Elizabeth Luard
"A taste of the country"
A vidék ízei

 

Kiadva Nagy-Britanniában, 1993
Ebury Press, Random House,
20 Vauxhall Bridge Road, London SW1V 2SA

Szedte : Textype Typesetters, Cambridge 
Nyomtatta és kötötte Nagy-Britanniában a
Buttler and Tanner Ltd, Frome és London

© Elizabeth Luard , 1993

ISBN 0 09 177696 1

Book Cover


Néhány szó a könyvrõl az elõszõ segítségével

Elizabeth Luard azzal büszkélkedhet, hogy a vidéki, falusi konyha gazdag örökségét egészen az alapokig tanulmányozta. E könyvében található, évszakonként csoportosított eredeti receptjei összeállítása során sokat merített az angliai és más, távolabbi vidékek hagyományainak tökéletes ismeretébõl, valamint azon utazásainak élményeibõl, melyeken a Country Living Magazine megbízásából vett részt.

A vidéki ételek valódi, hamisítatlan ételek. Sikerük nem a feltûnõ, drága elõkészületeken múlik, hanem a lehetõ legfrissebb, évszakoknak megfelelõ, pillanatnyilag éppen rendelkezésre álló alapanyagok hozzáértõ felhasználásán. Azonban a vidéki konyha nem korlátozódik az egyszerû étel-itallal való ellátásra. Mozgástere messze túlmutat a bõséges ragukon és gyomorterhelõ pudingokon. A "Taste of the Country" (A vidék ízei) megmutatja számunkra, hogy hogyan készíthetünk csodálatos ételeket, melyek egyben könnyûek és választékosak nyáron, fûszeresek és megnyugtatóak télen. Pikáns, zöldfûszerekkel töltött sültek, friss zöldségfélékbõl készített levesek, ropogós kenyerek, édes nyári gyümölcsökkel készített ellenállhatatlan pudingok - ez mind-mind fellelhetõ ebben a könyvben, valamennyi könnyedén elkészíthetõ az ön konyhájában is, még akkor is, ha a város szívében lakik.

Elizabeth Luard választékosan és magabiztosan ír a vidéki konyháról, az elkészített ételeket saját természetes környezetükben mutatja be, miközben élénk színekkel tárja elénk a falusi életvitel ritmusát és évszakonkénti jellegzetességeit. Feltárja azt is, hogy hogyan vettek át egyes módszereket a különbözõ helyszíneken, a különbözõ körülmények között; a könyvben olvasható receptjeit olyan lebilincselõ jegyzetekkel látta el, melybõl pontosan megismerhetjük eredetüket, valamint a más tájegységekre jellemzõ változatait is.

A "Taste of the Country" (A vidék ízei) biztos, hogy örökös helyet foglal majd el a szakácskodást kedvelõk könyvespolcán, és élvezni fogják, ha bármikor kipróbálják a benne összegyûjtött receptek valamelyikét.

Elisabeth Luard a tradicionális vidéki konyha szaktekintélyeként jó hírnevét már korábbi könyveivel is megalapozta, ilyenek voltak például az: Az európai parasztság szakácsmûvészete; Európa ünnepi ételei; és Andalúzia Ízei, melyért 1992-ben elnyerte a Glenfiddich díjat.

Elizabeth állandó munkatársa a "Country Living Magazine"-nek, ahol a szakácsmûvészetekkel rovat szerkesztõje, ezenkívül hetente olvashatjuk cikkeit a "The Scotsman" címû újságban. Életét elsõsorban két vidék tölti ki, az egyik Wales, a másik a skót partoknál található Mull sziget. Gyakori vendég Andalúziában is, ahol sok-ok évet élt.


BEVEZETÉS

A vidéki konyhák erõssége, hogy hibátlan alapanyagokból, tökéletes, de egyszerû ételeket készítenek benne. Amikor néhány évvel ezelõtt a Country Living Magazine felkért, hogy járjak annak utána, vajon a falusi, vidéki konyha hagyományai még mindig élnek-e és jó állapotban õrzõdtek-e meg, boldogan fogtam hozzá a kutatásoknak. Egy fényképésszel és Roger Phillips, vadétel szakértõvel (és néha Jacqui Hurst kíséretében), valamint Francine Lawrence-el, a Country Living magazin szerkesztõjével úgy intéztük, hogy ezen a szigeten, és távolabb is, mindenütt belekukkanthassunk a vidéki konyhák fazekaiba. Igazi élvezetet jelentett számunkra, hogy rátalálhattunk az olyan jól bevált családi receptekre, melyeket még mindig készítenek, igaz gyakran már a korszerû, munkaerõ-kímélõ eszközök segítségével, de továbbra is az évszakonként fellelhetõ alapanyagok jó érzékkel való felhasználásával, és a hagyományos gyakorlati ismeretek tiszteletével. Utazásunk során megtanulhattuk, hogy konyhai szokásainkban feltûnõen helybeliek maradtunk, és ennek nyomát is találhatják a könyvünkben található receptek olvasásakor, akár a szokásos kedvenceket, akár a hazai termelésû ismerõs alapanyagokkal összeállított újmódi recepteket tekintjük.

