Elizabeth Luard
"A taste of the country"
A vidék ízei

Kiadva Nagy-Britanniában, 1993 Ebury Press, Random House, 20 Vauxhall Bridge Road, London SW1V 2SA Szedte : Textype Typesetters, Cambridge  Nyomtatta és kötötte Nagy-Britanniában a Buttler and Tanner Ltd, Frome és London © Elizabeth Luard , 1993 ISBN 0 09 177696 1

Néhány szó a könyvről az elősző segítségével

Elizabeth Luard azzal büszkélkedhet, hogy a vidéki, falusi konyha gazdag örökségét egészen az alapokig tanulmányozta. E könyvében található, évszakonként csoportosított eredeti receptjei összeállítása során sokat merített az angliai és más, távolabbi vidékek hagyományainak tökéletes ismeretéből, valamint azon utazásainak élményeiből, melyeken a Country Living Magazine megbízásából vett részt.

A vidéki ételek valódi, hamisítatlan ételek. Sikerük nem a feltűnő, drága előkészületeken múlik, hanem a lehető legfrissebb, évszakoknak megfelelő, pillanatnyilag éppen rendelkezésre álló alapanyagok hozzáértő felhasználásán. Azonban a vidéki konyha nem korlátozódik az egyszerű étel-itallal való ellátásra. Mozgástere messze túlmutat a bőséges ragukon és gyomorterhelő pudingokon. A "Taste of the Country" (A vidék ízei) megmutatja számunkra, hogy hogyan készíthetünk csodálatos ételeket, melyek egyben könnyűek és választékosak nyáron, fűszeresek és megnyugtatóak télen. Pikáns, zöldfűszerekkel töltött sültek, friss zöldségfélékből készített levesek, ropogós kenyerek, édes nyári gyümölcsökkel készített ellenállhatatlan pudingok - ez mind-mind fellelhető ebben a könyvben, valamennyi könnyedén elkészíthető az ön konyhájában is, még akkor is, ha a város szívében lakik.

Elizabeth Luard választékosan és magabiztosan ír a vidéki konyháról, az elkészített ételeket saját természetes környezetükben mutatja be, miközben élénk színekkel tárja elénk a falusi életvitel ritmusát és évszakonkénti jellegzetességeit. Feltárja azt is, hogy hogyan vettek át egyes módszereket a különböző helyszíneken, a különböző körülmények között; a könyvben olvasható receptjeit olyan lebilincselő jegyzetekkel látta el, melyből pontosan megismerhetjük eredetüket, valamint a más tájegységekre jellemző változatait is.

A "Taste of the Country" (A vidék ízei) biztos, hogy örökös helyet foglal majd el a szakácskodást kedvelők könyvespolcán, és élvezni fogják, ha bármikor kipróbálják a benne összegyűjtött receptek valamelyikét.

Elisabeth Luard a tradicionális vidéki konyha szaktekintélyeként jó hírnevét már korábbi könyveivel is megalapozta, ilyenek voltak például az: Az európai parasztság szakácsművészete; Európa ünnepi ételei; és Andalúzia Ízei, melyért 1992-ben elnyerte a Glenfiddich díjat.

BEVEZETÉS

A vidéki konyhák erőssége, hogy hibátlan alapanyagokból, tökéletes, de egyszerű ételeket készítenek benne. Amikor néhány évvel ezelőtt a Country Living Magazine felkért, hogy járjak annak utána, vajon a falusi, vidéki konyha hagyományai még mindig élnek-e és jó állapotban őrződtek-e meg, boldogan fogtam hozzá a kutatásoknak. Egy fényképésszel és Roger Phillips, vadétel szakértővel (és néha Jacqui Hurst kíséretében), valamint Francine Lawrence-el, a Country Living magazin szerkesztőjével úgy intéztük, hogy ezen a szigeten, és távolabb is, mindenütt belekukkanthassunk a vidéki konyhák fazekaiba. Igazi élvezetet jelentett számunkra, hogy rátalálhattunk az olyan jól bevált családi receptekre, melyeket még mindig készítenek, igaz gyakran már a korszerű, munkaerő-kímélő eszközök segítségével, de továbbra is az évszakonként fellelhető alapanyagok jó érzékkel való felhasználásával, és a hagyományos gyakorlati ismeretek tiszteletével. Utazásunk során megtanulhattuk, hogy konyhai szokásainkban feltűnően helybeliek maradtunk, és ennek nyomát is találhatják a könyvünkben található receptek olvasásakor, akár a szokásos kedvenceket, akár a hazai termelésű ismerős alapanyagokkal összeállított újmódi recepteket tekintjük.

