Curry

CURRY POR - Patricia G. Solley, 1997 - http://www.soupsong.com/fcurry.html

A curry nem egy növény, vagy egy mag, se nem gyökér. Norman Douglas a "Déli Szél" rendkívüli írójának szavaival:

"A Curry India legnagyobb ajándéka az emberiség számára."

Legalább 4500 évre nyúlik vissza a története - ásatások során találtak rá Harappa és Mohenjo-Daro õsi városok területén, a mai Pakisztán földjén. Valószínûleg Dél-Indiában, a Kerala Malabár partvidékén érte el legnagyobb népszerûségét. A curryt már a Védákban is említik - a szent hindu szövegekben - a fûszerkereskedelem már a Krisztus elõtti 700-as években virágzott az arabok, a dravidák és a föníciaiak részvételével.

Magának a currynek az említésével legelõször a Mahabharata-ban találkozhatunk, mely egy elbeszélõ költemény, valamikor az idõszámítás szerinti 400-ból. Amikor Bhima megkérdi Yudhishthira-t, hogy hogyan fogja magát álruhába bujtatni Virata király udvarában, õ azt válaszolja:

"Én majd, mint Yudhishthira király volt szakácsaként fogok szerepelni, mert jól értek a konyhai mûvészetekhez. Én majd elkészítem Virata király curry-jét és túl fogom szárnyalni még azokat a nagy tudású szakértõket is, akik valaha curry-t készítettek számára."

Senki sem tudja pontosan a szó származását (kari, a tamil "szósz"??), de az összes hozzáértõ megegyezik abban, hogy a kereskedelemben apró üvegcsékben, edénykékben kapható sárga por csak paródia.

Abban szinte mindenki egyetért, hogy a sárga porok némelyike éppen megfelel bizonyos ételek elkészítéséhez. Valójában pont megfelelõek a gyûjteményemben található valamennyi curry-t tartalmazó levesének elkészítéséhez.

De valójában ez az õsi, modern, a fûszerfélék ezen elképesztõen sokféle keveréke állhat a fûszerfélék százainak õrölt keverékébõl - amelyek között az alább hozzávalók biztos szerepelnek: kurkuma, kömény, sáfrány, édeskömény, feketebors, fahéj, kardamom, jamaikai szegfûbors, cayenne paprika (bors), szegfûszeg, koriander, kapor, szerecsendió-virág, görögszéna, gyömbér, fokhagyma, szerecsendió, hagyma és mustármag.

Vasco de Gama, a portugál felfedezõ 1502-ben kezdett el kereskedni vele, miután megegyezést harcolt ki a Cochin maharadzsával. A sorsdöntõ megegyezés a portugálok számára az volt, hogy a chili-paprika hozzáadásával a keverékhez örökre megváltoztatták a curry természetét. A chilit nem ismerte korábban az "öreg világ", amíg Kolumbusz haza nem hozta azt 1493-ban az Újvilágból.

CURRY - Gernot Katzer internetes oldalaiból lefordítva - http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/index.html

Származása: Dél-India és Sri-Lanka.

A curry-leveleket széles körben használják Dél-Indiában és Sri Lankán (régebbi nevén Ceylon-on) /és alapvetõ fontosságúak a hiteles ízhatás eléréséhez/, de Észak-Indiában kisebb a szerepe. Malajziába a számos dél-indiai (többségében tamil) bevándorló által jutott el még a Brit gyarmatbirodalom fennállása során. Ott, ahol az indiai hatás kevésbé érvényesül, csak ritkán fellehetõ.

A curry-por a britek találmánya az indiai ételek, konyha ízeinek a legkisebb nehézségek árán történõ utánzására. Néhány curry-por, ahogy azt a könyvek tanúsítják, valójában tartalmazott curry levelet, de valószínûleg csak történelmi, vagy nyelvészeti okokból kifolyólag, mivel a szárított curry levelek napokon belül elvesztik kellemes illatukat.

A curry-por jellegzetes ízét fõleg a pirított római köménytõl, a pirított koriandertõl, a fekete borstól, a chili-paprikától és a pirított görögszéna magtól kapja. Kiegészítésképpen gyakran gyömbért, lencseport, sót és édesfûszereket (fahéjat, szegfûszeget és zöld kardamomot) is tartalmazhat. A sárga szín a kurkuma használatának köszönhetõ. Az olyan fûszerek használata, amelyek nem tradicionálísak Indiában (ilyen a galangagyökér, réti kömény, zeller, vagy zedoária-gyökér) indokolatlan és nem szerepelhet olyan ételekben, melyeket indiai származásúnak tartanak, annak ellenére, hogy bizonyos curry-porokban, mint alapanyagok mégis szerepelhetnek.

Mivel a curry por receptje nem egy tradicionális recept, ezért mindenki árulhatja a saját változatát.