Hagyományosan, a vidéki recepteket a táj jellegzetességei, a pillanatnyi évszak, a rendelkezésre álló tüzelõanyag befolyásolja, valamint a régen bejáratott kereskedelmi útvonalakhoz való hozzáférés, az alapanyagok, melyeket a természet korlátoz aszerint, hogy mit lehet betakarítani, megtermelni, vagy begyûjteni a közvetlen környezetükben. Azonban már sok változással találkoztunk azokhoz az idõkhöz képest, amikor az elszigetelt vidéki közösségek még csak kismértékben férhettek hozzá a külföldrõl származó termékekhez. Az újkor kezdetén, az újvilági zöldségek - a krumpli, paradicsom, kukorica, babfélék, tökfélék és a bors - gyökeresen megváltoztatta az óvilág étkezési szokásait. Napjainkban a hûtés és a hatékony szállítási rendszerek megléte az egész évre garantálja a friss élelmiszerekkel való ellátást, a városlakóknak csakúgy, mint a vidéki embereknek.

Az emberi tényezõket nem lehet figyelmen kívül hagyni annak meghatározásakor, hogy mi az, ami a vidéki konyhát tökéletessé teszi. Kivételes szakácsokkal találkozhatunk itt, ösztönös kísérletezõkkel, újítókkal, akik mesterségbeli fogásokat, módszereket tanulnak el másoktól, és azokat tökéletesítik, és újfajta ízesítéseket, újszerû elképzeléseket alkalmaznak egy meglévõ recept elkészítése során. A bevándorlás és az emigráció új eljárásokat, új ízeket hozott magával. Nagy-Britannia sok étkezési alapanyagot köszönhet annak, hogy szoros kapcsolatban állt Indiával, és nagyon sok halételét származtatja azoktól a hajósoktól, akik valamikor kikötõit látogatták.

A nyersanyagok minõsége meghatározza az étel minõségét. Az ínyesmesterségben mindig az alapok a legfontosabbak. Az alapanyagok ugyan lehetnek olyan olcsóak, és egyszerûek, amilyennek csak szeretné - ami gyakran azt jelenti, hogy a ház körül termelik, vagy éppen szezonjuk van - feltéve, hogy ezek az adott fajtából a legjobb minõségûek, és a legfrissebbek.

Szinte egész Európát bejárva fõztem a családom - férjem és négy növésben lévõ gyermekem - számára, Herkules oszlopaitól egészen a Hebridákig, de az egyetlen olyan konyhai eszköz, melyet nélkülözhetetlennek találtam (talán még inkább, mint a legjobb szakácsok pengeéles késeit), az a nagyméretû konyhaasztal volt. Az a majd 3 méter hosszú tisztára sikált faasztal, amelyet most legnagyobb örömömre a walesi konyhámban használok, már elkísért minket az utazásaink során mindenhova, ahová csak lehetett. Ezt az asztalt nekem készítették egy spanyolországi hajóépítõ mûhelyben, ahol nagyméretû, fából készített halászhajókat javítottak, melyek Herkules oszlopainál hajóztak a tengeren. Ezen az asztalon szétrakhatom és megcsodálhatom a napi bevásárlás szerzeményeit - mely alapvetõ elõjátéka annak, hogy eldönthessem, mit is fogok készíteni ezekbõl a nyersanyagokból.