Hagyományosan, a vidéki recepteket a táj jellegzetességei, a pillanatnyi évszak, a rendelkezésre álló tüzelőanyag befolyásolja, valamint a régen bejáratott kereskedelmi útvonalakhoz való hozzáférés, az alapanyagok, melyeket a természet korlátoz aszerint, hogy mit lehet betakarítani, megtermelni, vagy begyűjteni a közvetlen környezetükben. Azonban már sok változással találkoztunk azokhoz az időkhöz képest, amikor az elszigetelt vidéki közösségek még csak kismértékben férhettek hozzá a külföldről származó termékekhez. Az újkor kezdetén, az újvilági zöldségek - a krumpli, paradicsom, kukorica, babfélék, tökfélék és a bors - gyökeresen megváltoztatta az óvilág étkezési szokásait. Napjainkban a hűtés és a hatékony szállítási rendszerek megléte az egész évre garantálja a friss élelmiszerekkel való ellátást, a városlakóknak csakúgy, mint a vidéki embereknek.

Az emberi tényezőket nem lehet figyelmen kívül hagyni annak meghatározásakor, hogy mi az, ami a vidéki konyhát tökéletessé teszi. Kivételes szakácsokkal találkozhatunk itt, ösztönös kísérletezőkkel, újítókkal, akik mesterségbeli fogásokat, módszereket tanulnak el másoktól, és azokat tökéletesítik, és újfajta ízesítéseket, újszerű elképzeléseket alkalmaznak egy meglévő recept elkészítése során. A bevándorlás és az emigráció új eljárásokat, új ízeket hozott magával. Nagy-Britannia sok étkezési alapanyagot köszönhet annak, hogy szoros kapcsolatban állt Indiával, és nagyon sok halételét származtatja azoktól a hajósoktól, akik valamikor kikötőit látogatták.

A nyersanyagok minősége meghatározza az étel minőségét. Az ínyesmesterségben mindig az alapok a legfontosabbak. Az alapanyagok ugyan lehetnek olyan olcsóak, és egyszerűek, amilyennek csak szeretné - ami gyakran azt jelenti, hogy a ház körül termelik, vagy éppen szezonjuk van - feltéve, hogy ezek az adott fajtából a legjobb minőségűek, és a legfrissebbek.

Szinte egész Európát bejárva főztem a családom - férjem és négy növésben lévő gyermekem - számára, Herkules oszlopaitól egészen a Hebridákig, de az egyetlen olyan konyhai eszköz, melyet nélkülözhetetlennek találtam (talán még inkább, mint a legjobb szakácsok pengeéles késeit), az a nagyméretű konyhaasztal volt. Az a majd 3 méter hosszú tisztára sikált faasztal, amelyet most legnagyobb örömömre a walesi konyhámban használok, már elkísért minket az utazásaink során mindenhova, ahová csak lehetett. Ezt az asztalt nekem készítették egy spanyolországi hajóépítő műhelyben, ahol nagyméretű, fából készített halászhajókat javítottak, melyek Herkules oszlopainál hajóztak a tengeren. Ezen az asztalon szétrakhatom és megcsodálhatom a napi bevásárlás szerzeményeit - mely alapvető előjátéka annak, hogy eldönthessem, mit is fogok készíteni ezekből a nyersanyagokból.