A figyelmes olvasó észreveheti, hogy a curry por receptje, melyet az elõzõ bekezdésben olvashatott, mintha az észak-indai garam masalaés a dél-indiai sambaar podi keveréke lenne Mindenesetre lehetetlen bemutatni az indiai fõzési stílusok változatosságát egyetlen fûszerkeverékben; az indiaiak minden étel számára külön készítik el keverékeiket, és azokat általában nem tárolják, ekképpen garantálva minden egyes recept egyedi ízét. A curry-por következésképpen inkább a brit, vagy nemzetközi konyhához tartozik, mint Indiához. Bárki, aki eredeti indiai recepteket akar megfõzni, jobban teszi, ha a tradicionális indiai fûszerkeverékekhez, vagy még jobb, ha az egyes fûszerekhez ragaszkodik.

Ha szeretné kipróbálni a curry leveleket, akkor azokat forró vajban kell egy rövid ideig sütnie, majd a tálalás elõtt közvetlenül kell az ételhez adnia (ld. az ajwain-nál ezt a módszert). Mivel a dél-indiai konyha túlnyomó többségében vegetáriánus, a curry leveleket csak ritkán használják nem növényi ételekhez, a legfontosabb alkalmazási területe a híg lencse, vagy zöldség curry-k (sambaar) és töltelékek a ropogós samosa számára.

Sri Lankán az ízletes csirke és marha curry-ket ízesítik a curry levelekkel, a leveleket használják még a kottu roti-hoz, zöldségekhez és szeletelt kenyérhez, melyeket hirtelen összepirítanak.

A curry leveleket könnyen tárolhatjuk egy ideig hûtõszekrényben, de a legjobb, ha gyorsan mélyfagyasztjuk, úgy hogy a leveleket nem választjuk le az ágacskákról a felhasználás elõtt!

A curry elnevezést túl sokféle távol-keleti eredetû ételre alkalmazzák. Ahogy azt korábban bemutattuk, a curry étel igazi hazája Dél-India, ahol a megnevezés egy híg, fûszeres zöldségételt jelöl, míg Thaiföldön bármely ételt, amit kókusztejben fõznek, curry-nek neveznek. A burmai curryk ízüket az összesütött reszelt hagyma és más fûszerek keverékének köszönhetik. Legvégül, Indonéziában bármely fûszeres ételt hívhatnak curry-nek (Indonéz neve kari). Néha még etiópiai és karib-tengeri ételeket is neveznek curry-nek!

CURRY - a One Planet oldalairól - http://www.oneplanetnatural.com/spicetrade.htm

A tamil kari : szósz szóból, a nyugati használatban, õrölt fûszerek keveréke, az Indiában élõ brit gyarmatosítók nyomán, akik az indiai tradicionális fûszerkeverékekbõl ezeket vették át, valamint bármely olyan étel, amelyet az ilyen ízesítõk jellemeznek.

A kereskedelemben kapható curry porok alapösszetevõi a kurkuma (melynek a jellegzetes sárga színét köszönheti), a római kömény, a koriander, a piros, vagy cayenne paprika. További alapanyagokat is tartalmazhat, mint amilyen a chili, szegfûszeg, fahéj, görögszéna, szerecsendió, gyömbér, szerecsendió-virág, mustármag, édeskömény, mák, szegfûbors, ánizs, babérlevél, fekete és fehérbors, valamennyi megpirítva és finomra õrölve.

A tradicionális indiai konyhában a fûszerkeverékeket masala-nak nevezik, és azokat otthon készítik el. A hozzávalók, és azok aránya eltérhet attól függõen, hogy milyen étel ízesítéséhez szeretnék felhasználni, vagy a szakács ízlése szerint. Néhány masala-t folyadékkal kevernek össze, mint amilyen a víz, vagy az ecet, hogy krémet készítsenek belõle. A legfõképp növényi hozzávalókból készített dél-indiai zöldségcurry-ket sambar podi-val és más tradicionális fûszerkeverékekkel ízesítik, ezek a legerõsebbek, és a legtöbbször erõs chili paprikát is tartalmaznak. Ezzel ellentétben a klasszikus, vagy Mughal, az észak-indiai garam masala csak nyers kardamommagot, fahéjat, szegfûszeget és fekete borsot tartalmaz, egy másik változatában koriander magot és római köményt is kevernek hozzá, de kerülik az erõs, csípõs ízû fûszereket. A bárány és szárnyas északon gyakori alapanyaga a curry-knek.

Már évszázadok óta a fûszeres, szaftos ételek a dél-ázsiai konyha specialitásai, melyek valószínûleg az aludttejes párolt ételekbõl, ragukból származtathatóak. Bizonyos fûszereket már régóta ismertek antiszeptikus és tartósító hatásuk, sajátosságuk révén, különösen azokon a területeken, ahol a hûtve tároláshoz hiányoztak a természetes források, eszközök.

Ez az oldal a    címen található anyag magyar fordítása. Ha eredetiben szeretné olvasni klikkeljen a hivatkozásra.

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!