A Hebridákon a reggeli bevásárlás eredménye egy csodás, "lisztes" krumpliból készített ételkölteményt juttathatna az eszembe (a legjobb krumplik a Nyugati-szigetek nedves, tõzeges talajában fejlõdnek), ezt az ételt héjában fõtt krumpliból készítem, amit vékonyra szeletelt póréhagymával és tejjel török össze, majd egy kanálkányi vajat adok hozzá, hogy íze beleolvadjon a krémes krumpliba. Sussex partjainak valamelyik halászkikötõjében a reggeli fogásunk lehet egy csomó királynõ-kagyló (queen scallop), a legcsodálatosabb kagylók egyike, óvatosan a héjában kell megsütni, majd citrommal és vajas kenyérrel kínálni. Bármely téli piacon találkozhatunk csodálatos, édes gyökérzöldség félékkel, melyekbõl lassan párolt, ízletes bárányragut készíthetünk, póréhagymával egy krémlevesbe, fehér és karórépával, hogy ízletes pürét készítsünk belõle, a hentesnél kapható legjobb virslik kísérõjének.

Korábbi életem során, de még a házasságom elõtti évben sem, amit egy Eastbourne-ban található háztartástant oktató iskolában, a vendéglátóipar ismereteinek tanulmányozásával töltöttem, sem készültem fel az élet azon követelményeire, melyekkel a 60-as évek elején, Nyugat-Európa egyik legutolsó falusi földmûves közösségében találtam szemben magamat. Mialatt Londonban született gyermekeim még mindig kis gyerekek voltak, a körülmények úgy hozták, hogy egy távoli, erdõs völgybe kerültünk, Spanyolország déli részére, Andalúziába. A földmûveléssel foglakozó helyi lakosok és a kecskepásztorok, akik a köves legelõket, valamint az olajfaligeteket a kicsiny Guadelmesi folyócska vizével öntözve gondozták, nem juthattak el a mindennel ellátott élelmiszer-áruházakba, sem a fagyasztott félkész ételeket árusító boltokba. Leveseikbe a lencsét és a csicseri borsót maguknak kellett elvetniük, öntözniük, betakarítaniuk és megszárítaniuk. A tojásokat nekik kellett kiszedniük a hirtelen haragú, éles csõrû tyúkok hasa alatti meleg tollak közül. A búzát szamár vontatta parasztszán segítségével csépelték ki, melynek formáját már a kõkorszaki ember is ismerte. A kicsépelt búzát elvitték abba a malomba megõröltetni, melynek boltozatos, domború tetõszerkezetét még azok a mórok készítették, akiket a Spanyolországból Ferdinánd és Izabella szorított ki, ugyanabban az évben, melyben Kolumbusz hatalmas kalandjára indult. A kenyerüket fával fûtött, fehérre meszelt, téglából és vályogból rakott kemencében sütötték, és minden egyes kenyércipót a pék monogramjával, kézzel jelöltek meg.

A gyerekek azonnal otthon érezték magukat ebben a környezetben. Szomszédaink, ahogy az az ilyen elzárt, vidéki közösségekben szokás, azonnal különleges gondoskodásban részesítették az én kicsiny, tudatlan külhoni csemetéimet. Helyet találtak számukra a helyi kicsiny iskolában, és nagyon gyorsan szert tehettek azokra az ismeretekre, tapasztalatokra, melyeket itt többre becsültek, mint az ábécé ismeretét: hogyan kell nyúlcsapdát készíteni és felállítani, melyik sziklahasadékban megbúvó tavacskában kell édesvízi rákra halászni, hogyan kell egy szamarat megbéklyózni és felszerszámozni. Beavatták õket abba a titokba, hogy hol nõnek a legédesebb fügék az elhagyott gyümölcsöskertekben, hogy melyik élõ sövényben növõ növény rágcsálható hazafelé az iskolából, és melyik az, amelyiket inkább haza kell vinni ételízesítõnek. Az olajfák szegélyezte patakok mentén tett kirándulásaik során felfedezték, hogy hol nõnek õsszel a gombák, és hogy a vadspárga hol bújik elõ az égett, fekete föld alól, mely a nyári bozóttûz nyomát viseli magán.

Ezalatt szomszédaink magukra vállalták, hogy megtanítanak mindarra a tudásra és tapasztalatra, melynek átadását anyám egyszerûen elhanyagolta annak idején. Mi magunk tartottuk a saját disznónkat, mi vágtuk le, és dolgoztuk fel, sóztuk le téli tartaléknak az éléskamrába. Saját magunk termeltük a fokhagymát és a hagymát és fontuk össze fûzérbe, hogy úgy tároljuk A tejet még "tehénmelegen" hozták el hozzánk, a völgyön keresztül. Minden nap egy fiatalember hordta szamárháton, egy nagy tejeskannában, és onnan mérte ki a zsíros, tejszínes folyadékot egy korsóba. A karácsonyi liba, mely a völgyben fellelhetõ makkon hízott, a saját lábán érkezett hozzánk. A sajtunkat a szomszédos kecskepásztortól szereztük be. A mézet valaki unokatestvérének a méheitõl hozták, melyek az illatos mézet a mögöttünk található hegyet borító rozmaringon és kakukkfüvön gyûjtötték össze. A völgyet szegélyezõ hegyekrõl, tiszta napokon, a Gibraltári szoroson keresztül, láthattuk Afrika hegyeit. A piacon árusító fûszeres-lánytól hozott fûszerek keleties ízeket varázsoltak a helyi ételeknek.