A Hebridákon a reggeli bevásárlás eredménye egy csodás, "lisztes" krumpliból készített ételkölteményt juttathatna az eszembe (a legjobb krumplik a Nyugati-szigetek nedves, tőzeges talajában fejlődnek), ezt az ételt héjában főtt krumpliból készítem, amit vékonyra szeletelt póréhagymával és tejjel török össze, majd egy kanálkányi vajat adok hozzá, hogy íze beleolvadjon a krémes krumpliba. Sussex partjainak valamelyik halászkikötőjében a reggeli fogásunk lehet egy csomó királynő-kagyló (queen scallop), a legcsodálatosabb kagylók egyike, óvatosan a héjában kell megsütni, majd citrommal és vajas kenyérrel kínálni. Bármely téli piacon találkozhatunk csodálatos, édes gyökérzöldség félékkel, melyekből lassan párolt, ízletes bárányragut készíthetünk, póréhagymával egy krémlevesbe, fehér és karórépával, hogy ízletes pürét készítsünk belőle, a hentesnél kapható legjobb virslik kísérőjének.

Korábbi életem során, de még a házasságom előtti évben sem, amit egy Eastbourne-ban található háztartástant oktató iskolában, a vendéglátóipar ismereteinek tanulmányozásával töltöttem, sem készültem fel az élet azon követelményeire, melyekkel a 60-as évek elején, Nyugat-Európa egyik legutolsó falusi földműves közösségében találtam szemben magamat. Mialatt Londonban született gyermekeim még mindig kis gyerekek voltak, a körülmények úgy hozták, hogy egy távoli, erdős völgybe kerültünk, Spanyolország déli részére, Andalúziába. A földműveléssel foglakozó helyi lakosok és a kecskepásztorok, akik a köves legelőket, valamint az olajfaligeteket a kicsiny Guadelmesi folyócska vizével öntözve gondozták, nem juthattak el a mindennel ellátott élelmiszer-áruházakba, sem a fagyasztott félkész ételeket árusító boltokba. Leveseikbe a lencsét és a csicseri borsót maguknak kellett elvetniük, öntözniük, betakarítaniuk és megszárítaniuk. A tojásokat nekik kellett kiszedniük a hirtelen haragú, éles csőrű tyúkok hasa alatti meleg tollak közül. A búzát szamár vontatta parasztszán segítségével csépelték ki, melynek formáját már a kőkorszaki ember is ismerte. A kicsépelt búzát elvitték abba a malomba megőröltetni, melynek boltozatos, domború tetőszerkezetét még azok a mórok készítették, akiket a Spanyolországból Ferdinánd és Izabella szorított ki, ugyanabban az évben, melyben Kolumbusz hatalmas kalandjára indult. A kenyerüket fával fűtött, fehérre meszelt, téglából és vályogból rakott kemencében sütötték, és minden egyes kenyércipót a pék monogramjával, kézzel jelöltek meg.

A gyerekek azonnal otthon érezték magukat ebben a környezetben. Szomszédaink, ahogy az az ilyen elzárt, vidéki közösségekben szokás, azonnal különleges gondoskodásban részesítették az én kicsiny, tudatlan külhoni csemetéimet. Helyet találtak számukra a helyi kicsiny iskolában, és nagyon gyorsan szert tehettek azokra az ismeretekre, tapasztalatokra, melyeket itt többre becsültek, mint az ábécé ismeretét: hogyan kell nyúlcsapdát készíteni és felállítani, melyik sziklahasadékban megbúvó tavacskában kell édesvízi rákra halászni, hogyan kell egy szamarat megbéklyózni és felszerszámozni. Beavatták őket abba a titokba, hogy hol nőnek a legédesebb fügék az elhagyott gyümölcsöskertekben, hogy melyik élő sövényben növő növény rágcsálható hazafelé az iskolából, és melyik az, amelyiket inkább haza kell vinni ételízesítőnek. Az olajfák szegélyezte patakok mentén tett kirándulásaik során felfedezték, hogy hol nőnek ősszel a gombák, és hogy a vadspárga hol bújik elő az égett, fekete föld alól, mely a nyári bozóttűz nyomát viseli magán.

