelenésének köszönheti, és ahogy ízlésünk egyre jobban megszokja a mexikói konyha ételeit, mivel a salsa és a tacos is nagy mennyiségben tartalmazza ezt a fûszerfélét. Nálunk a Penzeys-nél, a római köményt frissen õröljük, és a nagyon finom 40-es szitával szitáljuk át, mely országszerte népszerûvé tette termékünket. Még a legigényesebb "régi-világból származó", hagyománytisztelõ vevõink is, akik soha nem is gondolták volna, hogy õrölt fûszerféleséget fognak vásárolni, vásárolni és használni kezdték az általunk forgalmazott õrölt római köményt, mert az olyan finomra õrölt, friss por. A nagy olajtartalmú iráni római kömény sajnos továbbra sem beszerezhetõ, az USA kormánya által elrendelt, Iránt érintõ kereskedelmi korlátozások miatt.

Római kömény - a One Planet oldalairól - http://www.oneplanetnatural.com/spicetrade.htm

A római kömény (angolul Cumin, vagy Cummin, letin nevén a Cuminum cyminum), apró, vékony egynyári növény az Apiaceae (ernyõsvirágzatúak) családjából, apró szálakra bomló, finom levelekkel, és fehér, vagy rózsaszín virágokkal. A Földközi-tenger mentén õshonos, de termelik Indiában, Kínában és Mexikóban is termésért, amit magnak neveznek, a legkülönfélébb ételek ízesítéséhez használják.

A római kömény, vagy cumin, comino valójában a megszárított termés. Ezek vékony, sárgásbarna, megnyúlt tojásdad magok, melyek hossza kb. 0,25 inch (6 mm), feltûnõ hosszirányban végigfutó barázdákkal, melyek között kevésbé jól látható másodlagos barázdák futnak, nagyon apró finom rácsmintát létrehozva. A római kömény ültetésének idejét a monszun érkezésének ideje határozza meg.

Nagyon fontos alapanyaga egy sor fûszerkeveréknek, chutney-knak, chili-, és curry poroknak. A római kömény különösen Ázsiában, Észak-Afrikában, és a latin-amerikai konyhában népszerû. Jól megkülönböztethetõ aromája nehéz és erõs; íze meleg és a köménymagra emlékeztet. Egykor a római köményt széles körben használták, mint házi patikaszert; gyógyászati felhasználása napjainkban fõképp az állatorvosi területre korlátozódik. A babiloni és asszír orvosok a római köményt gyógyszerekben, a korabeli görögök és rómaiak, mint élelmiszer tartósítószert használták. A római kömény magját már a Ószövetségben (Ésaiás 28:27), és az Újszövetségben (Máté 23:23) is említették. A középkorban úgy tartották, hogy a római kömény képes a csirkéket és szeretõket is megóvni az elkalandozástól, elveszéstõl. A magok kb. 2,5 - 4,5 % illóolajat tartalmaznak, melynek a fõ összetevõje a cumaldehyde. Ezt az olajat használják az illatszergyártásban, többféle likõr ízesítésére, és gyógyászati célokra is.

Ez az oldal a címen található anyag magyar fordítása. Ha eredetiben szeretné olvasni klikkeljen a hivatkozásra.

2001-05-25

Ha ezzel a fordítással kapcsolatosan megjegyzése van, kérem ossza meg velem.

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)