Amikor valahányan Languedoc-ba költöztünk, hogy gyermekeink Franciaországban végezhessenek el egy tanévet, az ottani új szomszédaink ugyanolyan segítséggel láttak el minket, mint a korábbi barátaink. Ételeink az évszakok váltakozásához igazodtak, és megtanultam, hogy hogyan kell a cassoulet rétegeit a megfelelõ módon elkészíteni, hogyan kell azt a marhahúst szeletelni, melyet a pot-au-feu-be szánok, és hogy melyik az a halfajta, mely nélkülözhetetlen a bouillabaisse-ba.

Az ilyen évszakoktól és tájegységektõl függõ örömök és élvezetek mindannyiunk számára elérhetõek, bármely országban is lakjunk. Minél jobban ragaszkodunk a minõséghez, az annál könnyebben lesz elérhetõ számunkra, mivel ellátóink bizonyos idõ elteltével rájönnek arra, hogy nálunk jó keletje lesz legjobb termékeiknek. Néha hentesünknek, halárusunknak, vagy zöldségesünknek szüksége lehet egy kis hízelgésre, vagy lehet, hogy egy kicsit messzebbre kell menjen, vagy egy kicsit többet kell költsön, hogy jó minõségû, házilag termelt alapanyagokhoz jusson - de ezek után önnek már nem kell további pénzt és idõt áldoznia arra, hogy az alapanyagok hiányosságait elpalástolhassa.

Annak a szakácsnak a kezében, aki szereti az ízletes, kiváló ételeket, a beszerezhetõ legjobb alapanyagok azok, amelyek ahhoz szükségesek, hogy olyan jól és jót ehessünk, ahogy azt az elkészített receptek, vagy a memóriánk ígéri.


   

Néhány ízletes recept

LOCH-MENTI KONYHA

TOMATO AND COURGETTE SOUP

PARADICSOM ÉS CUKKÍNI LEVES

Sue Blockey készítette ezt a levest a reggelire készített grillezett paradicsom maradékából.

· 4 személy részére ·

Hozzávalók

· 225 g (8 oz) paradicsom

· 5 ml (1 teáskanál) cukor, só és bors

· 5 ml (1 teáskanál) apróra vágott friss bazsalikom

· 50 g (2 oz) vaj

· 1 kisebb hagyma, megtisztítva és szeletekre vágva

· 450 g (1 lb) cukkíni, vékonyra szeletelve

· 1 pohárnyi vörösbor

· 600 ml (1 pint) tej, vagy sûrített húsleves

A befejezéshez

· 150 ml (1/4 pint) tejszín

· 5 ml (1 teáskanálnyi) apróra vágott friss bazsalikom

1. Elõször a paradicsomot kell elkészíteni: Vágja félbe, szórja meg egy kis cukorral, sóval és bazsalikommal és tegyen egy darabka vajat a tetejére. Tegye sütõbe kb. 10 percre, amíg megpuhul. Ez koncentrálja az ízeket.

2. Csúsztassa ki a paradicsomokat a hájából. Süsse nagy lángon, kevergetve a hagymát és a cukkínit a maradék vajon. Amikor megpuhultak, adja hozzá a bort, a meghámozott paradicsomot és párolja kb. 10 percet.

3. Egy mixerben törje össze az egészet, de még azelõtt kapcsolja ki, mielõtt teljesen sima lenne, a durvább állag a szebb.

4. Keverje hozzá a tejet, vagy a sûrített húslevest. Ízesítse, és alaposan hûtse le. Tegye bele a tejszínt is, tálalásnál szórja meg friss, apróra vágott bazsalikommal.


ABBEY DORE

MARROW AND TOMATO SOUP

TÖKÖS PARADICSOM LEVES

Sarah termelte puha, fiatal cukkínik a végén, elkerülhetetlenül díjnyertes méretûre nõnek. Õ ezekbõl szokta készíteni ezt a kellemes õszi levest, melyhez felhasználja még az üvegházban utolsóként termett, páratlan méretûre nõtt, érett paradicsomokat is.