Ezalatt szomszédaink magukra vállalták, hogy megtanítanak mindarra a tudásra és tapasztalatra, melynek átadását anyám egyszerűen elhanyagolta annak idején. Mi magunk tartottuk a saját disznónkat, mi vágtuk le, és dolgoztuk fel, sóztuk le téli tartaléknak az éléskamrába. Saját magunk termeltük a fokhagymát és a hagymát és fontuk össze fűzérbe, hogy úgy tároljuk A tejet még "tehénmelegen" hozták el hozzánk, a völgyön keresztül. Minden nap egy fiatalember hordta szamárháton, egy nagy tejeskannában, és onnan mérte ki a zsíros, tejszínes folyadékot egy korsóba. A karácsonyi liba, mely a völgyben fellelhető makkon hízott, a saját lábán érkezett hozzánk. A sajtunkat a szomszédos kecskepásztortól szereztük be. A mézet valaki unokatestvérének a méheitől hozták, melyek az illatos mézet a mögöttünk található hegyet borító rozmaringon és kakukkfüvön gyűjtötték össze. A völgyet szegélyező hegyekről, tiszta napokon, a Gibraltári szoroson keresztül, láthattuk Afrika hegyeit. A piacon árusító fűszeres-lánytól hozott fűszerek keleties ízeket varázsoltak a helyi ételeknek.

Amikor valahányan Languedoc-ba költöztünk, hogy gyermekeink Franciaországban végezhessenek el egy tanévet, az ottani új szomszédaink ugyanolyan segítséggel láttak el minket, mint a korábbi barátaink. Ételeink az évszakok váltakozásához igazodtak, és megtanultam, hogy hogyan kell a cassoulet rétegeit a megfelelő módon elkészíteni, hogyan kell azt a marhahúst szeletelni, melyet a pot-au-feu-be szánok, és hogy melyik az a halfajta, mely nélkülözhetetlen a bouillabaisse-ba.

Az ilyen évszakoktól és tájegységektől függő örömök és élvezetek mindannyiunk számára elérhetőek, bármely országban is lakjunk. Minél jobban ragaszkodunk a minőséghez, az annál könnyebben lesz elérhető számunkra, mivel ellátóink bizonyos idő elteltével rájönnek arra, hogy nálunk jó keletje lesz legjobb termékeiknek. Néha hentesünknek, halárusunknak, vagy zöldségesünknek szüksége lehet egy kis hízelgésre, vagy lehet, hogy egy kicsit messzebbre kell menjen, vagy egy kicsit többet kell költsön, hogy jó minőségű, házilag termelt alapanyagokhoz jusson - de ezek után önnek már nem kell további pénzt és időt áldoznia arra, hogy az alapanyagok hiányosságait elpalástolhassa.

Néhány ízletes recept

LOCH-MENTI KONYHA

TOMATO AND COURGETTE SOUP

PARADICSOM ÉS CUKKÍNI LEVES

Sue Blockey készítette ezt a levest a reggelire készített grillezett paradicsom maradékából.

Hozzávalók

· 225 g (8 oz) paradicsom

· 5 ml (1 teáskanál) cukor, só és bors

· 5 ml (1 teáskanál) apróra vágott friss bazsalikom

· 50 g (2 oz) vaj

· 1 kisebb hagyma, megtisztítva és szeletekre vágva

· 450 g (1 lb) cukkíni, vékonyra szeletelve

· 1 pohárnyi vörösbor

· 600 ml (1 pint) tej, vagy sűrített húsleves

A befejezéshez

· 150 ml (1/4 pint) tejszín

· 5 ml (1 teáskanálnyi) apróra vágott friss bazsalikom

1. Először a paradicsomot kell elkészíteni: Vágja félbe, szórja meg egy kis cukorral, sóval és bazsalikommal és tegyen egy darabka vajat a tetejére. Tegye sütőbe kb. 10 percre, amíg megpuhul. Ez koncentrálja az ízeket.

2. Csúsztassa ki a paradicsomokat a hájából. Süsse nagy lángon, kevergetve a hagymát és a cukkínit a maradék vajon. Amikor megpuhultak, adja hozzá a bort, a meghámozott paradicsomot és párolja kb. 10 percet.

3. Egy mixerben törje össze az egészet, de még azelőtt kapcsolja ki, mielőtt teljesen sima lenne, a durvább állag a szebb.

ABBEY DORE

MARROW AND TOMATO SOUP

TÖKÖS PARADICSOM LEVES

Sarah termelte puha, fiatal cukkínik a végén, elkerülhetetlenül díjnyertes méretűre nőnek. Ő ezekből szokta készíteni ezt a kellemes őszi levest, melyhez felhasználja még az üvegházban utolsóként termett, páratlan méretűre nőtt, érett paradicsomokat is.

Hozzávalók

· 900 g (2 font) tök (túlnőtt cukkini, főzőtök), meghámozva, magját eltávolítva és durván összevágva

· 900 g (2 font) paradicsom, leforrázva, háját lehúzva és durván összevágva

· 450 g (9 font) hagyma, megtisztítva és apróra vágva

· 1-2 külső zellerszál, szeletelve

· 600 ml (1 font) sűrített húsleves, vagy víz

· egy maréknyi friss bazsalikomlevél, apróra vágva

· só és bors

A befejezéshez

· 30 ml (2 evőkanálnyi) sűrű tejszín

1. Tegye az összes hozzávalót a tejszín kivételével egy nagyobb edénybe. Forralja fel, fedje le és lassú tűzön párolja kb. 30 percet, amíg az összes zöldség át nem fő.

2. Törje össze a zöldségeket egy krumplinyomó segítségével. Keverje össze a folyadékkal és adja hozzá a tejszínt is.

LITTLE CORNARD-I SÜTŐNAP

GYPSY PUDDING

CIGÁNY PUDING

Barbara Johnson szereti elkészíteni így ezt a pudingot. Egyébként ismerik még "Manchester Pudding"-nak és "Queen of Puddings"-nak (a Pudingok Királynőjének), és még egy csomó más néven is.

Hozzávalók

· 300 ml (1/2 font) tej

· 300 ml (1/2 font) tejszín

· 15 ml (1 evőkanál) brandy

· 2 tojás

· 50 g (2 oz) cukor

· 5 ml (1 teáskanál) reszelt citromhéj

· 100 g (4 oz) finomra darált zsemlemorzsa

· 45-60 ml (3-4 evőkanál) szilva, vagy fekete-ribizli

· lekvár (minél savanyúbb, annál jobb)

Tálaláshoz

· sűrű tejszín

1. Keverje össze a tejet, a tejszínt a brandyvel, a tojásokkal és a reszelt citromhéjjal. Adja hozzá a zsemlemorzsát.

LITTLE CORNARD-I SÜTŐNAP

BREAD AND BUTTER PUDDING

KENYÉR ÉS VAJ PUDING

Zillah ezt a luxus-változatot szereti. Ez kiváló befejezése lehet egy őszi, vasárnapi, ráérős ebédnek. Használjon zsírszegény tejszínt a tej helyett, ha még gazdagabban szeretné elkészíteni ezt az ételt.

Hozzávalók

· 4-5 szelet jól megvajazott kenyérszelet

· 75g (3 oz) apró, fekete mazsola, melyet előtte narancslébe, vagy brandybe áztattunk

· 15 ml (1 evőkanál) apróra vágott kandírozott gyömbér

· 600 ml (1 pint) tej /vagy zsírszegény tejszín

· 3 tojás

· 50g (2 oz) kristálycukor

· őrölt szerecsendió

Tálaláshoz

· sűrű tejszín

· barnacukor

1. Tegyen egy szelet kenyeret a sütőforma aljára, vajas felével lefelé. Szórjon rá a beáztatott mazsolát és gyömbért. Folytassa a rétegeket ugyanígy.

2. Az utolsó kenyérréteg esetén a kenyeret a vajas felével felfelé helyezze el. Keverje össze a tejet (tejszínt) a tojásokkal és 25 g (1 oz) cukorral és öntse le vele a formában rétegezett kenyérszeleteket.

3. Szórja meg a maradék cukorral és szórja meg egy kevés őrölt szerecsendióval is.

Ez az oldal angolul is olvasható. Kattintson erre a nyílra az angol nyelvű oldal megnyitásához..

2021-05-27

Segítségre van szüksége? (Könnyű és pénzébe sem kerül!)

Kérdése van? Küldjön levelet az első oldalon található címre!