· 4-6 adaghoz ·

Hozzávalók

· 900 g (2 font) tök, meghámozva, magját eltávolítva és durván összevágva

· 900 g (2 font) paradicsom, leforrázva, háját lehúzva és durván összevágva

· 450 g (9 font) hagyma, megtisztítva és apróra vágva

· 1-2 külsõ zellerszál, szeletelve

· 600 ml (1 font) sûrített húsleves, vagy víz

· egy maréknyi friss bazsalikomlevél, apróra vágva

· só és bors

A befejezéshez

· 30 ml (2 evõkanálnyi) sûrû tejszín

1. Tegye az összes hozzávalót a tejszín kivételével egy nagyobb edénybe. Forralja fel, fedje le és lassú tûzön párolja kb. 30 percet, amíg az összes zöldség át nem fõ.

2. Törje össze a zöldségeket egy krumplinyomó segítségével. Keverje össze a folyadékkal és adja hozzá a tejszínt is.

3. A bazsalikomleveleket csak a tálalásnál szórja a levesre.


LITTLE CORNARD-I SÜTÕNAP

GYPSY PUDDING

CIGÁNY PUDING

Barbara Johnson szereti elkészíteni így ezt a pudingot. Egyébként ismerik még "Manchester Pudding"-nak és "Queen of Puddings"-nak (a Pudingok Királynõjének), és még egy csomó más néven is.

· 4 személy részére ·

Hozzávalók

· 300 ml (1/2 font) tej

· 300 ml (1/2 font) tejszín

· 15 ml (1 evõkanál) brandy

· 2 tojás

· 50 g (2 oz) cukor

· 5 ml (1 teáskanál) reszelt citromhéj

· 100 g (4 oz) finomra darált zsemlemorzsa

· 45-60 ml (3-4 evõkanál) szilva, vagy fekete-ribizli

· lekvár (minél savanyúbb, annál jobb)

Tálaláshoz

· sûrû tejszín

1. Keverje össze a tejet, a tejszínt a brandyvel, a tojásokkal és a reszelt citromhéjjal. Adja hozzá a zsemlemorzsát.

2. Kenjen ki egy megfelelõ méretû sütõformát a savanyú lekvárral. Kanalazza rá és kenje el a zsemlemorzsás keveréket, majd süsse 180°C (350°F), 4-es gázállású sütõben kb. 25-30 percet, amíg összeáll és aranybarna nem lesz. Tálalja sûrû tejszínnel.


LITTLE CORNARD-I SÜTÕNAP

BREAD AND BUTTER PUDDING

KENYÉR ÉS VAJ PUDING

Zillah ezt a luxus-változatot szereti. Ez kiváló befejezése lehet egy õszi, vasárnapi, ráérõs ebédnek. Használjon zsírszegény tejszínt a tej helyett, ha még gazdagabban szeretné elkészíteni ezt az ételt.

· 4 személyre ·

Hozzávalók

· 4-5 szelet jól megvajazott kenyérszelet

· 75g (3 oz) szárított ribizli, melyet elõtte narancslébe, vagy brandybe áztattunk

· 15 ml (1 evõkanál) apróra vágott kandírozott gyömbér

· 600 ml (1 pint) tej /vagy zsírszegény tejszín

· 3 tojás

· 50g (2 oz) kristálycukor

· õrölt szerecsendió

Tálaláshoz

· sûrû tejszín

· barnacukor

1. Tegyen egy szelet kenyeret a sütõforma aljára, vajas felével lefelé. Szórjon rá ribizlit és gyömbért. Folytassa a rétegeket ugyanígy.

2. Az utolsó kenyérréteg esetén a kenyeret a vajas felével felfelé helyezze el. Keverje össze a tejet (tejszínt) a tojásokkal és 25 g (1 oz) cukorral és öntse le vele a formában rétegezett kenyérszeleteket.

3. Szórja meg a maradék cukorral és szórja meg egy kevés õrölt szerecsendióval is.

4. Süsse 180°C (350°F), 4-es gázálláson 25-30 percet, amíg jól megpirul a teteje és összeáll a puding. Tálalja sûrû tejszínhabbal és barnacukorral díszítve.


Ez az oldal angolul is olvasható. Kattintson erre a nyílra az angol nyelvû oldal megnyitásához..

2001-09-17

Segítségre van szüksége? (Könnyû és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az elsõ oldalon található címre!